Кукурузный хлеб на опаре
Болезнь пекаря прогрессирует. Принимает, порой, причудливые формы, зато тренируется терпение и скоро я стану настоящим самураем и буддистом одновременно.
Кукурузный хлеб. Жёлтый, как солнце, мягкий, как мамина ладонь и домашний, как бабушкины блины в 6 утра в воскресенье.
Делается довольно просто, главное помнить, что в кукурузной муке очень низкое содержание белка (около 6%) и при работе с ней не стоит рассчитывать на развитие клейковины. Поэтому из чисто кукурузной муки можно сделать тартильи-лепешки. Для хлеба так и так понадобится пшеничная мука.
Опара:
100 гр. пшеничной муки общего назначения
80 гр. прохладной воды
1 гр. (1/4 ч.л.) инстантных дрожжей
Вылить в миску воду, насыпать дрожжи и дать 5 минут постоять, чтобы дрожжи разошлись в воде. Всыпать муку и замесить тесто. Накрыть миску пленкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Опара должна достигнуть пика при подъеме и начать опадать, если по миске слегка стукнуть ладонью.
Тесто:
Вся опара
150 гр. пшеничной муки общего назначения
150 гр. кукурузной муки тонкого помола
20 гр. сахара
7 гр. соли
130 гр. воды
20 гр. оливкового масла
Смешать опару с водой, маслом и сахаром. Муку смешать с солью и просеять, добавить в опару и замесить тесто. Вымесить тесто в течении 5-7 минут миксером. Тесто будет липнуть к рукам, крутым оно не станет. Смазать миску оливковым маслом, тесто подкатать в шар и положить в миску. Затянуть пленкой и оставить бродить на 2-2,5 часа при комнатной температуре.
Рабочую поверхность подпылить мукой. С помощью скребка выложить тесто, сложить несколько раз. Присыпать сверху мукой, чуть раскатать и сформировать так же, как формируется батон, то есть скатать рулетом и защипать концы и шов. Уложить в смазанную антипригарной эмульсией форму, прикрыть пленкой и оставить для подъема на 1,5-2 часа при комнатной температуре. За полчаса до посадки хлеба в печь - сделать косые надрезы - по желанию.
Разогреть духовку до 200°С. За 5 минут до посадки хлеба в печь - опрыскать стенки духовки водой. Выпекать 45-50 минут, развернув, по необходимости, противень в середине выпечки, чтобы хлеб пропёкся равномерно.
Можно сформировать багет, но тогда время выпечки нужно уменьшить до 25-30 минут.
Очень красивый и вкусный хлеб получается. Главное есть его свежим, т.к. черствеет он достаточно быстро, всего за 2-3 дня.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА