Пшеничный хлеб с овсяным толокном
У нас началась зима, метёт метель, сугробы и я собираюсь на обеде пойти лепить снежную бабу. Шутка, конечно. Какую бабу, я все-таки муж и отец двоих детей. Лепить будем девку.
Шутки шутками, а хлебопечение, как болезнь, по-прежнему набирает обороты и до катарсиса ещё очень далеко. Поэтому - хлеб. С толокном. Очень полезный хлеб, к тому же и вкусный. Я не заметил какого-то особо отчетливого аромата овса в нем, по мне так пах он, как хороший пшеничный, но с какой-то еле уловимой ноткой поля, ветра, Родины! Душевный хлеб.
Толокно - исконно русский продукт. Издревле толокно готовили из ячменя, овса, даже гороха. Овсяное толокно - это овсяная мука, приготовленная особым способом. Овес замачивают в воде, дают ему напитаться влагой и разбухнуть, затем просушивают на сите и слегка поджаривают в духовке до легкого зарумянивания, при довольно низкой температуре. Затем зерно толкут в ступе с помощью песта. Просеивают, а то, что не просеилось - снова толкут. При такой обработке зерна, мука теряет способность образовывать клейковину, но за то в ней существенно повышается влагопоглотительная способность. Так как в толокне присутствуют все фракции зерна, оно сохраняет в себе все полезные свойства злака, которыми не может похвастать ни одна другая мука. Толокно богато белком, витаминами группы В, жирами, содержащими лецитин - важнейшие фосфолипиды, влияющие на способность к расщеплению белков и обмен веществ в целом. Чем еще богато овсяное толокно:
- биофлавонидами, которые являются сильными антиоксидантами и оказывают положительное воздействие на иммунную и эндокринную системы организма. Биофлавониды препятствуют образованию опухолей (в том числе и раковых), способствут очищению организма от токсических веществ, принимают активное участие в регенерации клеток, являются катализаторами многих биологических процессов;
- аминокислотами аланином и цистеином, которые восстанавливают структуру волос и регулируют выделение кожного жира;
- авенантрамидами, которые препятствуют образованию бляшек на стенках кровеносных сосудов, защищают от закупоривания артерий.
Опара:
200 гр. обойной пшеничной муки
100 гр. воды комнатной Т
3 гр. мгновенных дрожжей
Вылить в миску воду, насыпать сверху дрожжи и дать разойтись в воде, в течении 5-7 минут. Прибавить муку и тщательно перемешать. Накрыть миску плёнкой и дать опаре как следует вырасти, пока не начнет пузыриться и не поднимется в 2 раза. Около 30-40 минут.
Тесто:
Вся опара
250 гр. обойной пшеничной муки
150 гр. овсяного толокна
250 гр. воды комнатной Т
10 гр. соли
Смешать в миске опару с водой. Муку смешать и просеять в опару, вымесить тесто. Оставить на 30 минут под плёнкой. Насыпать сверху соль и еще раз вымесить.
Накрыть плёнкой и оставить подниматься на 4 часа, дважды сложив тесто. Первый раз через час, второй раз - через 2 часа после первого складывания.
Подпылить рабочую поверхность мукой, выложить тесто. Подкатать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить на 10 минут отлежаться.
Сформировать из теста хлеб любой формы, которая нравится, будь то подовый, буханка, батон или булочки (для булочек время выпечки, в дальнейшем нужно сократить, процентов на 20). Я скатал тесто в рулет и уложил в прямоугольную форму, смазанную антипригарной эмульсией.
Накрыть пленкой и дать расстояться в течении часа-полутора.
За полчаса до конца расстойки включить духовку, выставив температуру на 250 градусов. На дно духовки поместить толстостенную емкость и нагревать вместе с духовкой. В идеале - чугунная сковорода.
Перенести хлеб на противень, застеленный пергаментом и поставить в духовку. В емкость вылить стакан крутого кипятка, дверцу тут же плотно закрыть. Температуру снизить до 220 градусов. Выпекать хлеб с паром, в течении 35-45 минут. Булочкам хватит и 25 минут. По желанию, за 10 минут до посадки хлеба в печь, поверхность можно смазать молоком и присыпать кунжутом. Взрезать, если выпекать планируется в виде подового или батона.
Вес готовой буханки - 870 гр. Упёк составил - 10%, что вполне допустимо по ГОСТу и просто отлично для домашнего хлебопечения. Мякиш слегка влажноватый, но совершенно не липкий, пушистый. Поры средние. Хлеб солоноватый, не кислый, при этом чуть сладковатый. Пик вкуса наступает на вторые сутки. Отлично хранится в течении 4 суток (дольше не выжил). Отличный диетический хлеб.
ПРИМЕЧАНИЕ: Как видно на фото, на моем хлебе отсутствует шапка. Это вызвано тем, что я дал слишком длительную расстойку, в силу независящих от меня причин - 2,5 часа. Кончилось тем, что тесто полезло из формы через край, пришлось укладывать его на место, что и привело к опадению шапки и неравномерной пористости. Допускать этого нельзя, поэтому еще раз напомню себе - занимаешься хлебом - задвинь на задний план все прочие дела. Или пеки хлеб, или делай что-то ещё. По другому не получится.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА
Шутки шутками, а хлебопечение, как болезнь, по-прежнему набирает обороты и до катарсиса ещё очень далеко. Поэтому - хлеб. С толокном. Очень полезный хлеб, к тому же и вкусный. Я не заметил какого-то особо отчетливого аромата овса в нем, по мне так пах он, как хороший пшеничный, но с какой-то еле уловимой ноткой поля, ветра, Родины! Душевный хлеб.
Толокно - исконно русский продукт. Издревле толокно готовили из ячменя, овса, даже гороха. Овсяное толокно - это овсяная мука, приготовленная особым способом. Овес замачивают в воде, дают ему напитаться влагой и разбухнуть, затем просушивают на сите и слегка поджаривают в духовке до легкого зарумянивания, при довольно низкой температуре. Затем зерно толкут в ступе с помощью песта. Просеивают, а то, что не просеилось - снова толкут. При такой обработке зерна, мука теряет способность образовывать клейковину, но за то в ней существенно повышается влагопоглотительная способность. Так как в толокне присутствуют все фракции зерна, оно сохраняет в себе все полезные свойства злака, которыми не может похвастать ни одна другая мука. Толокно богато белком, витаминами группы В, жирами, содержащими лецитин - важнейшие фосфолипиды, влияющие на способность к расщеплению белков и обмен веществ в целом. Чем еще богато овсяное толокно:
- биофлавонидами, которые являются сильными антиоксидантами и оказывают положительное воздействие на иммунную и эндокринную системы организма. Биофлавониды препятствуют образованию опухолей (в том числе и раковых), способствут очищению организма от токсических веществ, принимают активное участие в регенерации клеток, являются катализаторами многих биологических процессов;
- аминокислотами аланином и цистеином, которые восстанавливают структуру волос и регулируют выделение кожного жира;
- авенантрамидами, которые препятствуют образованию бляшек на стенках кровеносных сосудов, защищают от закупоривания артерий.
Опара:
200 гр. обойной пшеничной муки
100 гр. воды комнатной Т
3 гр. мгновенных дрожжей
Вылить в миску воду, насыпать сверху дрожжи и дать разойтись в воде, в течении 5-7 минут. Прибавить муку и тщательно перемешать. Накрыть миску плёнкой и дать опаре как следует вырасти, пока не начнет пузыриться и не поднимется в 2 раза. Около 30-40 минут.
Тесто:
Вся опара
250 гр. обойной пшеничной муки
150 гр. овсяного толокна
250 гр. воды комнатной Т
10 гр. соли
Смешать в миске опару с водой. Муку смешать и просеять в опару, вымесить тесто. Оставить на 30 минут под плёнкой. Насыпать сверху соль и еще раз вымесить.
Накрыть плёнкой и оставить подниматься на 4 часа, дважды сложив тесто. Первый раз через час, второй раз - через 2 часа после первого складывания.
Подпылить рабочую поверхность мукой, выложить тесто. Подкатать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить на 10 минут отлежаться.
Сформировать из теста хлеб любой формы, которая нравится, будь то подовый, буханка, батон или булочки (для булочек время выпечки, в дальнейшем нужно сократить, процентов на 20). Я скатал тесто в рулет и уложил в прямоугольную форму, смазанную антипригарной эмульсией.
Накрыть пленкой и дать расстояться в течении часа-полутора.
За полчаса до конца расстойки включить духовку, выставив температуру на 250 градусов. На дно духовки поместить толстостенную емкость и нагревать вместе с духовкой. В идеале - чугунная сковорода.
Перенести хлеб на противень, застеленный пергаментом и поставить в духовку. В емкость вылить стакан крутого кипятка, дверцу тут же плотно закрыть. Температуру снизить до 220 градусов. Выпекать хлеб с паром, в течении 35-45 минут. Булочкам хватит и 25 минут. По желанию, за 10 минут до посадки хлеба в печь, поверхность можно смазать молоком и присыпать кунжутом. Взрезать, если выпекать планируется в виде подового или батона.
Вес готовой буханки - 870 гр. Упёк составил - 10%, что вполне допустимо по ГОСТу и просто отлично для домашнего хлебопечения. Мякиш слегка влажноватый, но совершенно не липкий, пушистый. Поры средние. Хлеб солоноватый, не кислый, при этом чуть сладковатый. Пик вкуса наступает на вторые сутки. Отлично хранится в течении 4 суток (дольше не выжил). Отличный диетический хлеб.
ПРИМЕЧАНИЕ: Как видно на фото, на моем хлебе отсутствует шапка. Это вызвано тем, что я дал слишком длительную расстойку, в силу независящих от меня причин - 2,5 часа. Кончилось тем, что тесто полезло из формы через край, пришлось укладывать его на место, что и привело к опадению шапки и неравномерной пористости. Допускать этого нельзя, поэтому еще раз напомню себе - занимаешься хлебом - задвинь на задний план все прочие дела. Или пеки хлеб, или делай что-то ещё. По другому не получится.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА