Быстрый серый хлеб на сыворотке
Придумал недавно вариант быстрого серого хлеба. Из смеси ржаной и обойной пшеничной муки.
Конечно, быстрым его можно назвать с большой натяжкой, т.к. по времени процесс приготовления и выпечки занимает 6-7 часов, но по сравнению с хлебом на ночной опаре, этот хлеб действительно делается быстро.
Опара:
200 гр. пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
200 гр. сыворотки комнатной Т
6 гр. мгновенных дрожжей (1,5 - 2 ч.л.)
Растворить в сыворотке дрожжи, прибавить муку и перемешать. Оставить на 1 час при комнатной Т. Опара должна увеличиться втрое и начать оседать.
Тесто:
Вся опара
400 гр. обойной ржаной муки
200 гр. обойной пшеничной муки
300 гр. сыворотки комнатной Т
15 гр. сахара
15 гр. соли
Кукурузная мука для работы
Влить сыворотку в опару, прибавить сахар и соль, перемешать. Муку просеять в опару и замесить тесто. Подкатать тесто в шар и уложить в смазанную маслом миску. Оставить на расстойку на 3 - 3,5 часа, до увеличения объема минимум вдвое. Тесто после расстойки выложить на присыпанную кукурузной мукой рабочую поверхность. Сложить 2-3 раза, сформировать буханку (я закатал в форме батарда) и переложить на противень, застеленный пергаментом и присыпанный кукурузной мукой.
Сверху хлеб так же присыпать мукой, накрыть пленкой или х/б полотенцем и оставить для окончательной расстойки на 1,5 часа. За полчаса до выпечки включить духовку на максимальный уровень, установив на дно толстостенную посудину (в идеале - чугунную сковороду). Посадить хлеб в печь (по желанию надрезав его перед этим), влить 1 стакан крутого кипятка в чугунную форму. Выпекать с паром 20 минут при Т=260°С, затем 20 минут при Т=220°С и еще 10 минут при Т=180°С.
Готовый хлеб переложить на решетку (у меня её сроду не было и я экспериментирую с глиняными плошками, которые расставляю в виде решетки) и дать полностью остыть. Лучше всего не трогать хлеб часов 10, то есть оставить его остывать на всю ночь, ничем не накрывая. Он совершенно не зачерствеет.
Булку, весом в 1,2 кг мы съели за 2 дня.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА