Мой деревенский хлеб на закваске
Хороший белый хлеб, не сложный в приготовлении.
Опара:
25 гр. любой зрелой закваски 100% влажности
200 гр. пшеничной муки в/с
100 гр. воды комнатной Т
Смешать закваску с водой, прибавить муку и перемешать. Собрать тесто в шар, уложить в довольно большой контейнер (чтобы потом можно было без опаски влить в него воду и размешать). Оставить для брожения при комнатной Т на 4 часа, или пока объем не увеличится вдвое. Можно дать 1 час при комнатной Т, а затем убрать в холодильник на 8-10 часов.
Тесто:
Вся опара
500 гр. пшеничной муки в/с
250 гр. обойной ц/з пшеничной муки
425 гр. воды комнатной Т
15 гр. соли
В опару влить всю воду и хорошо размешать. У меня есть старенький миксер с двумя насадками-крюками, я смешиваю опару с водой с помощью него. Муку смешать и дважды просеять. В дежу комбайна или хлебпопечки вылить воду с опарой, всыпать муку и месить 3-5 минут на средней скорости. Затем всыпать соль и месить еще 10 минут на большой скорости. Переложить тесто на рабочую поверхность, сложить несколько раз, затем сформировать в шар и уложить в смазанную маслом миску, в 4-5 раз большего объема, чем тесто. Покатать шар теста по миске, чтобы он покрылся тонким слоем масла со всех сторон. Затянуть пленкой и оставить подниматься на 3-4 часа, при комнатной температуре. В процессе ферментации - сложить тесто 3 раза с интервалом в 1 час.
Готовое тесто переложить на рабочую поверхность, подпыленную мукой. С помощью скребка разделить тесто на 2 части, каждую подкатать в шар и оставить на 10-15 минут отдохнуть под пленкой. Тем временем подготовить расстоечные корзины (если есть) или большие миски или дуршлаги (как делаю я). Натереть х/б полотенца мукой и уложить в формы для расстойки. Хлебные заготовки перенести в формы швом вверх и присыпать мукой. Концами полотенец накрыть хлеба и оставить на расстойку на 2 часа и более. Полностью готовое тесто не пружинит и если надавить слегка пальцем - остается ямка, которая не выравнивается.
Заранее разогреть духовку с камнем (если есть) или противнем (как делаю я) до 250 градусов. Перенести хлеб на доску подпыленную мукой или застеленную пергаментом.
Если оба хлеба не помещаются на противень, то один можно печь, а другой убрать на это время в холодильник. Надрезать хлеб. Сбросить хлеб на горячий противень и выпекать с паром, сначала 10 минут при 250 градусах, затем 20 минут при 230 и последние 10-15 минут (смотрите на цвет корки) при 210-200. Не забывайте перед посадкой второго хлеба вновь разогревать духовку!
Готовый хлеб остудить 10 минут прямо на противне, а затем переложить на решетку и дать полностью остыть.
Хороший хлеб, вкусный.
Каталог всех рецептов в этом журнале