Фокачча без замеса
Продолжаем тему ленивых кулинарных идей.
Я очень люблю оливковое масло, которое первого холодного отжима, зеленоватого оттенка и волшебного аромата. Лет 10 назад, я работал в бильярдном клубе, маркёром. Рубился на деньги на бильярде, крысятничал немножко у хозяина, ну а чё, если тебе 1500 в месяц платят за 12 часовое обхаживание пьяного быдла в малиновом пиджаке, ковыряющего в ухе антенной от Motorola StarTAC, шикарная вещь, между прочим, GSM формат только-только начал в Сибири вытеснять DAMS, входящие были платные, пейджеры были в ходу, у меня был супермобильник Нокия 2120, весом в 800 граммов. Эх, были времена, молодость, молодость...Ну, я отвлекся. Так вот, кормежка в нашем заведении была за свой счет, и счет этот был немаленький, поэтому частенько мы питались хлебом с оливковым маслом, которого было полно в кухонном боксе, я даже его приворовывал, иногда. Возьмешь кусочек хлеба, польёшь его щедро маслом ароматным, солью присыплешь и с чайком - милое дело. И эту любовь я пронес через годы, и фокачча, в этом смысле - идеальный ностальгический кивок в прошлое. Хотя, конечно, кусок теплой, ароматной от масла и розмарина, фокаччи, посыпанной крупной морской солью, с хрустящей коркой и пушистым, ароматнейшим, пропитанным запахами самой Италии, мякишем - рядом не стоял. Это просто восторг, друзья!
Не устаю повторять, что лень - двигатель прогресса. А еще, часто так бывает, что оплошность, забывчивость, широта души и настежь открытые миру глаза, когда идешь, переполняясь счастьем и не видишь открытого канализационного люка, часто дают превосходный результат. Казалось, всё испортил, что попало сделал, а результат удивляет настолько, что и остается только мычать от удовольствия. Или фырчать, кому как нравится. Вспомните историю возникновения tart Tatin.
Я очень хорошо отношусь к хлебу, из теста, приготовленного без замеса, этот способ очень экономит время и силы. Клейковина в таком хлебе развивается, как правило, складыванием. А еще меня всегда манила мысль осуществлять брожение теста на холоде, в течении длительного времени. В стиле: отвесил ингредиенты, смешал, переложил в миску, затянул пленкой или накрыл крышкой, убрал в холодильник, уснул, проснулся, сходил на работу, достал из холодильника, отогрел, сформовал, расстоял и испёк. Всех телодвижений - на час максимум, да времени часов 18, причем свободного времени (sic!), это ли не счастье для работающего хлебопёка, обремененного семейными заботами и кучей важных дел? Вот именно с такими мыслями и я вращал в голове, на первой космической скорости, мысли о фокачче. Ленивой фокачче, без замеса, с холодной ферментацией, и отсутствием обминок теста. Формула проста: смешал, убрал, достал, испёк.
Попробуем?
Тесто:
500 гр. пшеничной муки общего назначения.
350 гр. воды, для теста 70% влажности
1 гр. мгновенных дрожжей
40 гр. (2 ст.л.) оливкового масла холодного отжима, т.н. EVOO
6 гр. мелкой морской соли
1/2 ст. ложки сухого розмарина
Топинги:
Оливковое масло (EVOO)
Крупная морская соль
Рецепт
1. Отвесить все ингредиенты. Помните, что 100 мл воды весит совсем не 100 гр. (не верите - проверьте). Это магия, ведь плотность воды - эталон, 1000 г на см3, видать мерки на ёмкостях отрисованы не правильно. По крайней мере у меня и на бутылочках AVENT. Муку просеять.
2. Муку смешать с солью и просеять в миску, перемешав с сухим розмарином. Дрожжи всыпать в воду и дать разойтись. Сделать в муке углубление и влить в него дрожжевую воду и оливковое масло. Замесить тесто. Можно замесить вилкой, совершая круговые движения от центра к краям, мне было лень руками работать и я взял миксер, с двумя волнообразными насадкам-крюками. Смешать все ингредиенты в миске до полного увлажнения муки, стараясь, чтобы не было мучных комков, до некоего подобия однородности. Тесто будет липкое, комковатое. Весь, т.н. "замес" миксером, занял секунд 20-30, не более.
3. Затянуть миску плёнкой или накрыть крышкой и оставить на час в тёплом месте. Затем убрать в холодильник на 12-18 часов.
Тут я совершил то, о чем писал выше, оплошность - я поставил миску с тестом на холодильник и, попросту забыв про него, уснул. В итоге, тесто простояло в тёплом месте не час, как я хотел, а все 6 часов. Проснувшись с утра от кошмара (мне снилось, как из теста вылупляется голем и тянет ко мне свои тестяные лапы), вскрикнув и упав с кровати, я бросился к тесту. Оно сплошь было покрыто пузырями, пахло довольно кисло, но приятно. Мне было лень выбрасывать тесто, мыть миску и т.п., я торопился на работу, поэтому я просто сунул тесто в холодильник и пошёл завтракать. А вечером я решился, всё-таки, испечь лепёшку, чего маслу с розмарином дефицитным пропадать?
4. За час-полтора до выпечки вынуть тесто из холодильника и дать ему согреться до комнатной Т.
5. За полчаса до выпечки включить духовку и разогреть до 220С.
6. Противень или круглую форму (у меня большая 28см сковорода с отломившейся ручкой) обильно смазать оливковым маслом. Выложить тесто, руками растянуть его по форме. Я выбрал круглую форму исключительно из-за лени, ведь форма меньше противня и мыть её проще. Дать расстояться на то время, пока греется духовка, то есть на полчаса.
7. Тесто смазать сверху оливковым маслом, не жалея, потыкать пальцами хаотично, до самого дна, чтобы подъём в духовке был более-менее равномерным, посыпать крупной морской солью и отправить в печь.
8. Выпекать на среднем уровне, при 220С, в течении 25-30 минут.
Готовую фокаччу вынуть из формы, слегка остудить, чтобы не обжигаться и употребить с вином, сыром, фруктами, пивом, водкой, борщом и селёдкой. Хотя, борщ, наверное, тут лишний.
Я съел просто так, вот где фотографировал, там и съел половину, жмурясь от удовольствия. Просто невозможно было от неё оторваться! Фантастически вкусная штука получилась. Вкуснее хлеба я еще не ел, честное пионерское! Сверху корочка была хрустская, ломающаяся со звонким треском. Нижняя же корка была на 2-3 мм пропитана оливковым маслом, её консистенция была сравнима с хорошим тостом, с тонким сухарным, нет - вафельным хрустом. А мякиш - это просто отвал башки, простите за фамильярность. Консистенция мякиша была похожа на морскую губку, есть его можно одними губами, не жуя, настолько он нежный и мягкий. Я был в полном восторге! Из ленивых рецептов я создал сам себе фаворита и гордюсь собой, вот!
Иллюстрации:
Еще две фокаччи:
Фокачча а-ля Pan Marino
Большая Картофельная Фокачча
Каталог всех рецептов в этом журнале