Пшеничный трёхсортовой на пулише
Когда собираешься печь хлеб, нужно быть уверенным, что всё необходимое есть в достаточном количестве. В противном случае, некоторые опускают руки, а некоторые, такие как я, включают фантазию и начинают эксперементировать.
Практически через день, уходя на работу я ставлю опару, чтобы придя с работы замесить тесто и испечь свежий хлеб. Причем, что характерно, весь хлеб мы не съедаем, поэтому на подоконнике всегда стоит ведро сухариков, в кладовой лежит мешок панировочных сухарей, а морозилка забита хлебом. Процесс чистого творчества, а хлебопечение, для меня, есть сублимация творческого процесса, занимает меня гораздо больше, нежели судьба конечного продукта, то бишь самого хлеба, смайл.
Вот и позавчера, поставив жидкую опару (пулиш, от анг. poolish) и завязав узелок на память, что мука в/с закончилась и надо бы купить, я отправился трудиться. Конечно же, я забыл купить муку. Поскребя по сусекам, я обнаружил немного муки 1с, немного цельнозерновой и у меня родилась идея этого хлеба.
Опара:
200 гр. пшеничной муки в/с
200 гр. воды
0,5 гр (1/8 ч.л.) мгновенных дрожжей
Щепотку дрожжей насыпать в воду, дать разойтись, в течении 5 минут. Прибавить муку и перемешать. Затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10-14 часов. Опара вырастет в 5-6 раз за это время. У нас весьма жаркие дни, поэтому я положил дрожжей всего 0,25% к общей массе муки, чтобы опара не перестояла, за время моего отсутствия. Если у вас не так жарко, а градусов 20-22, можете добавить дрожжей больше, хотя инстантные дрожжи и в таком мизерном количестве отлично поднимут тесто. Даже при холодной ферментации.
Тесто:
Вся опара
300 гр. пшеничной муки 1с
100 гр. обойной (цельнозерновой) пшеничной муки
50 гр. отрубей (у меня клетчатка написано на банке, хотя в составе - оболочка пшеничного зерна с мукой из зародыша) - опционально.
8 гр. сахара
10 гр. соли
150-180 гр. воды.
Сахар растворить в воде и смешать её с опарой. Прибавить муку и отруби, замесить тесто. Оставить на 20 минут под пленкой. Переложить тесто в миску или дежу комбайна или ХП, всыпать соль и вымесить в течении 10 минут, до развитой клейковины. Готовое тесто подкатать в шар, смазать растительным маслом и убрать в миску, под пленку. Время брожения - 2,5 часа. Одна обминка, через первый час брожения.
Готовое тесто выложить на подпылённый мукой стол, накрыть пленкой и дать 10 минут на отдых. Затем расплющить ладонями в овальный пласт, длинной стороной вдоль к себе и закатать буханку. Делается так: дальний край теста приподнимается и заворачивается внутрь. Со стороны больших пальцев образуется бугорок, ладонями рук начинаем скатывать тесто к себе, в результате получаем этакий, батон-рулет. Далее нужно хорошо защипать шов, прокатать несколько раз и уложить хлебную заготовку, шлюсом вверх, в расстоечную корзину, хорошо натертую мукой, либо расстаивать хлеб в складках полотенца, так же щедро натертого мукой. Я для расстойки использую обычную пластмассовую сухарницу ( вот тут показывал), которую выстелил внутри х/б полотенцем натертым мукой.
Расстойка - 45 минут, за это время хлеб увеличится в размере в 1,5-2 раза. Затем нужно разогреть духовку до 250С (включить печь за 30-40 минут до выпечки), тонкую доску застелить листом пергамента, накрыть корзину с заготовкой, пергаментом к тесту и перевернуть. Аккуратно снять корзинку, полотенце, стряхнуть кистью с бумаги лишнюю буку и надрезать хлеб.
Выпечка - с паром, на протяжении всей выпечки, при 230С, 35-40 минут.
Остудить на решетке.
Очень вкусный, очень пшеничный, настоящий такой хлеб. Причем, на вторые сутки он становится только вкуснее.
Разрез:
Каталог всех рецептов в этом журнале