Серый пшеничный хлеб безопарным способом.
Двигаясь вслепую по темным коридорам познания, с часто задуваемыми лучинами источников опыта, набивая шишки и сдирая локти об острые углы неудач, рано или поздно приходит понимание, на уровне остальных четырех чувств, куда поставить ногу, чтобы продвинуться вперед и не потерять равновесие и где начнет сужаться потолок, чтобы вовремя пригнуться и не раскроить себе голову. Развивается новое чувство - просветление интуиция.
Я знаю лишь то, что ничего не знаю.
С этими словами я иду по жизни и постоянно, даже во сне, учусь. Учусь понимать мир, учусь любить, учусь готовить пищу и печь хлеб, учусь учиться. И пусть кроме аттестата об окончании школы у меня на антресолях ничего не пылится, и пусть я 11 лет был студентом, я все равно учусь. Тому, чему не учат в институтах, тому, чему научить может лишь черный слепой коридор познания, с часто задуваемыми лучинами источников опыта.
Матёрые хлеба пекутся долго, вдумчиво. Это знает каждый пекарь-самоучка. Так же считаю и я. Но червь сомнения уже точит мысль, что если я, как потребитель, а не дегустатор, не вижу особой разницы, кроме как срок хранения в целлофановом пакете, то к чему все эти пляски с бубном? Испек я хлеб, с опарой суточного холодного брожения, на трех гранулах дрожжей, с ферментацией в течении ночи, расстойкой и прочей технологической хренью, которая заняла почти 48 часов. Как ребеночка родил, ей богу. И что? Преподнес жене ломоть. "Вкусно!" - говорит. Я говорю: "А то! Почти два дня в схватках!". А через некоторое время испек быстрый хлеб, с 1/4 ч. ложки дрожжей. Ну, как быстрый - за 5 часов с небольшим. "Ну как?" - спрашиваю. "Вкусно!" - говорит. А если нет ощутимой разницы - к чему все эти жертвы? Должен оговориться, что речь идет о повседневном хлебе, хлебе на каждый день, которому жить 1-2 дня максимум.
Если говорить о таких вкусных сдобных хлебах, как бриошь - долгая холодная ферментация рулит, тут без вариантов. Если кто вдруг пропустил, у меня в каталоге есть два вида бриоши: Раз и Два. Так вот, вкуснее хлебобулочного изделия, чем №2 мне есть не доводилось.
Сегодня я хочу поделиться с одним из удачных проявлений интуиции. Рецепт я даже не придумывал, весь рецепт родился вокруг 200 граммов обойной пшеничной муки, кулек которой выпал мне на руки, когда я открыл шкаф проверить, а чего там, собственно, есть.
Тесто:
200 гр. обойной (цельнозерновой) пшеничной муки
400 гр. пшеничной муки 1 сорт
360 гр. воды комнатной Т
10 гр. соли
0,75-0,8 гр. (1/5 ч.л.) мгновенных дрожжей (САФ Момент)
1. Распустить в воде дрожжи, муку смешать и просеять.Влить дрожжевую воду в муку и замесить тесто.
2. Вымешивать тесто в течении 5 минут на 2 скорости. Стандартным миксером с волнообразными насадками. Тесто соберется в ком, который нужно округлить, накрыть пленкой и оставить на столе на 30 минут для автолиза.
3. Слегка расплющить тесто, посыпать равномерно солью и вымесить руками, в течении 10 минут, чтобы соль равномерно распределилась по тесту. Округлить, подтянуть и и уложить с смазанную растительным маслом миску, для брожения.
4. Общее время брожения 2,5 часа. Потребуется две обминки: через 45 минут и еще через час. Обминка производится складыванием. Для этого нужно расплющить тесто в пласт, левую руку положить на левую половину пласта, правой ухватиться за край правого конца и подтянув от себя и вверх - вытянуть тесто, а затем сложить на середину пласта. Проделать тоже самое с левой стороной, а затем с верхней и нижней. Подкатать тесто в шар так, чтобы разрывы, образованные складыванием, оказались внизу. Подтянуть тесто. Для этого, удерживая колобок двумя руками потянуть по рабочей поверхности к себе, повернуть колобок на 90 градусов и повторить процедуру. И так несколько раз, пока он не станет упругим на ощупь, а швы не подзатянутся. Надеюсь, понятно объяснил.
5. Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, подкатать в шар (см. предыдущий пункт) и оставить под пленкой на 15 минут.
6. Расплющить колобок в пласт, прокатать скалкой, чтобы выдавить из теста большие пузыри воздуха и скатать рулетом. Швы защипать, концы рулета прокатать, чтобы они приняли чуть заостренную форму.
7. Уложить на доску, застеленную пергаментом, швом вниз. Накрыть пленкой. Время расстойки - 75 минут. За 30-40 минут до выпечки включить духовку и разогреть до 250 градусов С.
8. Расстоенный хлеб наколоть по всей поверхности толстой заостренной спицей, либо надрезать и посадить в печь.
9. Температуру в печи сразу снизить до 220С и выпекать хлеб всю дорогу с паром (сковородку с кипятком на дно и опрыскать камеру из пульверизатора перед посадкой хлеба в печь), в течении 40-45 минут, снизив огонь до 200С, через 20 минут после начала выпечки.
10.Остудить на решетке.
Вес готового, остывшего в течении 1 часа, хлеба - 850 гр.
Хорош тот путник, что имеет путь и видит цель, но еще лучше тот, кто дойдя до неё идет дальше, выбрав новый ориентир.
Каталог всех рецептов в этом журнале
Я знаю лишь то, что ничего не знаю.
С этими словами я иду по жизни и постоянно, даже во сне, учусь. Учусь понимать мир, учусь любить, учусь готовить пищу и печь хлеб, учусь учиться. И пусть кроме аттестата об окончании школы у меня на антресолях ничего не пылится, и пусть я 11 лет был студентом, я все равно учусь. Тому, чему не учат в институтах, тому, чему научить может лишь черный слепой коридор познания, с часто задуваемыми лучинами источников опыта.
Матёрые хлеба пекутся долго, вдумчиво. Это знает каждый пекарь-самоучка. Так же считаю и я. Но червь сомнения уже точит мысль, что если я, как потребитель, а не дегустатор, не вижу особой разницы, кроме как срок хранения в целлофановом пакете, то к чему все эти пляски с бубном? Испек я хлеб, с опарой суточного холодного брожения, на трех гранулах дрожжей, с ферментацией в течении ночи, расстойкой и прочей технологической хренью, которая заняла почти 48 часов. Как ребеночка родил, ей богу. И что? Преподнес жене ломоть. "Вкусно!" - говорит. Я говорю: "А то! Почти два дня в схватках!". А через некоторое время испек быстрый хлеб, с 1/4 ч. ложки дрожжей. Ну, как быстрый - за 5 часов с небольшим. "Ну как?" - спрашиваю. "Вкусно!" - говорит. А если нет ощутимой разницы - к чему все эти жертвы? Должен оговориться, что речь идет о повседневном хлебе, хлебе на каждый день, которому жить 1-2 дня максимум.
Если говорить о таких вкусных сдобных хлебах, как бриошь - долгая холодная ферментация рулит, тут без вариантов. Если кто вдруг пропустил, у меня в каталоге есть два вида бриоши: Раз и Два. Так вот, вкуснее хлебобулочного изделия, чем №2 мне есть не доводилось.
Сегодня я хочу поделиться с одним из удачных проявлений интуиции. Рецепт я даже не придумывал, весь рецепт родился вокруг 200 граммов обойной пшеничной муки, кулек которой выпал мне на руки, когда я открыл шкаф проверить, а чего там, собственно, есть.
Тесто:
200 гр. обойной (цельнозерновой) пшеничной муки
400 гр. пшеничной муки 1 сорт
360 гр. воды комнатной Т
10 гр. соли
0,75-0,8 гр. (1/5 ч.л.) мгновенных дрожжей (САФ Момент)
1. Распустить в воде дрожжи, муку смешать и просеять.Влить дрожжевую воду в муку и замесить тесто.
2. Вымешивать тесто в течении 5 минут на 2 скорости. Стандартным миксером с волнообразными насадками. Тесто соберется в ком, который нужно округлить, накрыть пленкой и оставить на столе на 30 минут для автолиза.
3. Слегка расплющить тесто, посыпать равномерно солью и вымесить руками, в течении 10 минут, чтобы соль равномерно распределилась по тесту. Округлить, подтянуть и и уложить с смазанную растительным маслом миску, для брожения.
4. Общее время брожения 2,5 часа. Потребуется две обминки: через 45 минут и еще через час. Обминка производится складыванием. Для этого нужно расплющить тесто в пласт, левую руку положить на левую половину пласта, правой ухватиться за край правого конца и подтянув от себя и вверх - вытянуть тесто, а затем сложить на середину пласта. Проделать тоже самое с левой стороной, а затем с верхней и нижней. Подкатать тесто в шар так, чтобы разрывы, образованные складыванием, оказались внизу. Подтянуть тесто. Для этого, удерживая колобок двумя руками потянуть по рабочей поверхности к себе, повернуть колобок на 90 градусов и повторить процедуру. И так несколько раз, пока он не станет упругим на ощупь, а швы не подзатянутся. Надеюсь, понятно объяснил.
5. Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, подкатать в шар (см. предыдущий пункт) и оставить под пленкой на 15 минут.
6. Расплющить колобок в пласт, прокатать скалкой, чтобы выдавить из теста большие пузыри воздуха и скатать рулетом. Швы защипать, концы рулета прокатать, чтобы они приняли чуть заостренную форму.
7. Уложить на доску, застеленную пергаментом, швом вниз. Накрыть пленкой. Время расстойки - 75 минут. За 30-40 минут до выпечки включить духовку и разогреть до 250 градусов С.
8. Расстоенный хлеб наколоть по всей поверхности толстой заостренной спицей, либо надрезать и посадить в печь.
9. Температуру в печи сразу снизить до 220С и выпекать хлеб всю дорогу с паром (сковородку с кипятком на дно и опрыскать камеру из пульверизатора перед посадкой хлеба в печь), в течении 40-45 минут, снизив огонь до 200С, через 20 минут после начала выпечки.
10.Остудить на решетке.
Вес готового, остывшего в течении 1 часа, хлеба - 850 гр.
Хорош тот путник, что имеет путь и видит цель, но еще лучше тот, кто дойдя до неё идет дальше, выбрав новый ориентир.
Каталог всех рецептов в этом журнале