Белый пшеничный хлеб на живой молочной сыворотке
Привет!
Вы, конечно, знаете, друзья мои, что чем быстрее молоко скисает, тем оно качественнее? Я каждый раз удивляюсь, когда вижу в магазинах пакеты с молоком, сроком годности 45 суток. В этом молоке совершенно нет ничего полезного, так, водичка белая, с полным комплектом консервантов при отсутствии полезных веществ. Нормальное молоко имеет срок годности 3 суток и ни днем больше, и скисать молоко должно за сутки, если оставить его при комнатной температуре.
И оно скисает, знаете ли. И возникает вопрос, чего с ним делать, с кислым молоком. Я из кислого молока делал творог. Есть его, как-то не очень вкусно - кислый, а вот ленивых вареников налепить или спрессовать под гнетом в творожный сыр, предварительно посолив и смешав с зеленью - запросто. При нагревании молочная масса отдает множество полезных веществ, отделяя их вместе с сывороткой. Творожная сыворотка очень, очень полезный продукт. Я бы ставил в один ряд, по полезности, сыворотку и мед. Хочешь похудеть - пей сыворотку, расшатались нервы, дефицит витамина В - пей сыворотку, проблемы с кожей, ногтями и волосами - пей сыворотку, есть проблемы с работой ЖКТ - пей сыворотку, часто болеешь, слабый иммунитет - пей сыворотку!
А если молоко скисло само собой, по недогляду? Перелейте прокисшее молоко в стеклянную банку и оставьте на сутки - получите простоквашу, не менее полезный продукт. А если простоквашу не перемешивать, а слить через дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли - получите живую молочную сыворотку, в которой преобладают молочно-кислые бактерии, те самые, ради которых многие выводят закваску для хлебопечения. Добавления сыворотки в тесто улучшает реологические свойства теста, делает хлеб более ароматным, полезным и вкусным, он гораздо дольше хранится и не черствеет. Наличие сыворотки в тесте делает процесс брожения более интенсивным и на хлеб тратится гораздо меньше времени. Обычно, если говорить об опарном способе ведения теста на воде, среднее время на замес, брожение теста и выпечку хлеба, составляет порядка 7 часов, тогда как, заменив воду сывороткой можно уложиться в 3-4 часа, что делает процесс хлебопечения доступным людям с дефицитом свободного времени и дает возможность печь вечером, после работы, без тусклого и серого цвета лица на следующий день, от недосыпа.
Мы покупаем всегда только местное молоко, выработанное и расфасованное в день покупки, сроком годности 3 суток. Бывает, что берем сразу несколько литров и не выпиваем все. Тогда, по истечении срока годности, я просто переливаю молоко в банку и ставлю на окно. Через сутки, а то и раньше, молоко полностью скисает, под действием мкб молочные белки сворачиваются (коагулируют), казеин (молочный белок, доля которого около 82%) выпадает в осадок в виде хлопьевидного творожного сгустка, отделяется сыворотка. Если сцедить сыворотку, а творожный сгусток медленно и печально нагреть - он начнет плавится и мы получим что? Правильно, сыр моцареллу. А если не нагревать, сцедить сыворотку хорошенько, в течении нескольких часов - получим рикотту без нагревания. Конечно, сыр моцарелла вырабатывается из молока черных буйволиц, а рикотта из сыворотки от него же и всего в одном месте в мире - в итальянской Кампании, но мы переживем неаутенчиность своего продукта. А если еще и под гнет поставить, да соли немного вмешать перед этим - вот вам натуральная брынза. Но мы не о сыре говорим, а о сыворотке в тесте, поэтому, перейдем, пожалуй к хлебу.
Тесто приготовляется безопарным способом, замешивается сразу весь объем, автолитическая пауза не дается.
500 гр. пшеничной муки в/с
300 гр. живой молочной сыворотки
4 гр. мгновенных дрожжей
12,5 гр. сахарного песка
8 гр. соли
+ 20 гр. воды пришлось мне добавить при замесе, до теста мягкой консистенции
В сыворотку всыпать дрожжи и оставить на 20 минут, чтобы дрожжи разошлись и произошла их активация.Добавить сахар. Размешать. Всыпать муку и соль. Замесить тесто. По времени замес теста: руками - 10-12 минут, миксером - 6-8 минут. Тесто должно быть мягким, но отставать от рук и стенок миски или дежи. Готовое тесто уложить в смазанную растительным маслом миску, затянуть плёнкой и оставить бродить при комнатной температуре (24-26С). Общее время брожения - 1 ч 20 мин. Тесту дается две обминки, через 20 и через 40 минут, после начала замеса. Готовое тесто упругое, мягкое, чуть липковатое, с ним очень удобно работать, оно лишь слегка липнет к рабочей поверхности, так что ни подпылять мукой, ни смазывать маслом ничего не нужно. Готовое тесто обмять, подкатать в шар, перевернуть защипом кверху и расплющить руками в лепешку. Дальний край от себя приподнять и уложить чуть дальше середины, продавить шов ребром ладони. Затем ближний край теста уложить тоже чуть дальше середины пласта, продавить ребром ладони. Получится подобие прямоугольника. Далее пласт делится мысленно пополам и один край теста укладывается на другой, вдоль длинной стороны, шов запечатывается нажатием подушечки большого пальца, по всей длине. Заготовку подкатать в батон и уложить на расстойку в корзину, застеленную натертым мукой полотенцем, швом кверху. Накрыть заготовку краями полотенца и оставить расстаиваться на 30-35 минут, пока греется печь.
Духовку нагреть вместе с камнем для выпечки (где ж его взять) или чугунной утятницей (О, да!) до 250С. Если выпекать на противне, то камеру печи нужно дважды опрыскать водой за 15 и за 5 минут до посадки хлеба в печь, а на дно поставить тяжелую емкость, например чугунную сковороду.
По прошествии времени, края полотенца аккуратно развернуть, накрыть хлебную заготовку листом пергамента, уложить сверху тонкую доску и перевернуть всю конструкцию вверх дном. Снять корзинку (вы же купили себе сухарницу за 16 рублей, как я?), аккуратно снять полотенце. Увидите, как хлеб сразу начнет раздаваться вширь, ему тесновато было, простора не хватало.
Если печь в казане или утятнице.
Достать чугунок, снять крышку. Сделать на хлебе 3-4 неглубоких надреза, глубиной 2-3 мм, бритвой или острым ножом (я пользуюсь канцелярским) и, ухватив за бумагу, перенести хлеб в чугунок. Накрыть крышкой и отправить в печь. Выпекать под крышкой 25 минут, за 5 минут до снятия крышки - снизить температуру до 210-200 градусов. Подрумянить хлеб 10-15 минут и вынимать.
Если печь на камне или противне
На дно духовки поставить тяжелую толстостенную емкость. В идеале - чугунную сковороду. Открыть дверцу духовки, сбросить хлеб на камень или противень, вместе с бумагой, влить стакан крутого кипятка в емкость на дне духовке и тут же закрыть дверцу. Я бы показал ожог левой руки, полученный от выброса пара, но не хочу никого пугать, поэтому скажу просто: будьте предельно осторожны, паровые ожоги хуже ожогов от кипящего масла, кожа слезает мгновенно и долго заживает потом. Уже месяц, как кожа на большом пальце моей левой руки - приятного нежно розового цвета.
Выпекать хлеб с паром, первые 20-25 минут выпечки, затем огонь снизить до 210-200 градусов, емкость с кипятком убрать, печь проветрить. И допечь хлеб 10-15 минут до приятного светло коричневого цвета корки. Готовность хлеба определить легко - нужно постучать пальцем по корке, звук должен быть глухой, как будто внутри полость. Арбуз умеете проверять на спелость? Тут тот же принцип.
Остудить готовый хлеб на решетке, в течении часа.
Хлеб очень вкусный, с еле заметной кисломолочной кислинкой, ощущение, что в тесто добавлена сметана или творог. Очень мягкий, с тонкой хрустящей корочкой. Такой хлеб удобно хранить прямо на доске, поставив булку срезом вниз.
Картинки и разрез.
Каталог всех рецептов в этом журнале