Белый пшеничный хлеб на старом/кислом тесте (pâte fermentée)
Добрый день!
Вы запасли с предыдущей выпечки кусок теста? Молодцы! Сегодня мы на старом тесте испечем вкусный и ароматный хлеб.
Вчера вечером я поставил очередную закваску. На этот раз - на винограде. Что ж, посмотрим, что из этого выйдет. А пока закваски нет, вместо неё используем старое, двухдневное тесто. По моему вкусовому ощущению, хлеб на старом тесте близок к хлебу на закваске, присутствует в нем легкая кислинка и вместе с тем сильный пшеничный аромат, который ни с чем не спутаешь. У меня с заквасками никак не складываются отношения. Дырявая, как дуршлаг, память, постоянно меня подводит и я забываю вовремя её покормить, а хаос в голове делает этот процесс вообще чисто случайным. Системное мышление отсутствует напрочь, дисциплина физмата давно и надежно забыта, вот и приходится "творить".
Вообще, закваска нужна для ржаного хлеба, я считаю. При выпечке белого, особенно из муки в/с закваской можно смело пренебречь. Мнение мое и не обязательно верное.
Вернемся к старому тесту и его влиянию на вкус, аромат и прочие свойства хлеба. Мне кажется, что хлеб на долгой опаре, как предыдущий, например, обладает очень деликатным вкусом, даже изысканным в какой-то мере, тогда как хлеб на старом тесте более брутальный, грубый и агрессивный в плане вкуса и аромата. Такой хлеб является лучшим аккомпанементом к серьезной пище, его, конечно, можно намазать маслом, но вот с сыром он уже не так хорошо сочетается, кислое с кислым, практически без контраста, становится скучным. Но с тушеным мясом, или наваристым супом - лучше и не придумаешь. Хлеб на старом тесте более серьезный и основательный, что ли. И выглядеть должен соответствующе. Такой, знаете, небритый Машков, конца 90х. Только хлеб. Если белый на долгой опаре - повеса, то на старом тесте - рабочий, или военный. Серьезный, в общем, хлеб.
Я не люблю кислинку в белом пшеничном хлебе, поэтому взял довольно небольшое количество старого/кислого теста.
Тесто:
150 гр. старого теста от предыдущей выпечки (68% влажности, 90 гр. муки на 60 гр. воды)
1 гр. (1/4 ч.ложки) мгновенных дрожжей
410 гр. пшеничной муки 1с (или в/с)
240-260 гр. воды для получения теста средней консистенции
7 гр. мелкой морской или обычной соли
1-2 ч. ложки растительного масла, для смазывания миски
- Кусок старого теста разрезать на 8-10 частей и согреть под пленкой в течении часа.
- Муку, соль и дрожжи перемешать.
- Влить воду в миску, в которой будет замешиваться тесто. Куски старого теста положить в воду и хорошенько размешать. Можно растереть их руками. Полной однородности добиваться не стоит, но тем не менее.
- Всыпать в миску муку с солью и дрожжами, и лопаткой или столовой ложкой смешать все компоненты, добиваясь полного увлажнения муки.
- Оставить на 20 минут, для автолиза.
- Вооружиться миксером, с насадками-крюками и замесить тесто на средней скорости, в течении 10-12 минут. Либо произвести замес вручную, 15-17 минут, до развития клейковины. Хорошо замешанное тесто полностью очистит стенки миски, и не будет липнуть ни к рукам, ни к рабочей поверхности.
- Готовое тесто закатать в шар. Миску смазать растительным маслом, положить в неё шар теста и покатать по миске, чтобы колобок весь покрылся тонким слоем масла.
- Затянуть миску пленкой и оставить для брожения.
- Брожение: 1 час 45 минут.
- Тесту дается одна обминка (stretch and fold), через 45 минут после начала брожения.
- Выброженное тесто выложить из миски на рабочую поверхность, чуть обмять. Если вам нужно pâte fermentée для следующей выпечки - самое время отщипнуть кусочек.
- Дать тесту предварительную расстойку в 30 минут.
- Перевернуть колобок гладкой стороной вниз, расплющить ладонями в пласт и сформовать хлеб. Формовка - любая и зависит от того, в чем вы будете печь. Если в форме - просто скатайте пласт теста рулетом и защипнув шов уложите в форму. Если печь круглый подовый, то пласту теста нужно придать форму круглой лепешки, а затем завернуть края внутрь, перевернуть швом вниз и покатать колобок между ладоней, чуть притягивая колобок к себе, чтобы он с усилием "полз" по столу, запечатывая швы. А если печь в виде батона или буханки, то сформовать его батардом или багетным способом.
- Расстойка 45 минут, в корзине или прямо на доске, прикрыв хлеб натертым мукой полотенцем.
- Выпечка с паром, либо под крышкой (в чугунной утятнице), при 240С, 30-35 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.
В разрезе тоже неплох.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ