Серый хлеб на опаре и pâte fermentée
Небольшой дыбр:
У нас полез первый зуб, ура! Правда, это выяснилось уже сегодня, а вчера - температура под 39, вялый и никакой Ваня, и ужас в наших глазах. Еще и Сашенция добавила - тоже затемпературила, но уже точно не из-за зубов, факт. В общем, бессонная ночь, и огромное облегчение, когда Таня мне написала, что первый зуб пошел. Слава богу, это не простуда. У Сашки тоже температура за 38,5 была, когда зубы резались, так что переживем. Если детский нурофен температуру сбивает - нет особых поводов для беспокойства, это не ОРВИ, но все равно кошки на сердце скребли. Видели бы вы Ваню - как увядающий цветочек, как больной котенок, смотришь и плакать хочется. Но ничего, все образуется. Зато желания рожать третьего заметно поубавилось, по крайней мере у меня :)
Как натура мечущаяся, я постоянно перескакиваю с одного на другое. Хотел я испечь сдобы на старом 4-хдневном тесте, ага. Достал, порезал на мелкие кусочки, отогрел. Пока отогревал, совершенно автоматически вышел на балкон и достал оттуда миску с опарой. К чему я эту оперу, в пятницу, перед уходом на работу поставил - вспомнить не смог. В итоге, к приезду родственников, решил испечь серьезного хлеба. Серого. Пшенично-ржаного. На долгой опаре и старом тесте. Ну и испек, чё.
Опара:
240 гр. молочной сыворотки
200 гр. пшеничной муки 1с
0,5 гр. (1/8 ч.л.) мгновенных дрожжей
Сыворотку подогреть, всыпать дрожжи дать разойтись, в течении 10 минут. Влить в муку и смешать опару. Оставить на 10 часов в прохладном месте (+12-14С). Готовая опара вырастет в 4-5 раз в объеме, вся будет покрыта мелкими пузырями воздуха и начнет обваливаться в центре при легком постукивании по краю миски.
Старое тесто:
90 гр. пшеничной муки 1с
60 гр. воды
Мое pâte fermentée пролежало 4 суток в холодильнике. Тесто нужно поделить на 10 маленьких кусков и дать согреться в течении 45-60 минут под пленкой.
Тесто:
Вся опара
Всё старое/кислое тесто
110 гр. пшеничной муки 1с
100 гр. ржаной обдирной муки
10 гр. соли
10 гр. растительного масла для смазывания миски
Старое тесто смешать с опарой. Всыпать муку и хорошенько размешать ложкой или лопаткой, добиваясь полного увлажнения муки. Можно подлить 1-2 ст. ложки воды. Оставить на 20 минут, для автолиза. Затем всыпать соль и вымесить миксером с крюком или руками, в течении 8-10 минут. Готовое тесто плотное и не липнет к рукам и столу. Смазать миску маслом, тесто подкатать в шар и покатать по миске, чтобы колобок весь покрылся маслом. Затянуть пленкой и оставить бродить при комнатной температуре.
Брожение: 2,5 часа с двумя обминками, через 30 и через 60 минут от начала брожения. Обминка производится так: тесто выложить на стол, расплющить руками в круглую лепешку. Лепешку мысленно поделить на 8 сегментов и край каждого сегмента завернуть в центр. Затем, полученный колобок, перевернуть швом вниз, чуть обкатать и вернуть в миску.
Готовое, выброженное тесто, переложить на стол, чуть обмять, подкатать в колобок и дать предварительную расстойку, 20 минут, под пленкой. Затем раскатать в пласт и сформовать. Так как я собирался печь в форме - я просто скатал рулетом и уложил в форму, швом вниз.
Расстойка: 45-60 минут. По времени четких границ нет, тесто должно подняться до края формы, по крайней мере в центре.
Выпечка: с паром или под крышкой (я традиционно, уже, пеку в чугунной утятнице), при 240С, в течении 30-40 минут. При выпечке в форме, перед посадкой хлеба в печь - сбрызнуть поверхность водой. Если сформовать в виде батона - сделать 2-3-4 косых неглубоких надреза.
Готовому хлебу дать остыть, минут 10-15, не вынимая из формы, накрыв влажным полотенцем. Затем остудить на решетке.
Это серьезный хлеб. Мякиш плотный, чуть кисловатый, но не кислый.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ