Тулонские булки (ускоренный метод)
Забегая вперед сразу должен сказать. Булки - бракованные. Как самый тупой пекарь на свете, я забыл про соль. Автолиз, автолиз, блин. В итоге солил уже во время брожения, чем и обусловлена неровность корки. Буду переделыватьь и перефотографировать, т.к. не удовлетворен внешним видом. Те 3 партии, что я пек до этого, на той неделе, были куда симпатичнее, но мне лень фотографировать было.
Тулонская булка, друзья мои, это просто, вкусно и красиво. Если вы в состоянии испечь батон - с тулонскими булками справитесь гарантированно, т.к. они - самый простой белый хлеб. Простой и невероятно вкусный. Нежный, упругий и пушистый мякиш, звонкая и хрустящая корочка, а запах...В арсенале любого домашнего пекаря они обязательно должны быть. Тулонские булки я выкладывал в журнале ранее, но в том рецепте они более соленые, причиной чему - тупость исполнителя, не имевшего в то время весов и не знающего, что полстоловой ложки соли с горкой, нифига не 12 граммов. А если весы были - то тупость исполнителя вообще не имеет границ.
Исправился. Рецепт взят из книги "350 сортов хлебобулочных изделий". Традиционно тесто для тулонских булок замешивалось на опаре, но я этот метод ускорил, и не могу сказать, что мой вариант хуже традиционного. Доказательством может служить то, что вчера за вечер я одну булку съел самолично, наблюдая, как Проханов нежно лается с Хакамадой, под гнусную, местами, улыбку Соловьева.
На 2 булки, весом 380-420 граммов.
Для активации дрожжей:
150 гр. пшеничной муки 1с
200 гр. теплой воды (40С)
4гр.(1 ч.л.) мгновенных дрожжей
10 гр. сахара
Сахар растворить в воде. Дрожжи распустить в воде, дать разойтись. Влить сладкую дрожжевую воду в муку, перемешать, а затем взбить миксером, на средней скорости, в течении 5 минут, до появления пузырьков воздуха. Отставить на 15-20 минут.
Тесто:
Вся "опара"
350 гр. пшеничной муки 1 с
12 гр. соли
75-125 гр. воды (брать 75, остальную воду подливать в процессе замеса, если необходимо)
Влить воду в опару, размешать. Всыпать муку и смешать лопаткой, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 10 минут. Поставить на миксер насадки-крюки и замесить мягкое тесто, на средней скорости, 3-4 минуты, подливая, если необходимо воду. Оставить на 10 минут (автолиз). Затем, прибавить соль и окончательно вымесить тесто, на большой скорости, в течении 5-8 минут.
Смазать миску растительным маслом и уложить в нее собранное в колобок тесто. Накрыть пленкой и оставить бродить.
Брожение - 2 часа, с 2 обминками, через 30 и через 60 минут от начала брожения.
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, чуть обмять и разделить на две равные части. Сформовать из кусков теста колобки и дать предварительную расстойку, 10 минут. Затем подкатать каждый колобок, чтобы он стал более плотным и упругим.
Булки уложить швом вниз на листы пергамента. Ничем накрывать не нужно, верхняя корочка должна слегка подсохнуть, иначе разрезов не получится.
Если нет возможности печь сразу две булки - одну убрать в холодильник и достать оттуда, когда первая отправится в печь.
Расстойка дается неполная, 20-25 минут, поэтому важно заранее разогреть до 240С духовку вместе с камнем или чугунной утятницей (как у меня).
Перед посадкой в печь, булки надрезать. Надрез делается посередине, по всей длине, под острым углом к основанию, чтобы при выпечке образовался "козырек".
Выпечка - 25-30 минут. Выпечка производится с паром, либо под крышкой, первые 15 минут при 240, затем духовка проветривается, пар убирается (снимается крышка с чугунка), Т снижается до 220-200С и булки допекаются до румяного светлокоричневого цвета корки, 10-15 минут.
Остудить булки на решетке, минимум 20 минут. За это время они не остынут до конца, но дойдут до кондиции.
Картинки:
А если разрезать вертикально к основанию, да еще и тупым зубчатым ножом (к чему эти эксперименты, а?), внешний вид будет такой:
Очень вкусный хлеб, точнее булка. Тулонская булка.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ