Pumpkin brioche по рецепту SFBI
Начало этой записи нужно искать здесь. То есть прошел ровно месяц с того момента, как я захотел испечь бриоши с тыквой, до публикации. И почти весь этот месяц я ждал. Как истинно русский человек, я ждал халяльвной тыквы. Можно было бы её купить, но это не наш метод! И вот, я ждал, ждал, и наконец, дождался. Оля mittelhexe, привезла мне тыкву, за что ей большое спасибо. Красотка, правда?
Килограммов на 8-10. И вот, когда я заполучил в свои загребущие лапы такую красоту, я перешел в наступление.
Буду честным, ребята - не впечатлило. Во-первых, рецепт. Он не точен. Потому что муки у меня ушло гораздо больше, чем положено по расчету. Во-вторых, аромат. Пряностей слишком много, корица забивает всё. То есть это не тыквенная бриошь, а коричная. Тогда возникает вопрос, а зачем в тесто добавлять тыкву? Что её добавка дает тесту? Улучшает реологические свойства - вряд ли, дает специфический вкус и аромат - не заметно, т.к. корица главенствует. В общем, может кому данные булки и придутся по душе, но у нас они не приживутся, это точно. Мерзкий коварный сдобный рожок - вот наш выбор. И делать проще, и съедается мгновенно. Но, надо отдать должное, с субботы (а я пек бриоши именно в субботу) прошло уже 4 дня, а булки все ещё мягкие. Не думаю, что специалисты Института Хлеба города Сан-Франциско перемудрили с рецептом, скорее всего, это я дурак и неумеха. Ну и ладно, все равно мне вкус не понравился. Если уж печь булочки с явной коричной нотой во вкусе и аромате, то мне ближе термоядерные по калорийности булочки CINNABON (и мы их обязательно сделаем), чем эти бриоши.
Но! О вкусах не спорят, что русскому хорошо, то немцу сами знаете, на вкус и цвет фломастеры разные, так что...
Опара:
170 гр. пшеничной муки в/с
100 гр. воды
1,7 гр. мгновенных дрожжей
В воде растворить дрожжи, прибавить муку и смешать опару. Оставить бродить на 15-17 часов, при комнатной температуре (22-24С). По сути, опара эта - не что иное, как притвор/старое/кислое тесто, которое модно называть французским pâte fermentée.
Тесто:
Мука - 330 гр. (580гр. в итоге)
Молоко - 20 гр.
Яйца - 50
Желток - 27 гр.
Дрожжи - 5 гр.
Соль - 7 гр.
Тыквенное пюре - 249 гр.
Молотая в пудру корица - 0,8 гр.
Молотый в пудру мускатный орех - 0,5 гр.
Молотый в пудру имбирь - 0,4 гр.
Молотая в пудру гвоздика - 0,4 гр.
Сахар - 35 гр.
Мед - 35 гр.
Сливочное масло - 120 гр.
Опара - 170 гр.
Тыквенное пюре
Тыкву очистить от кожи и: а) запечь б) отварить в воде или молоке в) приготовить на пару. Я просто сварил до мягкости, когда ножом протыкается без усилий. Тыкву слить, остудить и сделать пюре. Отмерить нужное количество.
Очевидно, в Америке тыква менее сочная, либо её точно нужно запекать (и сделать упор на этом в рецепте), потому что мое пюре было довольно жидким, что и послужило добавлению муки в тесто, чего я делать не люблю и сам тихонько посмеиваюсь над теми, кто так делает. В любом рецепте хлебобулочного изделия отталкиваться нужно от веса муки, подгоняя вес остальных ингредиентов, а не наоборот. Тем не менее, я муку добавлял.
Тыквенное пюре смешать с опарой, добавить 1 маленькое яйцо (без скорлупы, это важно), 1 желток от крупного яйца, молоко, мед и все тщательно перемешать. Муку смешать с сахаром, солью, пряностями и дрожжами.
Замесить из всего этого добра тесто. 5 минут на малой скорости и 10-12 минут на высокой.
В оригинале, пюре и масло добавляется в конце замеса, но это нереально, из такого жидкого теста хрен что сформуешь. Поэтому пюре я добавлял сразу, а масло в конце замеса, 4 порциями.
Тесто уложить в миску и дать 1,5 часа на брожение, с одной обминкой, через 45 минут.
В начале брожения:
В конце брожения:
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, поделить на порционные куски, из каждого куска сформовать колобок и дать предварительную расстойку, 20 минут, накрыв пленкой.
Затем каждый колобок обмять, перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить в лепешку и, защипав края внутрь, сформировать тугой шарик. Можно оставить такую форму, а можно придать форму, т.н. парижской бриоши. Для этого шарик делим пополам, выкатываем из каждой половинки маленький, размером с мячик для пинг-понга, колобок. Большой колобок расплющиваем ладонью, делаем в центре ямку и кладем в эту ямку маленький шарик теста.
Расстойка - 1,5 часа, под пленкой.
Перед выпечкой, смазать взбитым яйцом.
Выпечка: 15 минут при 180С.
Разрез:
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ