Простая непростая еда: говяжья печень с овощами
Категорически приветствую!
Лет 10 назад была такая передача по ТВ "Пальчики оближешь", Татьяна Лазарева вела. Там была рубрика, "Всегда готовь!", которую вели Бочарик и еще один крендель, фамилию которого я забыл. Как-то врезалось мне в память, как они готовили борщ по-французски: "Берем ля капусту, ля свёклу и т.д. В итоге получаем ля борщ" Я к чему это, собственно - Приготовление пищи должно приносить радость и удовольствие (С).
Господа кулинары, давайте уже следовать этому простому правилу, потому что изливая тонны желчи и негатива на собратьев по цеху, какую же пищу вы приготовите дома? Одного зацепило, что его не включили в список Форбс номинантов в странноватый (судя по организации) конкурс от ЭКСМО, второй истекает ядом, глядя на растущую, но тем не менее весьма сомнительную интернет-популярность третьего. Я уверен, что злостным кулинарам стоит попробовать себя в большой политике, ведь они досконально изучили способы подковёрной борьбы, плетения кулинуарных интриг и великолепно владеют навыками плевков в спину и чужой компот.
А мы продолжим качественно питаться, увлекаясь процессом, отдаваясь творчеству.
Какое главное правило в приготовлении говяжьей печени? Правильно - не пережарить её. Хотя я совершенно одинаково отношусь и к нежной печёнке и к брутально резиновой. Мне, как это по-русски, а-а-а, мне пофигу! Но, так как я кроме себя других таких пофигистов пока не встречал - приходится подстраиваться под большиство.
Не так давно, даже не читая Зюскинда и не смотря фильм про двинутого парфюмера, стал более внимательно относиться к смешению ароматов в кулинарии, выделять что-то одно, какой то главный аромат, культивируя его. Ну, например, при выпечке батона какое масло добавить в тесто: сливочное, оливковое или вообще маргарин, и каким будет конечный вкус и аромат. И получается, но мой нюх и вкус, что батон с оливковым маслом подходит для бутерброда с вареньем лучше, чем со сливочным, с которым лучше идет вареная колбаса, тогда как добавка маргарина делает вкус батона законченным, не нуждающемся ни в каких других оттенках, о как! Или, вот еще пример. Вчерась я ради эксперимента сделал пиццу с начинкой из карамелизованного томленого лука, для сытности добавив на каждый предполагаемый кусок по кружку ветчины. Одну половину лука я томил со свежим тимьяном, другую с розмарином. Потом смешал. В итоге, оба аромата чувствуются, но симбиоза между ними не случилось, они мешают друг другу, тогда как есть с десяток блюд, где обе травки присутствуют вместе и образуют весьма органичный аромат. И ветчина в этой пицце совершенно ни к чему. И сыр - тоже. Потому что за 40 минут томления лук, в сочетании с травами, преобразился настолько, что "гасить" его чистый вкус с толикой чуть диковатых, резких ароматов трав чем-то еще - кощунственно.
Так и печень говяжья. Сама по себе она хороша, своебразна и не универсальна, что ставит её выше той же курицы, на моем гастрономическом пьедестале. Но чистый печеночный вкус и аромат, слишком силен и в то же время слишком прост, даже простоват. Тушить печенку в ароматах нельзя - станет подошвой. Остается только одно - мариновать перед приготовлением.
Небольшое лирическое отступление: В августе месяце я самолично пообрывал под корень кусты (именно кусты, по 1,5 метра высотой) дачного кориандра, в простанародье - кинзы. Вместе с семенами, цветами, стеблями и листьями. Пообрывал и аккуратно высушил. Так вот зерна - сухие коричневые шарики, которые в магазинах продаются под именованием кориандр - пахнут кинзой, то есть зеленью кинзы. Очень насыщенно, прямо-таки концентрат аромата кинзы, что говорит о том, что еще не весь дециловый альдегид из веника выветрился. Кориандром, аромат которого мы так любим в бородинском хлебе, мои семена не пахнут абсолютно. Мне, вобщем-то, это только на руку, если учесть, что покупная зелень кинзы не пахнет вообще ничем, прям мокрец какой-то, а не пряная трава.
Еще одно отступление: Если говяжью печенку вымочить предварительно в молоке, то она станет гораздо нежнее. Но, на следующий день, что с ней не делай - она будет дубовая. Тогда как обычная, без вымачивания, при разогреве на низкой температуре, способна на вторую молодость. Не знаю, как связана биохимия процесса влияния казеина на ферментацию животных белков, хе-хе, но факт остается фактом - печень, вымоченная в молоке и сочнее, и мягче, и вкуснее и нежнее, и ароматнее. С печенкой телячьей, конечно, эти манипуляции ни к чему, она и так нежная.
"Короче, Склифосовский!" - слышу я и сворачиваю затянувшийся монолог.
Ближе к делу, как говорил Мопассан.
600 гр. говяжьей печени
0,5 литра молока
Пучок зелени кинзы или 2 ч.л. разбитого в ступке кориандра
3 ст. ложки нерафинированного оливкового масла
2 ст. ложки нерафинированного оливкового масла
100 гр. сливочного масла
2-3 веточки свежего тимьяна
2 зубчика чеснока
2 средних моркови
1 небольшой зрелый кабачок или патиссон
1 крупная луковица
2 зубчика чеснока
1/2 стакана овощного бульона или лёгкого куриного бульона (с которого сняли жир), или воды
1 ч.л. пшеничной муки
Морская соль - по вкусу
Свежий хлеб - обязательно
Печень вымыть, зачистить от пленок, вырезать сосуды, трубки, жилки и прочее, если вам не повезло купить кусок хорошей печени. Или не делать этого и гордо назвать блюдо на французский манер (сливочное масло, тимьян говорят о французскости, конечно же), например Le foie de boeuf sur rural des manières (переводил яндексом, как произносится - хрен его знает) - говяжья печень на деревенский манер.
Печень нарезать порционными, довольно крупными, кусками, сложить в глубокую миску и залить молоком. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 8-12-24 часа. Затем переложить в дуршлаг и дать молоку хорошенько стечь. Обсушить бумажными полотенцами и замариновать в смеси из оливкового масла и разбитого в пыль кориандра или растертой в кашу зелени кинзы. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 1-2 часа. После маринования ни счищать маринад, ни обтирать куски печени не нужно, при жарке гореть не будет, т.к. огонь будет средний.
Подготовить овощи.
Морковь очистить и нашинковать тонким коротким жульеном (терка бёрнера вам в помощь), лук - тонкими полукольцами, чеснок - тонкими слайсами. Кабачок очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и выскрести семена. Семечки промыть, высушить и сщёлкать - полезно. Мякоть кабачка нарезать средним кубиком. Сложить все овощи в одну миску и перемешать.
Разогреть толстостенный широкий сотейник или сковороду. Влить оливковое масло, положить сливочное, пару веточек свежего тимьяна и раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока (можно не чистить). Как только сливочное масло полностью растопится и начнет шкворчать - положить печень. Огонь - чуть выше среднего - 4 из 6, 5 из 9. Печень не должна жариться, она должна томиться. Готовить печень, нежно помешивая, 4-5 минут, не более.
За 10 минут до этого, в другой глубокой сковородке или сотейнике, хорошо разогреть оливковое масло и положив все овощи разом, обжарить их. В том числе, в течении того времени, что готовится печень.
Всё.
Нежная говяжья печень с гарниром готовы. Но, можно сделать блюдо еще вкуснее - переложить печень к овощам (выбросив тимьян и чеснок), влить полстакана бульона, в котором заранее развести чайную ложку муки, перемешать. Огонь отключить и дать блюду потомиться 10 минут. Рагу из говяжьей печени с овощами готово! Плюс - соус, в который так здорово макнуть кусок свежего, с хрустящей корочкой, хлеба!
Вуаля!
Кто-то, помнится, просил надкусанный пирожок показать. Ну, не пирожок, но надкусанный.
Голосование за право написать кулинарную книгу заканчивается сегодня или уже закончилось. Как я и предполагал, моё место - 13 из 12 возможных, и пусть я не попал в список небожителей, я очень рад и польщен самим фактом нахождения рядом с такими талантливыми людьми, моей гордыни и этого оказалось достаточно, чтобы натешиться вволю. Примерил корону - повисла на ушах, отложил да и пошел себе со спокойной душой хлеб печь, да шутки шутить :)
Чего и вам желаю!
Каталог всех рецептов в этом журнале