Пшеничный хлеб из слабой муки
Псевдонаучная статья.
"У меня история такая: купили в середине декабря хлебопечку. Супер. В конце месяца кончилась мука, купили новый пакет муки. Первый раз пекла из смеси старой и новой муки. Получилось не так, но более менее. Подумала, что где-то в чем-то ошиблась. НО далее из новой муки хлеб перестал просто подниматься. Более того, он получался вогнутым в обратную сторону. Тут я заподозрила неладное: "первая мука" была Макфа, а потом купили н-скую Санчо-Пансо. Купила снова Макфу - все идет как по маслу. Теперь ту 2-х килограмовую (Санчо-Пансо) надо будет как-то утилизировать."
(с) с одного местного форума. Орфография и пунктуация сохранены.
Я пеку на сильной алтайской муке, марки "Алейка". Я не помню уже, на какой муке я раньше пек хлеб. У Алейки высокий процент клейковины и это единственная марка, на сайте производителя которой есть характеристики выпускаемой муки. Считается, что мука с высоким содержанием клейковины не подходит для кондитерских изделий - я своим примером показываю, что это не так. Ссылок на свои десерты не даю, кому надо и так найдет их. С недавнего времени я стал очень часто встречать мнения, сродни тому, что в эпиграфе, мол, мука не та, вот раньше была та, а сейчас нет. Мне стало интересно, какой хлеб можно испечь из разных марок пшеничной муки в/с, приняв за основу бозовый рецепт пшеничного хлеба по ГОСТу.
Хлеб, который выпечен на Алейке я показывать не буду, т.к. его легко можно найти в журнале по тегу "хлеб".
Существует мнение, не совсем корректное, точнее совсем не корректное, что если мука дешевая, то она плохая и слабая. Я не понимаю, что означает слово "плохая" применительно к муке, если честно. Зараженная тиолами, кишащая паразитами? Может быть, но общий стереотип пекарей с сайтов а-ля "хлебопечечка точка ру" таков - дешевая мука - плохой хлеб. Причем добрая часть этих хлебопеков, не понимает разницы между плохой мукой и слабой. Конечно, для того, чтобы иметь на столе свой, свежий хлеб каждый день, знать особо ничего и не надо, вполне достаточно купить хлебопечку и пользоваться книжкой с рецептами к ней. Это совсем даже не плохо. Но, при этом, не стоит мести всех под одну гребёнку. Купил человек муку "Макфу", решил испечь на ней бисквит, но в процессе выпечки ему почудился запах гари и он рывком открыл дверцу духовки, а, нет, все в порядке, печём дальше. А на следующий день, на форуме появляется гневный пост о том, что мол, Макфа - плохая мука, что из неё ничего не получается испечь. Я всегда в таких случаях советую (если ко мне обращаются) попробовать еще раз, и еще, и еще. Раз 5 попробовать повторить тот же самый рецепт. И знаете, обычно уже на следующий раз, мнение человек о муке меняет на противоположное. Есть еще категория, особо меня веселящая - люди, после первой же неудачи, начинающие менять рецепт и состав, добавляющие улучшители муки, меняющие обычный сахар на тростниковый, льющие патоку, не понимая, зачем она, в общем-то, вообще нужна. И опять неудача, опять epic fail. Кто виноват? Конечно, мука! Ужасное дерьмо! Общий месседж таких персонажей, обычно звучит так:
"Всем привет! Представляете, решил(а) испечь тортик, мама посоветовала муку "Гуано", говорит у неё прекрасные бисквиты из неё получаются. Я попробовал(а) и все, в итоге, ушло в помойное ведро! Не покупайте это гуано! Рецепт? А, да самый простой рецепт: 4 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, пакетик разрыхлителя. Я как и положено, отделил(а) желтки от белков, взбил(а) с сахаром, перемешала, потому туда просеял(а) муку, добавил(а) разрыхлитель, точнее у меня его не оказалось и я положил(а) столовую ложку соды, загашенную уксусной эсенцией. Бисквит очень хорошо поднялся, но встал горкой в самом центре и начал даже подгорать, и это всего через 5 минут! Я решил(а) прикрыть фольгой. В конечном счете, бисквит опал в самой середке, да еще и подгорел. Я все делал(а) правильно, мама так сказала!!! Это все позорная мука "Гуано" Не покупайте её, не переводите продукты! Кругом жулики! А-а-а-а!!!!!11111"
Утрированно, конечно и притянуто за уши, но смысл вполне понятен. То же самое касается неудач с хлебом. Вот купил человек муку "Увелка", которую все поголовно, в том числе и маститые, уважаемые пекари, считают одной из самых слабых видов муки. Человек почитал форумы, блоги, увидел волшебное слово "аскорбинка" и решил слабенькую клейковину "подкачать", правда пропорций точных не нашел, но подумал, что от чайной ложки аскорбинки килограмм муки только выиграет. Результат - несъедобная дрянь, с дубовой коркой, резиновым крошливым мякишем. Кто виноват - ну точно не пекарь, это все мука, тем более про неё все в голос так и говорят - Увелка - слабая.
Хлеб - это магия, волшебство, где имеет место быть чудо эффективного труда. Как из муки, воды, соли и дрожжей рождается симфония вкусов и ароматов? Понятно, что химия, понятно, что биология, ведь дрожжи - живые существа. Кстати, хохмы ради, веганам есть хлеб и вообще все дрожжевое нельзя, иначе они становятся трупоедами, ага (а может это и не хохма, и они правда не едят дрожжевую выпечку). Волшебство хлебопечения сродни чуду рождения, я считаю. И результат, хороший результат, и там и там, можно прогнозировать и достигать. Сродни физкультуре, специальной гимнастике, правильного питания беременной женщины, умелое, вдумчивое ведение теста будет с лихвой вознаграждено. Самое главное - не суетиться попусту, не искать иллюзорных универсальных рецептов, а работать, работать, работать. Как над собой, так и над технологией, оттачивать свое мастерство. Есть широко известная в узких кругах поговорка: "Если испечь по разу сто разных хлебов - печь не научишься, а вот когда испечёшь сто раз один и тот же хлеб, можешь говорить, что научился", что зеркально отражает другую, всем известную поговорку: "Повторенье - мать ученья".
К слову сказать, я могу честно и открыто заявить, что умею печь тулонские булки. Умею, знаю как. Правда есть два но. Первое - я испек их раз 50 за 4 месяца, и второе - я работал только на одном сорте и марке муки. Дайте мне Макфу и результат я гарантировать уже не смогу.
Пекарское дело, друзья, это удовольствие на кончике пальцев. Тем кто не печет пока сам, но хочет в эту касту (а хлебопёки - это именно каста, иногда мне кажется что это вообще секта, причем экстремистская) попасть, стоит начинать изучение процесса при помощи рук. Конечно, можно взять миксер, или хлебопечку, загрузить все по рецепту и нажать на кнопку, и все получится, но при этом сможете ли вы ощутить свою причастность к этому волшебству? Сможете ли вы понять, почему тесто получилось именно таким, каким получилось (или не получилось)? Вряд ли. На работу с помощью приспособлений стоит переходить, когда научился понимать тесто, не только головой, но и руками. Ну, и кроме всего прочего, руками тесто нельзя перемесить, как не старайся, что сразу отсекает 50% возможности неудачи, по причине перемеса. Самые несчастные люди на свете - это моряки северного флота. Вроде, вот оно море - а искупаться нельзя. То ли в экваториальных водах! Но и там найдутся ребята, которые не купаются - они уже наплавались по самые гланды. То же самое и с ручным замесом. Надо сначала научиться чувствовать тесто, улавливать его вибрации, энергию и когда это чувство станет привычкой, а процесс будет доведен до автоматизма - китчен аид вам в помощь! Мнение мое и не обязательно верное, кстати.
Но, ближе к делу.
За основу я взял рецепт "Пшеничный хлеб из муки высшего сорта". Источник: П.С. Ершов - сборник рецептур на хлеб и хлебопродукты
Была использована мука Макфа и Увелка.
Вес готовой буханки 500 граммов.
Рецептура в пекарских процентах:
Мука пшеничная высшего сорта - 100%
Дрожжи мгновенные САФ-момент (красная пачка) - 0,35%
Соль поваренная пищевая - 1,25%
Вода по влагоемкости - 55-65%
Итого сырья: 156,6 - 166,6%
Массу сырья расчитывал исходя из максимального процента упека для формового хлеба - 10%
Дрожжи использовались из одной и той же пачки, вода кипяченая из одной и той же банки. Была куплена мука одного периода выработки - октябрь 2011 года.
Оба хлеба приготавливались по ускоренной технологии, что допускается ГОСТом.
Рецептура в переводе на граммы:
Мука пшеничная высшего сорта - 340 гр.
Дрожжи мгновенные САФ-момент (красная пачка) - 1,13 гр.
Соль поваренная пищевая - 4,25 гр.
Вода по влагоемкости - 180-220 гр.
Итого сырья: 530-565 гр.
Дрожжи вносятся в тесто путем раствора, с последующей активацией. Для раствора отмерить чайную ложку дрожжей (3 гр. мерная ложка от хлебопечки Kenwood M250), растворить в 20 мл. воды (20кубовый шприц), отмерить от объема 7,5 кубиков. Добавить 120 гр. воды, перемешать. Отвесить от общего количества 100 гр. муки, смешать с водой. Оставить на 10 минут для набухания клейковины. Затем взбить миксером: 1 минуту на самой малой скорости, и 4 минуты на максимальной. Накрыть пленкой и отставить на 1 час.
Влить в опару оставшуюся воду, перемешать. Перелить опару в дежу миксера или хлебопечки, всыпать оставшуюся муку и смешать. Оставить на 30 минут для автолиза. Затем вымесить тесто до умеренного развития клейковины - 10-12 минут. Готовое тесто полностью очистит стенки дежи, не будет липнуть к рукам. Готовое тесто подкатать в шар. Смазать глубокую миску тонким слоем растительного масла, выложить в неё тесто и накрыть пленкой или крышкой.
Брожение - 1,5 часа, с одной обминкой в середине, при Т= 28...30°С (камера микроволновой печи со стаканом кипятка).
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, обмять, подкатать в шар. Уложить швом вниз и накрыть пленкой. Дать 10 минут отдохнуть и восстановиться клейковине. Затем перевернуть швом кверху, обмять и раскатать скалкой в тонкий язык, попутно выдавливая крупные пузыри воздуха. Сбрызнуть водой и скатать в плотный рулет. Уложить в подготовленную, смазанную маслом или антипригарной эмульсией форму.
Расстойка - 1 час, под пленкой.
За полчаса до конца расстойки - включить духовку и разогреть до 240°С вместе с противнем.
Перед посадкой хлеба в печь - опрыскать хлебную заготовку водой.
Посадить хлеб в духовку, на нижний уровень.
Сбросить сразу температуру до 210°С и выпекать 35-45 минут, по необходимости развернув форму на 180° в середине выпечки, для равномерного пропекания хлеба.
Спустя указанное время печь отключить, проветрить духовку и оставить на 5-10 минут в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы сгладить шок от разности температур, иначе верхняя корка (если не смазывалась крахмальной болтушкой) может потрескаться после вынимания хлеба из печи.
После выемки дать хлебу постоять прямо в форме, 10 минут, затем переложить хлеб на решетку и дать остыть не менее часа, до комнатной температуры.
Фото процесса я не делал, их и так полно в сети, но результат покажу.
МАКФА.
УВЕЛКА.
Примечание: кунжут случайно попал под руку, но, в итоге, не оказался лишним.
Вывод: не бывает плохой муки, просто к каждому виду и сорту нужен отдельный подход. Если что-то не получилось у вас, это совсем не означает, что сырье бракованное, возможно, стоит обратить внимание на технологию, рецептуру и весь процесс в целом.