Нарезной батон. Ускоренный способ против опарного.
Удивительное дело, друзья! Батоны я пеку стабильно 1-2 раза в неделю, в том числе и привычный нарезной, но вот написать о них как-то не додумался раньше. А что же это за хлебопек, у которого в журнале нет рецепта нарезного батона?
Покажу два варианта: традиционный опарный способ ведения теста и ускоренный метод, с активацией дрожжей по американскому методу. Мука использована в обоих случаях одна и та же, дрожжи из одного и того же пакета.
Забегая вперед скажу - ускоренный способ ведения теста с некоторых пор мне нравится больше. Возможно, для работы со свежими дрожжами он не подходит, т.к. никто никогда не скажет, насколько свежие дрожжи по-настоящему свежие и лучше не рисковать, а дать им время на размножение и активную жизнедеятельность в опаре. И пусть я ошибаюсь, и пусть наличие герметичного пакета инстантных дрожжей дает иллюзорную видимость лабораторного производства последних - мне так проще, а тот факт, что работая именно с мгновенными дрожжами, я могу предугадать результат, все-таки кое что значит. Но самое главное - экономия времени. Возможно, хлеб приготовленный по ускоренной технологии зачерствеет быстрее, чем на опаре, возможно его вкус не такой яркий, но если говорить о повседневной выпечке хлеба, когда печёшь по вечерам после работы, 3-4, а то и 5-6 раз в неделю, вопрос времени весьма и весьма актуален.
Разберем это на двух конкретных примерах.
Рецептурная карта в пекарских процентах:
Мука пшеничная в/с - 100%
Дрожжи прессованные/мгновенные - 1% / 0,35%
Вода для получения теста средней консистенции - 50...55%
Сахар - 4%
Соль - 1,5%
Маргарин - 3,5%
Опарный способ
Заводится большая густая опара, для этого берется 2/3 воды и половина всей муки, смешивается с дрожжами. По сути опара - это первичное тесто, которое на западе именуется, как prefermented dough, хотя тут "показания" расходятся, т.к. это же может означать старое/кислое тесто/притвор, выдержанное в холоде в течении от нескольких часов, до 2-3 дней. В нашем случае, это опара, тем не менее.
Брожение опары осуществляется при +30С, в течении 3,5-4 часов, либо до обвала, когда центр опары обваливается внутрь при легком постукивании по стенкам тары, в которой она, собственно, бродит.
Затем в опару добавляется оставшаяся вода, соль, сахар (чаще всего в виде раствора) и оставшаяся мука. Все это перекладывается в дежу миксера и начинается замес теста, на средней скорости. Маргарин комнатной температуры вводится через 5 минут от начала замеса. Общее время замеса 10-12 минут. Готовое тесто не липнет к руками, стенки миски или дежи чистые. Тесто перекладывается в смазанную растительным маслом миску и накрывается крышкой или пленкой, но не туго заматывается, чтобы не перекрыть доступ кислорода. Брожение - 60-90 минут, при Т=30С.
Выброженное тесто выкладывается на рабочую поверхность, обминается, делится на необходимое количество тестяных заготовок, каждая из которых формуется в упругий шар. Тесту дается предварительная расстойка 5 минут, после чего каждая заготовка раскатывается в язык и формуется батон. Как формовать батон: раскатанный язык теста нужно сложить втрое, сначала вдоль длинной стороны, затем по короткой стороне. Получится прямоугольник, который так же надо раскатать, а затем свернуть тугим рулетом, защипать шов и прокатать по столу, чтобы шов закрылся и сформировался тупоносый батон. Готовую заготовку нужно положить швом вниз на противень, застеленный пергаментом. Накрыть пленкой и дать расстояться, в течении 1-1,5 часов, при комнатной температуре.
Перед посадкой в печь, каждый батон смазывается водой и делается 4-5 косых надрезов.
Выпечка при Т=220...250С, в течении 25-35 минут.
Картинки:
Ускоренный метод
Для начала нужно активировать дрожжи. Для этого во всем объеме воды нужно растворить дрожжи, затем эту воды вылить в 2/3 всей муки и хорошо размешать. Оставить на 10 минут. Затем взбить болтушку миксером, сначала 1 минуту на самой малой скорости, а затем 4 минуты на максимальной, или пока на поверхности не начнут появляться пузырьки воздуха. Консистенция опары после взбивания, как тесто для блинов - жидкая, но тянущаяся, с глянцевым блеском. Отставить на 1 час. Маргарин растопить и остудить. Смешать опару, сахар и соль, прибавить маргарин и перемешать. Вылить в дежу, всыпать оставшуюся муку. Замесить тесто, в течении 10-15 минут, на средней скорости. Готовое тесто не липнет к руками, стенки миски или дежи чистые. Тесто перекладывается в смазанную растительным маслом миску и накрывается крышкой или пленкой, но не туго заматывается, чтобы не перекрыть доступ кислорода. Брожение - 90-120 минут, при Т=30С, с одной обминкой, через 45 минут после начала брожения. Обминка производится методом stretch and fold. Выброженное тесто выкладывается на рабочую поверхность, обминается, делится на необходимое количество тестяных заготовок, каждая из которых формуется в упругий шар. Тесту дается предварительная расстойка 5 минут, после чего каждая заготовка раскатывается в язык и формуется батон.
Расстойка - 1-1,5 часа.
Выпечка при Т=220...250С, в течении 25-35 минут.
Перед посадкой в печь, каждый батон смазывается водой и делается 4-5 косых надрезов.
Картинки:
Что в итоге. Вкусовых различий я не заметил, так же как не заметил разницы в консистенции мякиша, толщины корки и т.п. Никаких подрывов при выпечке, в обоих случаях. Возможно, если оставить каждый вид на столе, окажется, что батон приготовленный ускоренным способом черствеет быстрее. Но, так как данный хлеб, как правило, больше 1-2 дней не живет - это "сомнительное" качество не может рассматриваться, как критерий выбора технологии, тогда как быстрота (4,5 часа против 7 часов) приготовления - несомненный козырь для работающего человека, которому нужен свежий хлеб каждый день.
Если уж делать нарезной долго, то лучше на старом тесте, возрастом от суток.
Каталог всех рецептов в этом журнале