Серый пшеничный хлеб на дважды бешеной опаре

[trablin]

Эксперимент удался. Предыдущий опыт по выпечке хлеба на щепотке дрожжей, длился 2 суток, то есть в 4 раза дольше.
Хлеб получился очень вкусным, ароматным, насыщенным.



Ингредиенты:
Мука пшеничная в/с 320 гр.
Мука пшеничная обойная (цельнозерновая) - 80 гр.
Вода - 240 гр. + 10 гр.
Дрожжи мгновенные - щепотка (столько, сколько налипнет на подушечку указательного пальца)
Соль - 6 гр.

I стадия опары
Отвесить 75 граммов муки высшего сорта. Из всего количества воды отвесить ровно половину, т.е. 120 гр. Дрожжи распустить в тепловатой воде, добавить муку и смешать. Взбить миксером, сначала 1 минуту на самой малой скорости, а затем 4 минуты на максимальной, или пока на поверхности не начнут появляться пузырьки воздуха. Прикрыть миску пленкой и оставить на 2 часа. За это время опара подрастет в 2 раза в объеме.

II стадия опары
Влить в опару оставшуюся воду, тщательно размешать. Всыпать еще 75 граммов муки в/с. Повторить операцию. Оставить опару еще на 2 часа. Она вновь вырастет.

Замес теста
Оставшуюся муку смешать и просеять. Опару перелить (она достаточно жидкая) в дежу миксера или хлебопечки. Всыпать в опару муку и смешать, добиваясь увлажнения муки. Оставить на 20 минут для автолиза. Затем всыпать соль и замесить тесто в привычном режиме, т.е. до однородной степени, чтобы не липло ни к рукам, ни к стенкам дежи. В процессе замеса пришлось добавить буквально 2 чайных ложки воды.

Брожение теста
Брожение теста осуществлялось в течении 4 часов, с двумя обминками, через каждый час после начала брожения. Обминал методом stretch and fold.

Расстойка
Расстойка производилась в дуршлаге, покрытым натертым мукой полотенцем. Время расстойки - 3 - 3,5 часа, точно не помню.

Выпечка
Выпечка производилась без пара, но под крышкой (перевернутой вверх дном большой стальной кастрюлей). Перед посадкой - надрез по всей плоскости, под углом. Глубина надреза - 1 см.
Т посадки хлеба в печь - 250С, затем Т сразу сбросилась до 210С.
Время выпечки - 30 минут, хотя нужно было бы 25 (чуть прихватило нижнюю корку). Либо печь в форме. Для такого подового крайне желателен камень для выпечки, только где его взять.
Результатом более чем удовлетворен, но есть над чем работать.
Эксперимент будет продолжен во время следующей болезни.

Картинки:





Разрез: