Торт "Птичье молоко"
Мои любимые конфеты - птичье молоко. Причем, я всегда отколупываю с них шоколад и ем только суфле, мне кажется, что его нежный сливочный вкус хорош сам по себе и брутальный вкус горького шоколада только всё портит. Победив и откатав тему зефира, я стал мечтать об этом суфле. Вы знаете, я когда начинаю осваивать что-то новое, я могу запросто убить всю нежность чуЙств к этому новому, по причине банального обжорста и переедания. Когда я учился печь тулонские булки, спустя месяц и меня и моих домашних реально воротило от белого хлеба вообще, и от этих булок, в частности. Так же и с зефиром. Лично мне он уже надоел, он снится мне в кошмарах, я стал ненавидеть фильм про охотников за привидениями, потому что там бродит, во второй части кажется, огромный человек-мишлен. Перебор, короче, с зефиром. И именно этого перебора я хочу с птичьим молоком. Я хочу обожраться им, я мечтаю, что смогу сесть и слопать килограмм суфле, не вставая со стула, вот я чего хочу. И когда я полез в яндекс искать рецепт (мне что-то подсказало, что имея агар-агар, приготовление птичьего молока переходит из разряда фантастики во вполне реальную возможность), я наткнулся на Иру Чадееву, точнее на её журнал. И понеслась.
Что я могу сказать - элементарный десерт, в плане приготовления. Я, в общем, догадывался, что в данном суфле главным является итальянская меренга, желированная каким-нибудь агентом, но откуда сливочный вкус? Я еще раньше все думал, почему мне по вкусу птичье молоко напоминает крем в торте "Наполеон", в общем, так оно и оказалось: два моих любимых крема слились в страстном поцелуе, а конечная консистенция суфле говорит о том, что поцелуем дело не кончилось. В общем, совет им, да любовь. А нам радость, наслаждение, повышенный сахар в крови и, почему-то ставшая малой, одежда.
Сначала я замочил агар, а потом вспомнил, что разъемной формы у меня нет. У меня всегда так. Сначала ставлю опару на хлеб, потом судорожно мету по сусекам, т.к. забыл купить муку. Но, как говорил Карл Фридрих Иероним фон Мюнхгаузен, безвыходных ситуаций не бывает. Я тянуть себя за волосы не стал, их у меня и так не шибко много на башке, а сделал ход конем, не в смысле буквой Г, а в смысле..в общем, судите сами.
Круглую миску или дуршлаг выстелить несколькими слоями пищевой пленки, прижать. Сначала пойдет суфле, а уж потом коржи. После застывания надо будет это дело просто перевернуть и залить глазурью.
Для коржей:
100 гр. сахара
100 гр. сливочного масла комнатной температуры
140 гр. пшеничной муки
2 средних яйца (120 гр.)
Ванилин
Взбить яйца с сахаром, до полного его растворения, прибавить масло и взбить смесь еще раз, до состояния однородного крема. Если ванилин кристаллический или это ванильный сахар - добавить его вместе с обычным сахаром. У меня ванильная эссенция, которую я сделал сам, настояв в течении месяца семена и мелко нарезанный стручок ванили в 80 гр. медицинского спирта. Всыпать муку и замесить тесто, с помощью спатулы (лопатки, скребка, ложки, мастерка). По консистенции тесто будет напоминать кексовое, чуть более густое, чем бисквитное. На листе пергамента нарисовать два круга по диаметру формы. В моем случае, один круг был меньше, по понятным причинам. Нанести тесто, разровнять поверхность и испечь в горячей духовке (180С), за 10-12 минут. Прикинуть форму и подравнять коржи, пока они не остыли. Остатки съесть немедленно, обжигаясь и довольно урча. Коржи остудить, перевернув вверх дном, иначе пристанут к бумаге, хотя и не сильно, но тем не менее.
Для суфле:
4 гр. агара
140 гр. воды
Замочить агар заранее, за час-полтора до начала выпечки коржей.
2 белка
1/2 ч. ложки лимонной кислоты (не обязательна, если белки состаренные)
200 гр. хорошего сливочного масла комнатной температуры
100 гр. хорошего сгущенного молока комнатной температуры
460 гр. сахара (это очень много, но если взять меньше не факт, что сироп получится тот, что надо, будем экспериментировать)
Взбить сливочное масло миксером добела. Продолжая взбивать влить тонкой струйкой сгущеное молоко, прямо под лопасти миксера. Перемешать крем. Отставить. В холодильник не убирать.
На среднем огне сварить сироп. Для этого сначала воду с агаром довести до кипения, при постоянном помешивании, чтобы агар полностью растворился в воде. Затем всыпать сразу весь сахар, перемешать. Довести сироп до кипения, постоянно помешивая. Уварить сироп до "нитки". Снять с огня и дать пару минут остыть. Тем временем, пока сироп варится, взбить белки до мягких пик форм, добавить лимонную кислоту и взбить до жесткости. Кислота укрепит белковую смесь, сделает её более жесткой и ярко глянцевой. Если белки старые (например вы затеяли макаронс, но внезапно передумали), кислоту можно и не добавлять, меренга и так отлично взобьётся.
Тонкой струйкой лить горячий (но не кипящий) сироп, прямо под лопасти миксера, тем самым заварить белки в итальянскую меренгу (заварной белковый крем).
Смешать оба крема до однородности.
Помните, что агар-агар, а точнее смесь его содержащая, застывает уже при +40, так что дальше мешкать нельзя.
Выложить половину крема в застеленную пищевой пленкой миску, разравнять и уложить в центр меньший корж. Выложить оставшееся суфле, положить второй корж, чуть придавить. Убрать в холодильник на несколько часов. Я делал вечером, жрать на ночь вредно, поэтому оставил торт в холодильнике до утра.
Когда торт застынет, положить на корж вверх дном большую по диаметру тарелку, или блюдо. Перевернуть всю конструкцию. Аккуратно снять миску или дуршлаг, торт останется на блюде, покрытый пленкой, которая легко снимается и не прилипает к суфле.
Для глазури:
100 гр. молочного шоколада
75 гр. сливочного масла
Масло порезать кубиком, шоколад наломать на дольки. Растопить на водяной бане шоколад вместе с маслом, тщательно перемешать. Залить глазурью торт. Если бы он у меня не был в форме полусферы, я нарисовал бы на поверхности птицы с выменем и руку доярки, но форма этого не позволила, поэтому я пальцем вывел залихватское Т и поставил торт в холодильник еще на полчасика.
Всё!
Оригинал рецепта у Иры тут: http://chadeyka.livejournal.com/220905.html
Каталог всех рецептов в этом журнале