Серый пшеничный хлеб. Безопарный способ.
Давненько я хлебом не делился, так и аудиторию не долго растерять.
Оригинальная рецептура данного хлеба приведена здесь.
Состав ингредиентов не изменился, изменилось лишь количество дрожжей. Их я взял в два раза больше, то есть 2 грамма. Кроме того, пришлось по ходу дела корректировать воду в большую сторону, т.к. я решил не давать тесту автолитической паузы + безопарный способ ведения теста.
Замес производился в хлебопечке.
Мука пшеничная сильная 1с - 250 гр.
Отруби либо клетчатка - 10 гр.
Мука пшеничная обойная - 90 гр.
Солод красный ферментированный - 7 гр.
Дрожжи мгновенные - 2 гр.
Соль - 7 гр.
Вода по влагоемкости для теста средней консистенции - 185-215 гр.
Все сухие ингредиенты перемешать в миске, оставить на 30 минут, чтобы и дрожжи, и мука были, в итоге, одной температуры.
Отмерить минимальное количество воды - 185 гр. Т воды = 35-38С (оптимальная температура для активации мгновенных дрожжей).
В дежу тестомеса или, как в моем случае, хлебопечки, влить воду. Насыпать сверху муку с дрожжами, солодом, отрубями и солью.
Выбрать режим "тесто" и начать замес. У хлебопечки, которой я пользуюсь, данный режим предполагает смешение всех ингредиентов на низкой скорости, в течении 5 минут, а затем паузу (автолиз), после чего происходит основной замес теста. Во время замеса, нужно силиконовым скребком счищать налипшую влажную муку со стенок дежи под лопатку, не дожидаясь, что хлебопечка справится сама. При такой манипуляции, через 10 минут плавного и сравнительно медленного (в смысле скорости вращения лопатки) замеса станет ясно, требуется ли дополнительная вода в тесто. Сейчас зима, батарея греет сильно, воздух в кухне сухой и влажность всех сухих продуктов, в том числе и муки, падает. Приходится добавлять воду. На замес теста уходит около 15 минут, хотя в программе хп подразумевается 5 минут предварительного замеса, 5 минут автолиза, 20 минут основного замеса. Я отключаю на 5 минут раньше срока, боясь перемесить тесто. Это сложно, но можно. Что даст перемес - неравномерность пор, тяжелый подъем теста как при брожении, так и на расстойке, тесто выйдет более тугим, чем положено, его сложнее формовать в буханку, плюс неоднородность поверхности будущего хлеба и мякиша, за счет порванной на британский флаг клейковины, отсутствие пышности в хлебе. Поэтому, как только тесто стало единым колобком, очистило стенки дежи, перестаем месить, формуем колобок и укладываем его в смазанную растительным маслом миску. Покатаем по миске, покрутим, чтобы весь колобок теста был покрыт тонким слоем масла. Это убережет тесто от заветривания, пересыхания поверхности и неравномерности мякиша, в итоге.
Брожение: 3 часа, с двумя обминками, путем складывания расплющенного в лепешку теста втрое по длинной стороне и втрое по короткой. Интервалы складывания 1 и 2 часа от начала брожения.
Выброженное тесто переложить на стол, обмять, подформовать в колобок и уложить швом вниз. Накрыть той же миской в которой тесто бродило и дать предварительную расстойку в 20 минут. Затем перевернуть швом вверх и раскатать скалкой в прямоугольный пласт, толщиной 1 см. Спрыснуть водой и скатать в рулет. Смазать форму маслом или антипригарной эмульсией, переложить рулет, загнув его перед этим в форму подковы, чтобы края рулета оказались на дне формы, это даст ровную по бортам буханку. Хотя я в последнее время этим не заморачиваюсь - для себя же пеку, не на продажу.
Расстойка - 45-60 минут, при комнатной Т, под пленкой. Перед посадкой хлеба в печь - щедро опрыскать поверхность водой из пульверизатора.
Выпечка при 240...220...180 (три этапа снижения Т), в течении 35-45 минут, с паром в начале выпечки. 10 минут - 240С, 10 минут - 220С, 15-25 минут - 180С. Обычно, после 30 минут выпечки я духовку отключаю вообще, ибо дурная она и вредная, хотя я её и люблю.
Люблю Солнце, люблю яркий солнечный свет, поэтому оставил такие фотографии, не стал переснимать. Но хлеб серый, да.
Каталог всех рецептов в этом журнале