Серый пшенично-ржаной хлеб.
- А что, если...
- Не стоит!
- Ясно... Тогда может быть нужно...
- Не нужно!
- Понятно. Разрешите хотя бы...
- А вот это попробуйте!
из к/ф "Бриллиантовая рука"
Каждый ремесленник обязательно приходит к пониманию процесса так, что начинает экспериментировать, отклоняясь от принятых норм и догматов. Кто-то мозгами, кто-то кончиками пальцев, а если совпадают ум и моторика, вкупе с мышечной памятью, человек становится мастером. Но без фантазии, без идейности, без искры лихого "А вдруг?", без духа исследовательства и, в некотором смысле, авантюризма, настоящим мастером не стать. Я с недавнего времени стал слышать в свой адрес это волшебное слово - мастер, при этом всякий раз добавляя к нему рифму "ломастер", потому что авантюризма, бесшабашности в экспериментах и фантазии (иногда абсолютно лишней) мне не занимать, а вот с техникой и умом пока не очень. Тем не менее, лесть - это очень приятно, если люди хвалят тебя искренне, когда ты понимаешь, что то, что ты делаешь - не зря. При этом всегда есть тонкая грань, черта, перейдя которую ты гарантированно становишься самовлюбленным мудаком, считая собственное мнение, иногда совершенно идиотское, истиной в последней инстанции. Не будем показывать пальцем, такие примеры есть, более того, фамилии их слишком известны, чтобы я их называл. При этом, самовлюбленный мудак не перестает быть мастером. Поэтому, очевидно, великие шефы прячутся за кухонной стеной, может они там не по своей воле, как знать?
Скажу, наверное, в тысячный раз - выпечка и хлебопечение, есть сублимация творчества, как такового. По крайней мере для меня. Это мистерия, магия - если к делу подходить честно, и та же самая магия рассыпается, словно карточный домик, превращаясь в унылый, всем известный фокус, если халтурить, примеры чего мы так часто встречаем на полках наших магазинов. Недавно, совершенно случайно, наткнулся на состав пшеничного хлеба, приготовленного по собственному ТУ одного мини-завода, и пришел в ужас - кроме муки, дрожжей и соли в состав входит с десяток добавок, улучшителей, черте чего еще с индексом Е. Зачем? Я ещё могу понять добавку влагоудерживающих веществ, с которыми хлеб не отпотевает в целлофановой обертке, это понятно. Но зачем класть в тесто что-то, что позволяет увеличить срок годности хлеба до 21 суток (утрированно), при том, что завод местный и рынок сбыта - один город? У нас же не Крайний Север, где полгода вообще связи с большой Землей нет. Зачем? Ответ прост - прибыль и объем продаж розничным сетям. Раньше, во времена открытых стеллажей с хлебом, табличек "Руками хлеб не трогать", двузубчатых вилок, висящих на веревке у каждого стеллажа, качество и свежесть хлеба покупатель мог проверить и предъявить претензии напрямую производителю, т.к. большинство булочных работали от хлебозаводов. Сейчас этого сделать никак невозможно, производитель не контролирует процесс реализации и хранения хлеба в магазине. Завод хлеб сдал - и трава не расти. Ради прибыли производитель идет на всё. Но чем изощрённее их методы, тем больше людей начинают отказываться от покупного хлеба, приобретают домашние хлебопечки, начинают интересоваться технологией, рецептурами, старыми ГОСТами, делятся опытом друг с другом, учатся друг у друга. Поэтому, я говорю - пусть! Пусть производитель химичит и дальше, пусть наращивает объемы производств за счет ускорения процессов ферментации, пусть делает хлеб объёмом в пару ведер и весом в килограмм, пусть. Они не учитывают всего одну вещь - люди не дураки, далеко не дураки. И последнее слово всегда будет за потребителем, в отличии от рекламщиков, потребитель проголосует не пафосными словами и слащавыми роликами (где у всей семьи, в том числе и у собаки - одинаково прекрасные зубы), а своим кошельком.
К чему весь этот пассаж?
Недавно я попробовал хлеб, по виду "Дарницкий", а по вкусу - хрен-знает-какой. Точнее - никакой. Ни квасной кислинки в нём, ни хлебного духа, мыло какое-то, а не хлеб. Буханка этого недоразумения в магазине - 25 рублей (в среднем по Новосибирску). Спрашивается, за что такая цена? Эта цена справедлива при кустарном производстве, ну может в мини-пекарнях, но никак не в масштабах завода. Кем был данный хлеб произведен, возможности узнать не было, поэтому я не буду возводить напраслину на местных производителей. Может хлеб вполне и хорош, а это я зажрался, т.к. уже несколько лет я хлеб не покупаю и даже когда иду в гости - приношу хлеб с собой. Может быть. Но давайте прикинем, сколько будет стоить буханка, весом в 500 граммов, пшенично-ржаного хлеба, произведенная штучно, в домашних условиях.
Мука пшеничная 1 сорт, марка Алейка - 15,9 руб/кг
Мука ржаная обдирная, марка Алейка - 16,5 руб/кг
Соль - 10 руб/кг
Дрожжи САФ-момент, красная пачка - 13 ру./упаковка в 11 гр.
Вода - условно бесплатно
Электронергия на выпечку - 1,5 рубля за киловатт/час (тоже условно)
Мощность моей духовки - 2КВт/ч
Прогрев печи - 30 минут
Время выпечки - 30 минут
Итого, работа печи - 1 час, то есть 3 рубля.
Рецептура в пекарских %:
Мука пшеничная 1с - 80%
Мука ржаная обдирная - 20%
Дрожжи мгновенные - 0,3%
Соль - 1,5%
Вода по влагоемкости 52-55%
Итого сырья: 153,8-156,8%
Округлим общую массу теста до среднего значения 155%. Для хлеба массой 500 гр., при условии упёка в 10%, масса теста должна быть 550 гр. Принимая вес муки за основу, разделим 550 на 155 и получим массовую долю муки в тесте равную 354,9 гр. Округлим до 355. Следовательно, значение одного пекарского процента, в данной конкретной рецептуре, принимается в 3,55 гр. Пересчитаем рецептуру в граммах:
Мука пшеничная 1с - 284 гр. - округлим до 285 гр.
Мука ржаная обдирная - 71 гр.% - округлим до 70 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,065 гр. - округлим до 1 гр. (1/3 ч.л.)
Соль - 5,325 гр.- округлим до 5-6 гр. (как повезет)
Вода по влагоемкости 184,6-195,2. Округлим до 185-195 гр.
ИТОГО СЫРЬЯ: 550,25 гр.
Посчитаем затраты в рублях, принимая свой собственный труд за рабский, то есть дармовой.
Мука пшеничная - 15,9*0,285=4,53 руб.
Мука ржаная - 16,5*0,07=1,15 руб.
Дрожжи - 13/11=1,118 руб.
Соль - 10/1000*6=0,06 руб.
Вода - условно бесплатная
Электроэнергия - 3 руб.
ИТОГО СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: 9,92 руб. при штучной выпечке, а не по 300 буханок за раз, как на заводе.
То есть, честный домашний хлеб стоит в 2,5 раза дешевле, нежели покупной. При этом мы можем гарантировать как свежесть, так и качество.
Кроме того, в нашем случае имеет место ручная формовка, которая придает столь популярный нынче внешний вид хлебу а ля rustic bread. А если поручить замес теста хлебопечке или тестомесу, то процесс приготовления становится элементарным, самое сложное в котором - формовка буханки и попытка уберечь себя от ожогов.
Покупать хлеб или печь его самому - личное дело каждого. Для себя этот вопрос я давно решил.
И если внешний вид домашнего хлеба, сформованного по принципу "шаляй-валяй" может невыгодно отличаться от заводской машинной формовки:
мой
не мой
то разрезав буханку, вдохнув хлебную душу... все встает на свои места:
П.С. Процесс приготовления данного хлеба абсолютно такой же, как серого пшеничного, о котором я рассказывал не так давно.
Каталог всех рецептов в этом журнале