Бозбаш
Написав заголовок поста, я воочию увидел летящие в меня со всех мусульманских сторон востроносые тапки, тюбетейки, кинжалы и камни. Ловко выставив перед собой щит с надписью "По-моему" и выкрикнув самое сильное кулинарное заклинание "Вариация на тему!" - отбил атаку и теперь могу спокойно писать.
Есть мнение, что бозбаш блюдо армянское, есть мнение, что блюдо азербайджанское. Помня невеселые времена конца восьмидесятых - начала девяностых не будем оспаривать авторство этих народов, а признаем, что бозбаш - блюдо арабской кухни, и расширим это понятие до восточной кухни вообще.
Бозбаш - мой любимый восточный суп. Исключительно на баранине, исключительно с нутом, и обязательно с помидорами. Был бы у меня доступ к каштанам не пришлось бы класть в суп картофель, но и с ним очень хорош этот суп, который вполне может заменить целый обед - настолько он сытный.
Из 20 снятых фото, в итоге, осталась одно, да и то далеко от идеала, но что поделать?..
на 4-х литровую кастрюлю
700 гр. баранины (грудинка, ребра, лопатка)
100 гр. курдюка
1 крупная луковица
1 средняя морковь
5 зубков чеснока
1 стакан нута
3 средних картофелины
2 красных сладких перца
4 средних помидора
1 ст. ложка томат-пюре
1 ч.л. зиры
1/2 ст.л. сухой кинзы или кориандра
1 ч.л. черного молотого перца
2 лавровых листа
1/2 ложки сухой паприки
Соль
Зеленый лук
Свежая кинза
Свежий острый перец
За 12-24 до приготовления замочить стакан нута в 2 литрах холодной воды.
Баранину промыть, положить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. Крышкой не накрывать. Довести до кипения, снизить огонь до среднего, чтобы кипение было слабым и варить 1 час. Мясо вынуть, а бульон процедить сквозь несколько слоев марли. Отделить мясо от костей, порезать порционными кусками и вернуть в бульон. Добавить нут и варить еще час - полтора, снимая пену. *Да, мясо практически разварится, так и задумано"
Пока варится нут...
Овощи очистить и порезать все, кроме картофеля, мелким кубиком. Картофель порезать крупно, четвертинками.
Курдюк порезать, положить в толстостенный сотейник и вытопить жир на тихом огне. Полученные шкварки положить в пиалку, посыпать крупной морской солью, щепоткой растертой в ладони иранской черной зиры и черным перцем. Маленькую луковку очистить порезать как можно тоньше, на полукольца и сбрызнуть хорошим винным уксусом. Налить рюмочку, выпить, закусить, продолжить варить суп.
Опустить в слабо кипящий бульон картофель и лавровый лист.
В топленом бараньем жиру спассеровать лук, добавить морковь, чеснок, перец и потушить под крышкой 5-7 минут. Добавить рубленые помидоры, томатную пасту. Тушить еще 10 минут. Поперчить, добавить растертую в ладони зиру, разбитый в ступке кориандр, паприку. Я в конце лета самостоятельно сушил кинзу, вместе с зернами (кориандром), стеблями и листьями, причем семена, которые должны бы пахнуть привычно кориандром, пахнут зеленью кинзы- запах просто чумовой! Покупной кориандр, конечно, не так ароматен, но и он сойдет. Переложить зажарку в суп, проварить 10 минут. Изрубить два больших пучка зеленого лука и свежей кинзы.Огонь отключить, положить в суп зелень и дать супу настояться 15-20 минут.
Подавать обязательно со свежей зеленью кинзы и, по желанию, рубленым чили.
Поднимает настроение не хуже хаша или той же солянки, надо сказать!
Каталог всех рецептов в этом журнале
Есть мнение, что бозбаш блюдо армянское, есть мнение, что блюдо азербайджанское. Помня невеселые времена конца восьмидесятых - начала девяностых не будем оспаривать авторство этих народов, а признаем, что бозбаш - блюдо арабской кухни, и расширим это понятие до восточной кухни вообще.
Бозбаш - мой любимый восточный суп. Исключительно на баранине, исключительно с нутом, и обязательно с помидорами. Был бы у меня доступ к каштанам не пришлось бы класть в суп картофель, но и с ним очень хорош этот суп, который вполне может заменить целый обед - настолько он сытный.
Из 20 снятых фото, в итоге, осталась одно, да и то далеко от идеала, но что поделать?..
на 4-х литровую кастрюлю
700 гр. баранины (грудинка, ребра, лопатка)
100 гр. курдюка
1 крупная луковица
1 средняя морковь
5 зубков чеснока
1 стакан нута
3 средних картофелины
2 красных сладких перца
4 средних помидора
1 ст. ложка томат-пюре
1 ч.л. зиры
1/2 ст.л. сухой кинзы или кориандра
1 ч.л. черного молотого перца
2 лавровых листа
1/2 ложки сухой паприки
Соль
Зеленый лук
Свежая кинза
Свежий острый перец
За 12-24 до приготовления замочить стакан нута в 2 литрах холодной воды.
Баранину промыть, положить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. Крышкой не накрывать. Довести до кипения, снизить огонь до среднего, чтобы кипение было слабым и варить 1 час. Мясо вынуть, а бульон процедить сквозь несколько слоев марли. Отделить мясо от костей, порезать порционными кусками и вернуть в бульон. Добавить нут и варить еще час - полтора, снимая пену. *Да, мясо практически разварится, так и задумано"
Пока варится нут...
Овощи очистить и порезать все, кроме картофеля, мелким кубиком. Картофель порезать крупно, четвертинками.
Курдюк порезать, положить в толстостенный сотейник и вытопить жир на тихом огне. Полученные шкварки положить в пиалку, посыпать крупной морской солью, щепоткой растертой в ладони иранской черной зиры и черным перцем. Маленькую луковку очистить порезать как можно тоньше, на полукольца и сбрызнуть хорошим винным уксусом. Налить рюмочку, выпить, закусить, продолжить варить суп.
Опустить в слабо кипящий бульон картофель и лавровый лист.
В топленом бараньем жиру спассеровать лук, добавить морковь, чеснок, перец и потушить под крышкой 5-7 минут. Добавить рубленые помидоры, томатную пасту. Тушить еще 10 минут. Поперчить, добавить растертую в ладони зиру, разбитый в ступке кориандр, паприку. Я в конце лета самостоятельно сушил кинзу, вместе с зернами (кориандром), стеблями и листьями, причем семена, которые должны бы пахнуть привычно кориандром, пахнут зеленью кинзы- запах просто чумовой! Покупной кориандр, конечно, не так ароматен, но и он сойдет. Переложить зажарку в суп, проварить 10 минут. Изрубить два больших пучка зеленого лука и свежей кинзы.Огонь отключить, положить в суп зелень и дать супу настояться 15-20 минут.
Подавать обязательно со свежей зеленью кинзы и, по желанию, рубленым чили.
Поднимает настроение не хуже хаша или той же солянки, надо сказать!
Каталог всех рецептов в этом журнале