Финансье с пралине
Случилось мне тут обзавестись силиконовой формой для этих штучек. Одноразовая получилась. Порвалась, как только начал доставать из духовки готовые пирожные. Пичалька, как сейчас модно говорить. Буду печь в кексовых формах из нержавейки! Но, форма не так важна, как содержание. А оно - воистину прекрасно.
Спасибо Нине, что познакомила меня с этим чудом. И спасибо Пьеру Эрме, который познакомил с этим чудом Нину, чмоке обоим.
Если вдруг кто еще не знает Нину, обязательно исправьте это упущение. Она удивительная девушка.
http://niksya.livejournal.com
А еще у Нины есть прекрасный сайт: http://niksya.ru
Моё семейство, посмотрев на вынутые из печи финансье, поинтересовалось, что за гробики я испек. И отчасти, они угадали, потому что вкус у пирожного - умереть-не встать!
Нам всем показалось, что в тесте как будто присутствует вареная сгущенка. И это, отчасти верно, так как топленое сливочное масло, вкупе с карамелью пралине дают этот, ни с чем не сравнимый вкус.
Ссылку на рецепт Нины я дал выше, поэтому повторять его я не буду. Расскажу, как сделал я.
У меня очень сладкое пралине получилось, видно сахар такой, свекла хорошая уродилась в этом году, отсюда и изменения. Кроме того у меня не оказалось миндальной муки и я смолол пралине в мелкую крошку. Отсюда и ярко выраженный карамельный вкус у финансье, которые получились у меня.
100 гр. сливочного масла 72,5%
50 гр. пшеничной муки в/с
50 гр. размолотого пралине
70 гр. сахарной пудры
3 яичных белка
щепотка соли
Пралине
Стакан сахара
100 гр. миндаля
100 гр. фундука
100 гр. ядер грецкого ореха
Сначала нужно сделать пралине. Для этого нужно слегка поджарить орехи на сухой сковороде, на среднем огне, засыпать сахаром, дать ему расплавиться, помешивая. Когда сахар превратится в карамель - вылить пралине на лист пергамента, тут же разровнять лопаткой по поверхности, чтобы орехи лежали в один слой, дать остыть. Наломать на кусочки. Взвесить нужное нам количество, смолоть в процессоре в мелкую крошку. Остальное пралине сложить в сухую банку и плотно закрыть крышкой.
Разогреть духовку до 130С.
Смешать крошку пралине с пудрой и мукой.
Сливочное масло топить на медленном огне в сотейнике, пока оно не станет светло коричневым и не появится ореховый аромат. Процедить. Остудить до комнатной Т.
Смешать масло и сухую смесь.
Белки взбить с щепоткой соли до крепких пиков. Перевернуть миску над головой. Если голова осталась чистой - белки взбиты хорошо. Если нет...ну вы поняли...
Аккуратно смешать белки с основой. Чтобы смешалось все хорошо, можно взять треть белков и активно орудуя лопаткой, фактически втереть их в основу. Тесто сразу же станет более жидким и остальные белки уже вмешаются без проблем.
Переложить тесто по формочкам, например для маффинов, заполняя их на половину объема. Хоть в тесте и не присутствует разрыхлитель или сода - оно отлично поднимается в процессе выпечки, за счет большого количества воздуха в тесте (вот почему важно взбить белки как следует). Можно посыпать пирожные сверху молотым пралине, или коричневым сахаром.
Выпекать пирожные 20-25 минут, на среднем уровне духовки.
Перед извлечением из формы - дать немного остыть. С холодным молоком - просто песня.
Так как я обзавелся кофемолкой - вошел вчера в раж и утилизировал около 2х кило сахара. Вся кухня была в снегу и пирожные посыпал тоже. Это совершенно ни к чему, они и так очень сладкие.
Наблюдение: после суточного выдерживания в холодильнике вкус становится более интенсивным.
Наблюдение №2: делать всего 6 штук просто нелепо.
Наблюдение №3: форма не имеет никакого значения, главное - содержание. Конечно, финансье даже своим названием говорят о деньгах и выпекаются в виде золотых слитков...но золото большого счастья еще никому не принесло, поэтому совершать мою ошибку и не печь эти пирожные, потому что формочек нет - глупо.
Каталог всех рецептов в этом журнале