Нарезной батон из муки в.с. ускоренным способом (по книге "350 сортов...")
Совсем еще недавно, я маялся выбором, какой же хлеб мне испечь на этот раз. Багеты? Не в этой печи. Ржаные? Слишком много возни, на которую у меня сейчас совершенно нет времени.
Но вспомнив про эту замечательную книгу, все сомнения были сразу же развеяны - есть где душе пекарской разгуляться! Моя любимая форма белого хлеба - батон. И если пшеничный серый я представляю в виде круглой ковриги, а пшенично-ржаной хлеб - только кирпичиком, то десертный, с добавлением сахара и другой сдобы, хлеб, самым удачным своим воплощением представляет из себя батон. Блуждая по рецептам конца 30хх годов прошлого века и наткнувшись на рецепт нарезного батона, я сначала слегка растерялся - слишком уж много сахара идет в тесто - 6% к муке. Но уже через секунду растерянность сменилась жгучим интересом, очень захотелось попробовать этот хлеб. А уж потом я вспомнил, что летом прошлого года Люда mariana-aga такой хлеб пекла и показывала, и я даже собирался повторить за ней, но, видно, руки не дошли. Поэтому, забросив все дела я поспешил на кухню, выписав в блокнотик рецептуру и расчитав формулу. Традиционно тесто на нарезной батон заводилось опарным способом, но я подумал, что и ускоренный способ для такого хлеба подойдет. Все-таки, те дрожжи, что использую я, куда проворнее и активнее своих прадедушек, которыми пользовались пекари 80 лет назад.
Рецептура
Мука высшего сорта 100 кг
Дрожжи 1,0 кг
Соль 1,5
Сахар 6,0
Маргарин 3,5
Масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 49-51 л
Вес одного батона 200 и 400 г
В пересчете, для получения 2 батонов по 400 гр.
570 гр. муки пшеничной в.с.
2,3 гр. мгновенных дрожжей
8,5 гр. соли
35 гр. сахара
20 гр. маргарина
285 - 350 гр. воды.
Опара-бешенка
Отмерить 250 гр. теплой воды, всыпать дрожжи и дать разойтись. Добавить 200 гр. муки, тщательно перемешать и оставить на 1-2 минуты, для набухания. Затем взбить миксером, с насадками-венчиками, на средней скорости в течении 4-5 минут. Прикрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30-40 минут.
Тесто
Влить в опару оставшуюся воду, добавить соль, сахар и растопленный маргарин, и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Дать 10 минут отдыха, чтобы набухла клейковина, и замесить тесто мягкой консистенции, доливая воду по необходимости во время замеса (в первые 4-5 минут замеса). Общее время замеса руками или в хлебопечке - 10-12 минут. Брожение - 2 часа, с обминкой в середине брожения. Тесто вырастет примерно в 3-3,5 раза в объеме, в нем будет много больших пузырей.
Формовка и расстойка
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, чуть припудренную мукой. Разрубить скребком пополам, прикинув на весах, чтобы каждый кусок был около 450-470 гр. Подформовать тесто в квадраты, выдавливая из теста очень крупные пузыри воздуха. Затем из каждого квадрата сформовать батон, по принципу багета: кусок теста сложить втрое - сначала один край положить на середину, затем накрыть другим краем теста, образуя 3хслойный прямоугольник. Затем продавить ребром ладони желобок посредине и свернуть тесто вдвое по длине. Прокатать, запечатывая шов, и формуя тупоносый батон. Переложить, швом вверх, на натертое мукой полотенце, сделав из ткани складки, разделяющие заготовки.
Накрыть краем того же полотенца или, если его длины не хватит, другим полотенцем, так же натертым мукой.
Расстойка дается почти полная. Для хлебной заготовки массой 450 гр., при Т=24С время расстойки 50-60 минут, при Т в кухне выше (28-30С), время расстойки следует сократить, минут на 10-15.
Заранее, не менее чем за 30 минут до конца расстойки, включить духовку и разогреть до 220С, вместе с противнем.
Переложить заготовки на лист пергамента, швом вниз, чтобы потом на этом же листе сбросить хлеб на горячий противень (это убережет от подрывов боковой корки, что зимой бывает довольно часто).
Я для этого использую тонкую пластиковую доску, в общем, именно для этого я её и купил.
Как это делается. У меня в тряпице лежит 2 хлебных заготовки, прямо на столе. Между хлебами сделана складка, этим же полотенцем, правым его краем, хлеб накрыт сверху. Снимаем полотенце сверху, тянем его вправо - складка разглаживается, между хлебными заготовками образуется 5-7 сантиметров свободного места.
Ставим тонкую доску или фанерку вот так
Поднимаем правый край полотенца и опрокидываем, переворачивая швом вниз, заготовку на доску.
Затем аккуратно сбрасываем, не касаясь руками, на лист пергамента.
Так же поступаем и со второй заготовкой.
Берем кисточку, и нежными, но быстрыми движениями, смахиваем лишнюю муку. Как с будущих хлебов, так и с бумаги. У меня обычная малярная кисточка, которую после покупки я прокипятил в солевом растворе и теперь использую вместо силиконовой кисти, гусиных перьев и т.д. и т.п. Очень удобно.
Для надрезов я сделал вот такую хреновину, идею которой подглядел у Маши lunetta-mama, жаль, что пока не нашел путевых лезвий, но и так неплохо.
Надрезаем батоны. Если печем под колпаком - опрыскиваем водой. Если же воду для пара будем лить на дно духовки, то опрыскивать заготовки не нужно (если, конечно, печка ваша не такое решето, как моя и пар держит)
Достаем из духовки горячий противень, ставим его на конфорки (кастрюли предварительно убрать). Стягиваем лист пергамента на противень, аккуратно расправляем, накрываем колпаком и ставим в духовку. Думаю, лишним будет напомнить, что пока мы осуществляем эти манипуляции, дверца печи должна быть закрыта? Поддаем пара, если нужно, закрываем дверцу и отсекаем 10-15 минут. После этого снимаем колпак и/или проветриваем духовку от пара, разворачиваем хлеб на 180 град, при необходимости, и допекаем, снизив огонь до 200С, еще 8-10 минут. Не лишним будет подержать готовый хлеб в отключенной духовке, на спадающем жару, при приоткрытой дверце, 5-7 минут. И корочка хрустеть звонче будет и поверхность хлеба не потрескается при извлечении, от температурного шока.
Я еще не до конца приноровился к моей гастроемкости, поэтому чутка прижег батонам задницы. Или передницы.
Результат.
Разрез.
Это очень вкусный хлеб. Ни на что не похожий.
Главный дегустатор принял этот хлеб более чем благосклонно.
Он вообще может одним хлебом питаться. Если видит хлеб - кашу в него уже не запихнешь. Очень уважает мякиш французских булок и батоны. Не брезгует и серым.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ