Серый пшеничный из муки 2 сорта

[trablin]

только фото









19. Пшеничные хлеб из муки 2-го сорта (польский)*
Рецептура
Мука 2-го сорта 100 кг
Дрожжи 0,5
Соль 1,3
Масло растительное 0,15 ,
Вода (по влагоемкости) 55-58 л
Вес одного хлеба 0,8, 1, 2 и 3 кг.
Тесто приготовляется таким же способом, как и для
французского хлеба, но более мягкой консистенции и с
меньшим временем брожения. Кислотность теста около 3° Н. Более
старое, а также и густое тесто дает нежелательные подрывы
корки хлеба.
Валка производится таким же методом, как валка
французского хлеба, но расстойка дается максимальная.
При одинаковых с французским хлебом методах посадки
в печь нарезка производится не вдоль хлеба, а поперек его,
по 4-5 нарезов, в зависимости от величины хлеба. Глубина
нарезки должна быть в зависимости от расстойки и величины
хлеба.
Особо опасна для польского хлеба недостаточная расстойка
и заветривание (засыхание) верхней корки на расстойке, так
как в таком случае его при выпечке подорвет. Перед
посадкою в печь тесто необходимо смазывать водой для
придания лучшей эластичности тесту и образования хорошего колера
хлеба.
Хлеб должен иметь глянцовитую поверхность, без подрывов,
светложелтого или желтого цвета.