Профитроли с заварным кокосовым кремом
Вкусные штучки - вот как мы зовем эти пирожные. Делаются довольно просто, а результат очень даже. Главное в этих пирожных, конечно же, крем. "Упаковка" может быть любой, я выбрал профитроли, т.к. сам крем задумал нежной, можно даже сказать жидковатой консистенции. Если начинять этим кремом песочные корзинки, например, то стоит сделать его более густым, либо увеличив количество муки в рецепте, либо постараться уварить крем до консистенции плотной меренги. Мне хотелось, чтобы начинка профитролей была менее густой, чтобы крем, при раскусывании, вытекал из пирожных. Так как все пирожные не были съедены в один присест, часть я отправил в морозилку, и каково же было мое удивление, когда после ночи проведенной в морозильной камере, крем не замер в камень, а был консистенции очень жирного пломбира. В чем причина - мне не понятно, но холодные пирожные очень похожи по вкусу на кокосовое мороженное.
На 30 штук
Заварное тесто
250 гр. воды
100 гр. сливочного масла
щепотка соли (если масло несоленое)
200 гр. муки (1,5 стакана)
4 средних яйца (около 200 гр.)
Влить в сотейник воды, всыпать соль и положить холодное масло. Поставить на средний огонь, нагревать пока масло не растопится, затем огонь увеличить, довести до кипения. Всыпать сразу всю муку, энергично размешивая. Мешать тесто деревянной лопаточкой, пока оно не схватится в единый ком. Как только это произойдет, снять сотейник с огня и вымешивать тесто еще 5 минут, остужая его. Тесто получится эластичное, мягкое, не липкое. Далее можно переложить его в миску, а можно оставить в том же сотейнике. Вбить в тесто, поочередно, яйца, каждый раз тщательно вымешивая, добавляя следующее яйцо только тогда, когда предыдущее будет тщательно вмешано в тесто. На выходе получится тесто, консистенции чуть плотнее бисквитного. Готовое тесто нужно переложить в пакет или кулинарный мешок и отсадить тесто на противень, застеленный пергаментом (а можно и не застелать, все равно не пристанет). Заготовки нужно отсаживать диаметром 3-4 см, на расстоянии друг от друга, так как в процессе выпечки они заметно увеличатся в размере. Выпекать в разогретой до 170...180С духовке, в течение 30 минут. В первые 20 минут выпечки дверцу духовки не открывать, не то профитроли осядут и нужной полости внутри не получится. Небольшое замечание: соль нужна в этом тесте обязательно. Полости внутри профитролей получаются из-за испарения воды, содержащейся в белках. Клейковина муки растягивается, за счет внутреннего парообразования (и мне кажется, что слово "заварное" определяет именно этот процесс, а не смешивание муки с горячей водой) и поэтому важно не открывать духовку, чтобы не произошел температурный шок, чтобы клейковина под действием температуры клейстеризовалась, образовала каркас будущих профитролей. Вынуть профитроли из печи и остудить. Можно прямо на противне. Остывшие профитроли начинить кремом с помощью кондитерского мешка с узкой круглой насадкой, а можно просто разрезать их и начинить с помощью чайной ложки.
Крем
1 стакан кокосовой стружки
2 стакана молока
3 желтка от крупных яиц или 4 средних
150 гр. сахарной пудры
50 гр. муки (1 ст. ложка с большой горкой)
120 гр. сливочного масла
Кокосовую стружку залить молоком и дать настояться в течении 2 часов при комнатной температуре. Затем перелить смесь в блендер и взбивать 5 минут. Застелить сито несколькими слоями марли, перелить кокосовое молоко, дать свободно стечь жидкости, а затем аккуратно отжать. Отработанную стружку можно использовать в какой-нибудь выпечке. Перелить полученное кокосовое молоко в сотейник, который перед этим окатить ледяной водой. Поставить на средний огонь и медленно довести до кипения, изредка помешивая.
Желтки растереть с сахарной пудрой в однородную смесь с помощью венчика. Добавить муку и тщательно перемешать. Влить в желтки тонкой струйкой горячее молоко, постоянно размешивая смесь. Лучше делать это порциями: влить немного молока, тщательно размешать, затем влить оставшееся молоко. Тщательно размешать будущий крем, перелить обратно в сотейник, который лучше перед этим вымыть, и поставить на тихий огонь. Варить крем 15-20 минут, на тихом огне, до загустения, когда крем не стекает с деревянной лопатки и если провести по ней пальцем - останется бороздка. Добавить несколькими порциями сливочное масло, каждый раз тщательно вымешивая крем венчиком. Затянуть пищевой пленкой и остудить, например, убрав крем на балкон на полчаса. Когда крем остынет до холодного - взбить его миксером, чтобы он стал более пышным. Начинить кремом профитроли и убрать на холод, минимум на час.
Из данного количества продуктов получается около 30 пирожных.
Каталог всех рецептов в этом журнале