Торт птичье молоко с бисквитом и желе из киви
Вместо эпиграфа:
Интеррррресная штука ЖЖизнь!
Итак, торт.
Вкусный. Интересный. Простой.
Хорошее сочетание нежного суфле, мягкого бисквита и желе.
Когда на моей улице перевернулся грузовик с агар-агаром, я зазефирил и заптичьемолочил не только свою квартиру, но и квартиры своих друзей и самих друзей впридачу. Ах, как они стонали волшебное "хватит!", кто бы слышал. Птичье молоко я за четыре месяца делал раз десять, все время стараясь уменьшить количество сахара - слишком уж сладкое суфле получается по ГОСТу. В итоге, сокращая дозу сахара, мне пришлось увеличивать дозу агара, т.к. при низкой концентрации сахара в сиропе, масса просто не хотела застывать, по-научному: желироваться. Нестабильная система получалась. Ведь сколько сахара в сироп не положи - проба на нитку станет возможна только при выкипании определенного количества воды, по-научному: уваривания, то есть достижении нужной концентрации сахара. Сироп все равно получится сладким, только его будет меньше, этим то и обусловлены рецептуры ГОСТа. То есть, когда в рецепте пишут, что сироп нужно варить, пока его температура не достигнет 120 градусов, чтобы взять пробу на мягкий шарик, это всего лишь говорит о том, что при заданной температуре, при точно отвешенных ингредиентах, при нагревании сиропа до данной температуры выкипит столько воды, концентрация сахара в сиропе станет такой, чтобы эта самая проба стала возможной. Но, безвыходных ситуаций не бывает, как известно, поэтому я думал-думал и надумал. А надумал я вот что - взбивать белки на водяной бане с сахаром (по-научному: приготовить швейцарскую меренгу), а раствор агара вводить в уже готовую меренгу. И ви таки знаете шо? Застыло!
Бисквит:
3 яйца
3 ст. ложки сахара
3 ст. ложки муки
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, перемешать. Вылить в разъемную форму и выпекать 20-25 минут при Т=170С. Остудить в форме, переложить на решетку, выдержать несколько часов, затем разрезать вдоль пополам. Одну половину щедро намазать желе на стадии близкой к застыванию, накрыть второй половиной, убрать на холод на час.
НотаБене: когда желе застынет не лишним будет слегка пропитать корж каким-нибудь сиропом. Чуть-чуть, для сочности. Мне было некогда.
Джем:
10 шт. киви (500 гр.)
300 гр. сахара
15 гр. желфикса 2:1 (ст. ложка)
Киви очистить и размять вилкой. Масса не должна быть однородной, кусочки киви должны чувствоваться. Положить киви в сотейник. Смешать 2 ст. ложки сахара с желфиксом, всыпать в ягоду, довести до кипения, проварить 1 минуту, всыпать оставшийся сахар и варить 5 минут. Перелить в чистую банку, дать остыть.
Желе:
Стакан джема
20 гр. порошкового желатина
100 гр. воды.
Желатин залить водой и дать набухнуть в течении часа. Затем нагреть до полного растворения желатина, и процедить в джем, сквозь сито. Тщательно перемешать, дать остыть, следя за консистенцией. Как только желе начнет густеть - нанести на половину коржа, прикрыть второй половиной и убрать на холод для полного застывания желе.
Суфле:
3 белка
250 гр. сахара
100 гр. воды
8 гр. агар-агара (4 ч.л. без горки)
2 ст. ложки сахара
Щепотка лимонной кислоты
150 гр. сливочного масла комнатной температуры
120 гр. сгущеного молока
Водяная баня
Замочить агар в воде, выдержать 1 час.
Сливочное масло взбить со сгущенкой до однородности. Отставить, но на холод не убирать.
Всыпать в белки щепотку лимонной кислоты, перемешать. Дать постоять 5 минут и вновь перемешать. Взбить венчиком в пену. Поставить миску с белками на водяную баню и взбивать, добавляя сахар в несколько приемов. Взбивать до плотности и блеска. Тем временем довести воду с агаром до кипения, на среднем огне, постоянно помешивая. Добавить сахар (2 ст.ложки), проварить 5 минут.
Продолжая взбивать белки, ввести раствор агар-агара. Снять с огня и взбивать до остывания, пока масса не начнет густеть.
Дно разъемной формы выстелить пищевой пленкой, присоединить борта, закрыть. Борта смазывать и застилать ничем не надо. Вылить немного суфле, положить аккуратно бисквит и залить остальным суфле. Чуть пристукнуть дном формы о стол, чтобы выбить лишние пузыри воздуха из массы. Убрать в холодильник на 3-4 часа. Когда торт застынет, по научному - стабилизируется суфле - залить поверхность глазурью и вновь убрать на холод на 30 минут.
Глазурь:
75 гр. шоколада
50 гр. сливочного масла
Нагреть масло с шоколадом на водяной бане, чтобы шоколад растопился. Тщательно перемешать и залить поверхность торта.
НотаБене: лучше масло заменить жирными сливками, тогда глазурь не застынет в камень и не будет крошиться при разрезании торта, но я сообразил это уже опосля.
Всё.
Жду критики, стою посреди дороги в ожидания гастрономического катка, который раскатает меня в лепешку. Смайл.
Каталог всех рецептов в этом журнале
Интеррррресная штука ЖЖизнь!
Итак, торт.
Вкусный. Интересный. Простой.
Хорошее сочетание нежного суфле, мягкого бисквита и желе.
Когда на моей улице перевернулся грузовик с агар-агаром, я зазефирил и заптичьемолочил не только свою квартиру, но и квартиры своих друзей и самих друзей впридачу. Ах, как они стонали волшебное "хватит!", кто бы слышал. Птичье молоко я за четыре месяца делал раз десять, все время стараясь уменьшить количество сахара - слишком уж сладкое суфле получается по ГОСТу. В итоге, сокращая дозу сахара, мне пришлось увеличивать дозу агара, т.к. при низкой концентрации сахара в сиропе, масса просто не хотела застывать, по-научному: желироваться. Нестабильная система получалась. Ведь сколько сахара в сироп не положи - проба на нитку станет возможна только при выкипании определенного количества воды, по-научному: уваривания, то есть достижении нужной концентрации сахара. Сироп все равно получится сладким, только его будет меньше, этим то и обусловлены рецептуры ГОСТа. То есть, когда в рецепте пишут, что сироп нужно варить, пока его температура не достигнет 120 градусов, чтобы взять пробу на мягкий шарик, это всего лишь говорит о том, что при заданной температуре, при точно отвешенных ингредиентах, при нагревании сиропа до данной температуры выкипит столько воды, концентрация сахара в сиропе станет такой, чтобы эта самая проба стала возможной. Но, безвыходных ситуаций не бывает, как известно, поэтому я думал-думал и надумал. А надумал я вот что - взбивать белки на водяной бане с сахаром (по-научному: приготовить швейцарскую меренгу), а раствор агара вводить в уже готовую меренгу. И ви таки знаете шо? Застыло!
Бисквит:
3 яйца
3 ст. ложки сахара
3 ст. ложки муки
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, перемешать. Вылить в разъемную форму и выпекать 20-25 минут при Т=170С. Остудить в форме, переложить на решетку, выдержать несколько часов, затем разрезать вдоль пополам. Одну половину щедро намазать желе на стадии близкой к застыванию, накрыть второй половиной, убрать на холод на час.
НотаБене: когда желе застынет не лишним будет слегка пропитать корж каким-нибудь сиропом. Чуть-чуть, для сочности. Мне было некогда.
Джем:
10 шт. киви (500 гр.)
300 гр. сахара
15 гр. желфикса 2:1 (ст. ложка)
Киви очистить и размять вилкой. Масса не должна быть однородной, кусочки киви должны чувствоваться. Положить киви в сотейник. Смешать 2 ст. ложки сахара с желфиксом, всыпать в ягоду, довести до кипения, проварить 1 минуту, всыпать оставшийся сахар и варить 5 минут. Перелить в чистую банку, дать остыть.
Желе:
Стакан джема
20 гр. порошкового желатина
100 гр. воды.
Желатин залить водой и дать набухнуть в течении часа. Затем нагреть до полного растворения желатина, и процедить в джем, сквозь сито. Тщательно перемешать, дать остыть, следя за консистенцией. Как только желе начнет густеть - нанести на половину коржа, прикрыть второй половиной и убрать на холод для полного застывания желе.
Суфле:
3 белка
250 гр. сахара
100 гр. воды
8 гр. агар-агара (4 ч.л. без горки)
2 ст. ложки сахара
Щепотка лимонной кислоты
150 гр. сливочного масла комнатной температуры
120 гр. сгущеного молока
Водяная баня
Замочить агар в воде, выдержать 1 час.
Сливочное масло взбить со сгущенкой до однородности. Отставить, но на холод не убирать.
Всыпать в белки щепотку лимонной кислоты, перемешать. Дать постоять 5 минут и вновь перемешать. Взбить венчиком в пену. Поставить миску с белками на водяную баню и взбивать, добавляя сахар в несколько приемов. Взбивать до плотности и блеска. Тем временем довести воду с агаром до кипения, на среднем огне, постоянно помешивая. Добавить сахар (2 ст.ложки), проварить 5 минут.
Продолжая взбивать белки, ввести раствор агар-агара. Снять с огня и взбивать до остывания, пока масса не начнет густеть.
Дно разъемной формы выстелить пищевой пленкой, присоединить борта, закрыть. Борта смазывать и застилать ничем не надо. Вылить немного суфле, положить аккуратно бисквит и залить остальным суфле. Чуть пристукнуть дном формы о стол, чтобы выбить лишние пузыри воздуха из массы. Убрать в холодильник на 3-4 часа. Когда торт застынет, по научному - стабилизируется суфле - залить поверхность глазурью и вновь убрать на холод на 30 минут.
Глазурь:
75 гр. шоколада
50 гр. сливочного масла
Нагреть масло с шоколадом на водяной бане, чтобы шоколад растопился. Тщательно перемешать и залить поверхность торта.
НотаБене: лучше масло заменить жирными сливками, тогда глазурь не застынет в камень и не будет крошиться при разрезании торта, но я сообразил это уже опосля.
Всё.
Жду критики, стою посреди дороги в ожидания гастрономического катка, который раскатает меня в лепешку. Смайл.
Каталог всех рецептов в этом журнале