Столовый (соленый) батон
Столовые (соленые) батоны
Рецептура
Мука 1-го сорта 100 кг
Дрожжи 1,0 кг
Соль 2,5
Сахар 2,0
Масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 50-53 л
Вес одного батона 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара
Мука 70 кг
Вода 45 л
Дрожжи 1,0 кг
Температура
начальная, 29-30° Ц
Кислотность
конечная, около 3,5° Н
Продолжительность
брожения 3 часа-3 ч. 20 м.
Тесто
Мука 30 кг
Вода 5-8 л
Соль 2,5 кг
Сахар 1,0
Температура начальная . 31-32° Ц
Кислотность конечная . 3,2-3,5° Н
Продолжительность
брожения 45-50 мин.
За время брожения опары последняя два раза сколачивается.Тесту дается одна сколотка. Большая опара с длительным брожением дает возможность получить батоны с хрустящей корочкой. При разделке кускам отвешенного теста дается отлежка 3-4 мин. После отлежки кусок теста берут обеими руками за
место отрыва куска от жгута и, слегка растянув его в стороны, расплющивают, путем легкого удара, вскользь по столу. Затем
ближний край от себя загибают на середину и делают легкий удар-нажим валиками ладоней рук по середине вдоль куска
теста. После этого делается загиб дальнего края к себе на середину и также обеими руками производится легкий удар- нажим по середине и еще один удар-нажим по краям куска теста. Вслед за этим кусок теста вторичным загибом дальнего края на себя свертывается в форму батона, швом к себе, и быстрым,
прокатыванием батона от себя и к себе шов батона закрепляется и батон слегка удлиняется. Затем обе ладони накладываются на
концы и также от себя и к себе батон прокатывается, с целью закрепления шва по концам и удлинения его. Для получения батона с конусообразными и слегка заостренными концами необходимо ладони рук держать с уклоном, к концам батона. Окончательно разделанный батон должен иметь вид челнока, с ровным шлюсом по середине. Длина батона около 360 мм. Расстойка производится шлюсом вверх на французских досках, накрытых французскими платками. Расстойка дается небольшая,
не выше средней. Посадка в печь изделий производится французскими лопатками, на которых батоны укладываются шлюсом вниз и нарезаются вкось по 3-4 раза, с таким расчетом, чтобы получились в местах нарезки гребешки. Выпечка производится с паром.
Температура печи 230-240° Ц.
Цвет верхней корки от желтого до светлокоричневого, с ясно выраженной белизной под гребешками. Характер корочки - тонкая, но сухая, хрустящая. Вкус батона солоноватый.
Размеры батонов: 200-г - длина 260 мм, ширина 70 мм; 400-г - длина 350 мм, ширина 85 мм.
Выход готовых изделий 125-127 кг.
Я делал чуть по своему.
Свою технологию распишу когда буду печь этот хлеб в следующий раз.
Одно ясно - его можно приготовить безопарным ускоренным способом, особенно если печь всего 1 батон, как повседневный хлеб, сократив время более чем в 2 раза.
Фотографии и рецепт выложил для будущего сравнения и чтобы рецептуру не искать.
