Моя котлета по-киевски
Удивительно, но я никогда не задавался вопросом, почему это блюдо называется именно так. Не стану этого делать и сейчас. Мне, как ярому интернационалисту мировой кулинарии, глубоко фиолетово, где, как и кем это блюдо было придумано, гораздо важнее для меня его вкус и аромат, а он на высоте. Есть некие общие принципы приготовления, в частности, считается, что в классическом рецепте котлета обязательно приготавливается на косточке, очевидно, чтобы за неё держать котлету при поедании, потому что лично я никакой эстетики в голой зачищенной кости не вижу. Второй признак хорошей котлеты по-киевски - наличие панировки, что, в общем, логично, потому как цель панировки не в создании хрустящей корочки (а в чем же ещё?), а в том, чтобы закрыть внутри филе сливочное масло, не дать ему вытечь, при жарке, ну и немаловажным является то, что панировка позволяет достичь гениального сочетания - хрустяще снаружи, сочно и ароматно внутри. А возможность добавки в сливочное масло, которым фаршируется котлета, различных специй, трав и тому подобного, позволяет каждый раз получать совершенно новое вкусовое сочетание. Очень вкусно начинить грудку маслом нуазет, например, либо, как в данном рецепте, ароматизировать масло молотыми белыми грибами, свежим укропом, солью и свежемолотым белым перцем, а можно приготовить чесночное масло, либо масло с ароматом шалфея или мяты. Это очень вкусно.
К сожалению, я не мог сделать пошаговых фотографий, по причине нехватки времени и отвалившейся третьей руке. Надеюсь, мои путанные объяснения будут понятны и без картинок. В крайнем случае, при следующем приготовлении постараюсь заснять весь процесс.
Если делать котлеты на косточке, то готовое филе нам не подойдет, придется покупать целую курицу и подготавливать мясо. Но это же нам раз плюнуть, верно? Снимаем с тушки 2 филе, вместе с крыльями. Отрезаем предплечье и кисть, оставляя плечо. Делаем круговой надрез, до самой кости, у, простите, куриной подмышки, снимаем мясо, вместе с кожей и суставным хрящом. Элементарно же, правда? Далее, кладем филе стороной, на которой была кожа, вниз, снимаем тендерлойн (тендерлоин, хрен его знает как правильно, по английски tenderloin, то бишь нежный филей), это такая маленькая ленивая мышца. Теперь нам понадобится тонкий и острый нож. Нужно сделать продольный разрез, длиной где-то в четверть длины филе и глубиной где-то на половину толщины куска филе. Затем, тем же ножом, делаем надрез вдоль плоскости филе, как по сторонам от продольного надреза, так и сверху и снизу, чтобы у нас образовалась полость внутри филе, не только с боков от разреза, но и вокруг него. В этот карман укладываем масло, распределяя по всей полости.
Масло
100 гр. сливочного масла комнатной температуры
4-5 сушеных белых гриба (Лена, спасибо, присылай ещё :))
1/2 ч.л. белого перца горошком
1/2 ч.л. морской соли
Листья с небольшого пучка свежего укропа
Грибы, соль и перец размолоть в пыль в кофемолке. Укроп мелко порубить. Смешать всё с маслом, добиваясь полной однородности. Взять блюдце, застелить его пищевой пленкой. Потом вооружаемся двумя столовыми ложками и с их помощью формируем веретенообразные фигурки из масла. Кладем на пленку, чуть расплющиваем в плоские овалы и отправляем в морозилку на некоторое время. Понятное дело, что это нужно сделать до работы с филе, чтобы масло было твердоватым, но податливым, чтобы удобно было его распределять внутри котлеты.
Льезон и панировка
Тут всё просто. Мука, подвзбитое яйцо, хлебная крошка в смеси с панировочными сухарями из белого хлеба.
Масло нужно вложить внутрь кармашка. Тендерлой (и) н обмакнуть одной стороной в муку и яйцо и закрыть им масло, сухой стороной внутрь. Затем взять филе в руку, аккуратно обмакнуть в муку с каждой стороны, слегка прихлопывая, чтобы слой муки лег максимально плотно. Затем опустить котлету в яйцо, затем в панировку и сразу отправить в сковороду, с разогретым растительным маслом. Масла нужно налить столько, чтобы котлета была полностью в него погружена, тогда панировка схватится и надежно запечатает масло внутри котлеты. Жарить котлету в полуфритюре, до румяной светло коричневой корочки. 5-7 минут будет вполне достаточно. Затем переложить котлету на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Дать котлете немного отдохнуть, чтобы растопленное масло равномерно распределилось и впиталось в куриную мякоть и подавать с зеленью, картофельным пюре или свежим салатом.
Я для котлет по-киевски приготовил теплый картофельный салат, на немецкий, как мне кажется, манер: горячий картофель кубиком, вареное вкрутую яйцо, кислое яблоко, свежий черешковый сельдерей, зернистая сладкая горчица, оливковое масло, немного бальзамического уксуса, соль, зеленый лук, петрушка и свежемолотый перец.
Картинки:
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ