Пшенично-ржаной хлеб на картофельном отваре. Авторский рецепт.
Вкусный, ароматный, тонкокорый, хрустящий хлеб с мелкопористым мякишем. К такому хлебу, как нельзя лучше подходит эпитет - честный.
Рецептура в пекарских %
Мука пшеничная в/с - 68
Мука ржаная обдирная - 30
Дрожжи мгновенные - 0,4%
Солод пшеничный неферментированный - 2
Соль - 2
Вода по влагоемкости - 57-62
Для хлеба из 500 гр. муки:
Мука пшеничная в/с - 340 гр.
Мука ржаная обдирная - 150 гр.
Дрожжи мгновенные - 2 гр.
Солод пшеничный неферментированный - 10 гр.
Соль - 10 гр.
Вода от варки очищенного картофеля - 285-310 гр.
Приготовление опары
Тесто заводится опаре из 200 гр. муки, 150 гр. отвара и 1 гр. мгновенных дрожжей.
Дрожжи растворить в картофельном отваре, всыпать муку и смешать вилкой до однородной густой консистенции. Накрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре. По сути это т.н. бига, но по нашему это малая густая опара.
Брожение опары - 6-8 часов, до увеличения в 2-2,5 раза.
Тесто
Оставшуюся муку смешать с дрожжами и солодом. Влить в опару 100 гр. отвара и размешать. Перелить/переложить в дежу, прибавить муку с дрожжами и смешать лопаткой, добиваясь полного увлажнения муки, подливая, по необходимости, воду маленькими порциями. Когда опара и мука соберутся в комковатое тесто - накрыть дежу пленкой и оставить на 30 минут, для автолиза. Затем внести в тесто соль и вымесить в течении 10-15 минут (руками или в хлебопечке, или в тестомесе). Готовое тесто однородное, чуть липковатое, мягкое и эластичное. Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и оставить бродить на 1,5 часа. В середине брожения сложить тесто один раз. К концу брожения тесто вырастет в объеме в 2,5-3 раза. Тесто очень мягкое и податливое. Пористость средняя.
Формовка, расстойка и выпечка
Готовое тесто выложить на подпылённый мукой стол, обмять, подформовать в колобок, прикрыть миской, в которой тесто бродило и оставить на предварительную расстойку на 15 минут. Затем окончательно сформовать в колобок или батон и переложить в специальную корзину для расстойки, швом кверху. Либо, как сделал я, положить тесто в пластмассовую сухарницу, выстеленную изнутри натертым мукой тонким х/б полотенцем. Присыпать заготовку тонким слоем муки сверху, прикрыть полотенцем.
Расстойка дается полная, время расстойки - 50-60 минут. За полчаса до конца расстойки включить печь и разогреть её вместе с противнем или камнем для выпечки, выставив Т=250°С.
Расстоявшийся хлеб переложить на тонкую доску и сбросить на горячий камень. На дно духовки плеснуть полстакана крутого кипятка, дверцу быстро захлопнуть и сразу же снизить Т до 220°С. Через 15 минут камеру печи проветрить, выпустив пар, развернуть хлеб, при необходимости, температуру снизить до 200°С и допечь хлеб, в течении 20 минут. Как только корка зарумянится, а хлеб при постукивании станет издавать глухой звук - хлеб готов. Печь отключить, дверцу духовки приоткрыть на пару сантиметров и подержать хлеб еще 5-7 минут в медленно остывающей печи, чтобы избежать температурного шока при вынимании. Готовый хлеб переложить на решетку, прикрыть полотенцем и дать полностью остыть. Я такой хлеб оставляю минимум на 8-10 часов, прежде чем резать, он должен настояться.
Разрез:
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ