Мучная булка. Опарный способ.
Здрасти!
Сломав три четверти мозга в попытке освоить методику расчета воды в тот или иной рецепт хлеба по ГОСТу, отдушиной стало очередное погружение в "350 сортов...", где рецептура дана в пекарских процентах, которые ах, как не точны, но ох, как понятны. Изменив кардинально свое отношение к скороспелым хлебам, на что повлияло так же и изменение адреса проживания (теперь смело могу приходить домой на обед и ставить опару, а вечером печь), решил я испечь мучную булку, но по всем правилам, т.е. на опаре. Единственное что нарушил, так это вес готового хлеба. Хотел 2 булки по 400 граммов, но соц.опрос показал, что широкие ломти предпочтительнее, поэтому испек одну здоровенную булку. Ну и раз уж булка большая, то и форма для расстойки оказалась ей под стать - сухарница, которую читатели уже несколько раз видели. Отсюда тупоносая форма. Короче, всё переврал в экстерьере, что только мог! Но рецепт - тот же.
Рецептура:
Мука высшего сорта , 100 кг
Дрожжи 1,0 кг
Соль 1,5
Масло животное 2,0
Сахар 3,0 *
Яйца 25 шт.
Вода (по влагоемкссти) 50-52 л
Вес одной булки 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом. Температура и брожение теста умеренные. Консистенция - мягкая. Валка кусков теста ведется с подкаткой. Форма продолговатая, с конусообразными концами. Расстойка изделий производится на досках, подпыленных мукой, шлюсом вверх, под платками.
Расстойка полная. Выпечка на поду при температуре 240- 250° Ц, с паром.
При посадке в печь делается поперечная нарезка французским ножом 3-4 раза.
Мучные булки должны иметь румяную поверхность корки под легким и ровным слоем муки.
Размеры булок: 200-г - длина 200 мм, ширина 75 мм; 400-г - длина 245 мм, ширина 90 мм. Выход готовых изделий 137-139 кг.
Из книги Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебобулочных изделий (1940) (стр.92)
Мука пшеничная в/с - 500 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,7 гр.
Соль - 7,5 гр
Сахар - 15 гр.
Масло сливочное - 10 гр.
Яйцо - 7 гр.
Вода - 250-260 (290) гр.
Для опары, из общего количества:
Мука - 250 гр.
Вода - 140 гр.
Дрожжи - 1,7 гр.
Брожение опары - 4,5 часа при +26С.
Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и сахар, добавить яйцо, влить в опару и размешать. Добавить масло комнатной температуры, перемешать. Всыпать муку и замесить мягкое тесто, подправляя консистенцию водой.
Брожение теста - 45 минут.
Формовка:
Тесто выложить на стол, обмять, придать форму прямоугольника и оставить на 5 минут, чтобы спало напряжение клейковины. Затем раскатать в пласт, свернуть рулетом, защипать шов и прокатать концы, чтобы они заострились.
Так как я решил печь большую булку, я сформовал батард, заворачивая тесто в себя
Расстойка в форме, застеленной натертым мукой х/б полотенцем, в течении часа.
Перед посадкой хлеба в печь - сделать несколько поперечных надрезов. Раз уж уж у меня вместо остроносого батончика здоровенный лапоть, то и надрезы я сделал не поперечные, а косые, неглубокие.
Выпечка:
С паром, на камне, при Т=250С в первые 15 минут, в остальное время Т=210С, печь проветрена.
Общее время выпечки - 45 мин.
Разрез:
Каталог всех рецептов в этом журнале