Хлеб Красносельский на долгой опаре
Это честный хлеб. Это рабочий хлеб. Это брутальный хлеб. Это пролетарский хлеб. Это вкусный хлеб.
Знаете, друзья, как дрожжи могут повлиять на время всего процесса тестоведения? Знаете, конечно, но я не то имею в виду, сейчас объясню.
Что опарный, что безопарный способ, по сути своей, занимает одно и тоже время, причем опарный менее геморный. И я предпочитаю пшеничный хлеб на опаре делать, тем более от работы до дома 10 минут пешком. Но! Раньше я приходил на обед, ставил опару, а вечером приступал к тесту. Теперь я стал опару ставить с утра, а на обеде спокойно трапезничать, под любимую телепередачу "Понять. Простить.", в которой сумасшедшая женщина психолог разруливает несуществующие проблемы выдуманных персонажей с помощью человечков Лего. Мозг при просмотре просто отдыхает, отключаясь и впадая в анабиоз. При этом, если ставить долгую опару на щепотке дрожжей, нет страха, что она перекиснет, т.к. ей что 10 часов, что 12 созревать - особой разницы нет, и это дает немного свободы, что не так уж и плохо, согласитесь? Плюс, на лицо экономия, т.к. одного пакета дрожжей хватает на горы хлеба.
Так вот, хлеб красносельский. Традиционно он ставится на опаре, которая бродит 3,5-5 часов. Это время, мне ни туда, ни сюда. Ну и что еще важно - хлеб на долгоиграющей опаре всегда вкуснее, т.к. в тесте больше накапливается разнообразных вкусо- ароматических веществ, при этом, даже если опара перекинснет (пекарь, пардон, немного забухал заплутал по дороге), легкая кислинка такому хлебу не повредит, а небольшое добавление соли в опару сможет защитить клейковину от разрушения ферментами при столь долгом брожении.
500 гр. пшеничной муки 1 с.
0,5 гр. дрожжей (1/8 ч.л.)
7,5 гр. соли
10 гр. сахара
270-350 гр. воды для теста мягкой консистенции
Приготовление опары:
Как отмерить 0,5 гр. дрожжей. В одной чайной ложке умещается 4 гр., по крайней мере в моей мерной от хлебопечки. В половине, соответственно 2 гр. (проверил на калькуляторе, точно, 2). Отмерить 100 гр. воды, растворить в ней 2 гр. дрожжей, а затем взять 25 мл. дрожжевого раствора. Остаток долить водой. Правда, этим способом дозировки особо не сэкономишь на дрожжах, но тут либо экономия, либо вкусный хлеб, есть выбор. Можно попробовать еще один, уже близкий к идиотскому, способ, но он поможет тем, у кого нет мерных ложек. Берем пакет дрожжей, высыпаем на чистый лист бумаги и считаем, сколько щепоток понадобится, чтобы все эти 11 граммов перенести. Делим 11 на количество щепоток и узнаем емкость своих клешней, гыгыгыгы. Хи-хи, но работает, тем не менее. Либо совсем уже кретинский способ - купить аптекарские весы. Кстати, кто подскажет, где такие весы можно приобрести за вменяемые деньги, тот будет мой герой и дружище на веки вечные.
Для опары:
300 гр. муки
200 гр. воды
0,5 гр. дрожжей
щепотка соли из общего количества
Дрожжи и соль смешать с мукой. Всыпать муку в воду и смешать опару. Накрыть пленкой и оставить бродить на 10-12 часов при комнатной Т (24-26С). Опара вырастет в 5-6 раз, покроется пузырями и начнет обваливаться в центре при постукивании по миске.
Приготовление теста:
В 50 граммах воды растворить оставшуюся соль и сахар. Влить в опару и перемешать. Перелить опару в дежу, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, подправляя консистенцию до мягкой, вливая во время замеса воду, буквально чайными ложками. Как только тесто свяжется в единый ком, остановить замес и дать паузу минут в 10-15, чтобы образовалась клейковина. Затем домесить тесто до гладкости. Тесто получается не липкое, легко отстающее от рук и стенок дежи.
Уложить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и дать выбродить в течении 1,5 часов, с одной обминкой, за 20 минут до конца брожения.
Готовое тесто выложить на стол, округлить, накрыть миской, в которой оно бродило и дать тесту предварительную расстойку 5-10 минут. Затем сформовать круглый или овальный хлеб и уложить в расстоечную кассету, либо дуршлаг, застеленный натертым мукой полотенцем, швом вверх. Расстойка дается почти полная, в течении 50-60 минут.
Выпекать хлеб на поду, в печи разогретой до 230-210С, с паром в первые 15 минут выпечки. Общее время выпечки 35-45 минут, до светлокоричневого цвета корки. Перед посадкой в печь хлеб надрезать, 2-3 надреза для круглого и 3-4 для овального. Остудить на решетке.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ