Хлеб "Украинский"
Общий вес ингредиентов
480 гр. ржаной обдирной муки
120 гр. пшеничной обойной муки
415 гр. воды
0,12 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли
Опара:
120 гр. зрелой закваски на обдирной муке (60 гр. муки + 60 гр. воды)
60 гр. обдирной муки
180 гр. воды
Смешать опару и оставить созревать при комнатной Т на 3-3,5 часа. Опара вырастет вдвое в объеме.
Тесто:
360 гр. опары
360 гр. обдирной муки
120 гр. пшеничной обойной муки
175 гр. воды
9 гр. соли
0,12 гр. дрожжей
Растворить 1/4 ч.ложки дрожжей в 100 гр. воды, отмерить 12 гр. дрожжевой воды и долить 163 гр., чтобы на выходе получить 175 гр. воды с растворенными в ней 0,12 гр. дрожжей. На самом деле это совсем необязательно, но ГОСТ предусматривает наличие дрожжей в тесте, для лучшей разрыхленности. У меня есть весы и мне эта процедура не доставила хлопот. Влить воду в опару и размешать. Сначала вилкой, а затем венчиком, чтобы жидкое тесто было максимально однородным.
Смешать оставшуюся ржаную, пшеничную муку и соль. Замесить тесто.
Тесто будет липким, при таком малом содержании пшеничной муки (тем более обойной) говорить о развитии клейковины не приходится. Просто смешать тесто в однородную липкую массу и все. Смазать глубокую миску растительным маслом. Выложить в нее тесто, накрыть пленкой и оставить бродить на 1,5 часа при комнатной температуре.
За это время тесто вырастет в объеме вдвое, если этого не произошло, можно дать еще 20-30-40 минут ферментации, это не критично.
Далее, по идее, тесто выкладывают на подпыленную мукой поверхность, быстро округляют в подобие шара и переносят в расстоечную корзину или круглую миску, застеленную натертым мукой льняным или х/б полотенцем, для расстойки. Я не смог найти дуршлаг, в котором обычно расстаиваю круглый подовый хлеб, поэтому, ничтоже сумняшеся, переложил тесто в смазанную антипригарной эмульсией кексовую форму, разровнял и сгладил поверхность мокрой лопаткой, накрыл пленкой и оставил расстаиваться на 1,5 часа, при комнатной температуре.
Выпекать хлеб 45-60 минут.
Первые 15 минут с паром.
Начальная Т выпечки - 250С
Остальное время - 220-200С
Готовый хлеб достать из печи и сразу же смазать горячим крахмальным кисельком, его делать просто, меня Люда научила. 1/2 ч.л. крахмала развести 100 гр. холодной (sic!) воды, поставить на 1 минуту в микроволновку. Этим горячим кисельком смазать только что извлеченный из духовки хлеб, для глянцевой ровной корочки.
Дать хлебу постоять в форме 15-20 минут, затем извлечь, завернуть в чистое х/б полотенце в несколько слоев и полностью остудить. Резать такой хлеб лучше всего через 12 часов, после выпечки. Я своему на созревание дал сутки.
Очень вкусный, очень ароматный, очень русский украинский хлеб.
Источник: Сборник рецептур на хлеб и хлебопродукты, под ред. Ершова П.С., ГОСТ образца 1986г.
Каталог всех рецептов в этом журнале