Пастуший пирог, неправильный
Мои читатели знают, что я являюсь приверженцем простой еды. По крайней мере, в журнале пот тегом "просто и вкусно" - 67 рецептов. Кстати, вчера смотрел на сон грядущий Кухню-ТВ, там Андрей Бугайский высказал мнение, что мужчины, в процессе приготовления умудряются задействовать как можно больше посуды, мол, вроде глазунью пожарил, а вся раковина посудой заставлена. Лично я считаю, что это полная чепуха. И рецепт, которым я хочу с вами сегодня поделиться - полное тому доказательство!
Известный с 19 века, конечно же это не пирог, а простая запеканка с начинкой из мяса и овощей, под шапкой картофельного пюре. Более того, наши советские мамы и бабушки готовили нечто подобное, иногда в виде рулета, иногда так. Я видел недавно, как это блюдо готовил Гордон наш Рамзи и с неделю собирался повторить, и вот, время пришло. На выходных у меня гостил брат проездом, со всеми вытекающими, следовательно нужно было подготовиться, поэтому я попросил интернет-магазин MetalPosuda дать мне, в рамках нашего сотрудничества, большой сотейник, который можно ставить в печь. Ну и ножей, до кучи, чтобы интереснее было играть в повара.
В традиционном исполнении для блюда берут баранину, тушат с красным вином, в пюре кладут пармезан и желтки. Но это рецепт Рамзи. Я заглянул в паспорт, удостоверился, что меня зовут Дима, а не Гордон, и с чистой совестью рецепт переиграл под свои вкусовые предпочтения. И интуиция меня не подвела, потому что вчера я вновь приготовил это блюдо - настолько оно пришлось нам по сердцу.
Для приготовления пастушьего пирога нам понадобится:
Большой сотейник d=30см с высотой бортов не ниже 5-7 см.
для начинки:
700 гр. говядины для бульона (подбедерок, кострец, лопатка)
Большая репчатая луковица
Большая морковка
4-5 черешков сельдерея
400 гр. замороженного зеленого горошка
300-400 мл. крепкого бульона (мясного или куриного)
Стакан правильного пива сорта портер
1 ч.л. разбитых в ступке семян кориандра
2 ч.л. сухого тимьяна
2 ст.л нарубленного свежего тимьяна
Черный перец
Соль
для пюре:
1 кг картофеля
250 гр. сливочного масла
150 гр. молока
Соль
Лавровый лист
Острый нож, например, из набора от австрийской компании Hermann Miller.
Кстати, о ножах. Набор, что выше на фото, стоит недорого, но качество исполнения - на высоте. Несомненно, это не авторский вакидзаси какого-нибудь японского мастера, что годами работал над клинком. Клинок изготовлен из пищевой нержавеющей стали, то есть, это самые обычные кухонные ножи. Но у меня от работы с ними впечатления остались сплошь приятные. Поясню, почему.
Рукоять! Всё дело в эргономичной и удобной рукояти. То есть, лезвие, конечно же проигрывает тому же кованному Бергнеру, но в руке нож от Hermann Miller лежит очень удобно.
Вот, для сравнения, три ножа для мелкой работы: Вустхоф, непонятный Атлантис, купленный в Ашане за 140 рублей, и Миллер.
Может дорогой немецкий нож и хорош, но я им не пользуюсь, потому что:
Или это детский вариант? В любом случае, в моей клешне он смотрится смешно, работать им крайне неудобно.
Атлантис - другое дело.
Но рукоять в виде прямоугольника, если работать придется много - мозоли и перенапряжение кисти руки гарантированы.
Hermann Miller.
Для моей ладони это самая удобная рукоять.
А лезвия, в общем-то, у всех троих одинаковы по качеству. Но, справедливости ради, не могу не высказать своей мнение о наборах ножей, как таковых. Я в 90% случаев пользуюсь шефом, в 8% - хлебным ножом и в 2% - маленьким ножом для овощей, когда вырезаю червоточину. Остальные ножи, типа универсального, фелировочного и т.п. лично я не использую, хотя они у меня есть. Но как подарок, набор ножей, особенно с красивой подставкой, очень даже и не плох.
Ладно, вернемся к нашему пирогу.
За 3-4 часа до приготовления нужно порезать говядину.
Посолить, поперчить, добавить сухой тимьян и кориандр, залить стаканом портера, перемешать и убрать на холод мариноваться.
Большую репчатую луковицу очистить, оставив хвостик, разрезать вдоль пополам. Прорезать посредине, почти до хвостика.
Затем вдоль, опять же не до ходя до хвостика. И порубить средним кубиком.
Морковь очистить, разрезать вдоль на полоски, толщиной 5-7 мм. Затем каждую полоску порезать вдоль на бруски. Сложить "поленницу" и нарезать. Помните, что пальцы при нарезке надо ставить правильно, перпендикулярно поверхности стола.
Нарезать морковь средним кубиком той же толщины, что и лук.
Точно так же порезать сельдерей.
Дальше - все просто, хотя и до этого ничего сложного не было.
Берем миску, ставим сито, сливаем мясо с маринадом. В мясо просеиваем столовую ложку муки, трясем. Швыряем мясо в разогретый до максимума с парой столовых ложек растительного масла сотейник. Обжариваем мясо на максимальном огне до румяности и выкладываем на отдельную тарелку. В сотейник кладем овощи, огонь снижаем до выше среднего, обжариваем овощи до мягкости и прозрачности лука, возвращаем в сотейник мясо. Вливаем маринад и бульон, накрываем крышкой. Тушим минут 40 на тихом огне. Добавляем свежий тимьян, замороженный зеленый горошек, солим и перчим. Тушим еще минут 7 и снимаем с огня.
Тем временем готовим пюре.
Картофель чистим, заливаем кипятком. Варим 10 минут при слабом кипении. Добавляем соль и лавровый лист, доводим до готовности. Молоко доводим до кипения, отставляем. Холодное сливочное масло режем кубиками. Мнём картофель толкушкой или пропускаем через пресс, добавляем горячее молоко, вымешиваем венчиком. Подкидываем по несколько кусочков холодного сливочного масла и взбиваем, вручную, венчиком, пока масло не разойдется. Масло добавляем порциями! Пышное, вкусное пюре готово.
Разогреваем до 180С духовку в режиме конвекции.
На подостывший и загустевший "гуляш" выкладываем картофельное пюре. Делаем на поверхности "барханы" столовой ложкой, сбрызгиваем растительным маслом и отправляем в печь на 10-15 минут, чтобы корочка зарумянилась.
Достаем, выкладываем столовой ложкой и наслаждаемся! В горячем виде, пастуший пирог не очень презентабельно выглядит. Но внешний вид ничто по сравнению с великолепным вкусом блюда!
А в остывшем виде его можно резать, как настоящий пирог.
Фотки отличаются, потому что за 4 дня с субботы по вторник я готовил его дважды, настолько он нам понравился! Рекомендую всячески!
П.С. Кстати, есть мнение, что подобные блюда лучше всего доводить до ума в керамических формах, о которых мы уже говорили тут и тут, переводя плохую теплопроводность из недостатка в достоинство.
П.П.С. в тексте спрятано "пасхальное яйцо", оно же easter egg, найдет ли его пытливый читатель?
Напоминаю:
Всем читателям, которых с моей подачи заинтересовала продукция интернет-магазина MetalPosuda, мы дарим скидку!
Зарегистрируйтесь на сайте, указав при регистрации специальный промо-код trablin и получите пожизненную скидку 15% на весь ассортимент!