Оглушительный пшеничный хлеб. Замес в хлебопечке.
Я зарекся выкладывать в журнал собственные рецепты хлеба, но меня так часто стали об этом просить, что я решил пойти на компромис.
Хитрость заключается в том, что принцип замеса теста на пулише, с небольшим количеством дрожжей, хоть и общепринят, но крайне активно пропагандируется маэстро хлебного дела Джеффри Хамельманом, в его замечательной книге "ХЛЕБ", поэтому, если вдруг кто из моих читателей соберется данный рецепт повторить и потерпит фиаско - это не я, это все Хамельман, все претензии к нему.
У этого хлеба оглушительно хрусткая корка, аромат мякиша валит с ног чистым, незамутнённым пшеничным духом. Это честный хлеб!
Пулиш
200 гр. пшеничной муки в/с
200 гр. воды Т около 20С
0,5 гр. мгновенных дрожжей САФ-Момент
Дрожжи смешать с мукой. Всыпать в воду и размешать до полной однородности. Не увлажненных частиц муки быть не должно. Затянуть миску пищевой пленкой, проколов в нескольких местах зубочисткой, для притока воздуха, либо просто накрыть полиэтиленовым пакетом.
Время брожения - 10 часов, при Т=20С.
За время брожения опара вырастет в объеме в 4-5 раз, будет вся покрыта пузырями воздуха, но не опадет, будет находиться в пике подъема.
Тесто:
250 гр. пшеничной муки в/с
100 гр. воды + 30-50 гр. воды добавляется во время замеса, для получения теста мягкой консистенции
8 гр. соли
2 гр. мгновенных дрожжей САФ-Момент
Весь пулиш
Влить 100 гр. воды в пулиш, размешать. Перелить в дежу хлебопечки, всыпать муку, смешанную с дрожжами. Включить программу "тесто". У любой хлебопечки на этой программе первые 1-2 минуты замес идет медленно и плавно - мука просто смешивается с опарой или водой, потом, как правило, дается автолитическая пауза в 5 минут и уже следом начинается сам замес. Собственно, нам нужен только первый этап программы. Останавливая и начиная программу заново, смешиваем опару с мукой, добиваясь полного увлажнения муки, тесто должно собраться в единый неоднородный ком. Как только это произошло - брызгаем на поверхность один раз из пульверизатора, чтобы верх не засох, закрываем крышку и засекаем 30 минут, необходимых для образования клейковины, активации внесенных дрожжей и запуска ферментных процессов.
После автолиза, посыпать тесто солью и включить программу "тесто для пельменей/вареников/лапши" - самый интенсивный замес в хлебопечках происходит именно на этой программе.
Время вымешивания теста - 7-8 минут. Консистенцию теста во время замеса подправить до мягкой, если необходимо получить мякиш с открытой пористостью и хрустящую, звенящую корку. Парадокс, но чем больше в тесте воды - тем более хрустящей выйдет корка. Хотя, на самом деле, никакого парадокса тут нет, всё вполне закономерно.
Тесто выйдет мягким, легко растяжимым. И довольно липким, тякучим. Это нормально, т.к. при замесе нет необходимости развивать клейковину до максимума, при брожении и в результате сложения теста, оно станет упругим, пружинистым, но останется мягким и податливым. Из такого теста, по сути, делаются заготовки для правильных багетов - дырявых, как мои карманы и оглушительно трескающихся, как шаблон производителя готовых смесей для багетов и бородинского хлеба на дрожжах.
Готовое тесто выложить на смазанный растительным маслом стол. Подтянуть края к центру, с помощью скребка, по типу того, как собирают узелок. Уложить в миску, смазанную растительным маслом, перевернуть, чтобы тесто со всех сторон было покрыто маслом. Прикрыть пленкой и оставить для брожения.
Время брожения - 1,5 часа.
Для сильной муки. Американской, канадской, алтайской.
Два сложения: через 20 минут от начала брожения и через 40 минут.
Для слабой муки.
Одно сложение через 30 минут от начала брожения, затем 1 час в покое.
Сложение: Тесто выложить на стол гладкой стороной вниз. Двумя руками потянуть за дальний от себя край. От себя и чуть вверх. Накрыть этим "языком" половину теста, уложив его край на центр. Повторить операцию с нижним краем. Затем та же манипуляция с боковыми сторонами. Север-Юг-Запад-Восток. Скребком захватить тесто и вернуть в миску, уложив гладкой стороной кверху.
Формовка:
Выложить тесто на стол, гладкой стороной вниз. Аккуратно обмять, выбив самые крупные пузыри воздуха, сформировав прямоугольник. Дальнюю от себя треть теста уложить на центр, чуть прижать, уложить сверху нижнюю треть. Продавить ребром ладони посрединие. Уложить верхнюю половину на нижнюю, прижать тыльной стороной ладони, запечатывая шов. Аккуратно прокатать получившееся поленце по столу и уложить в корзину для расстойки, либо в натертое мукой полотенце, сделав бортики. Швом кверху. Присыпать мукой. Накрыть полотенцем или уложить корзину в большой полиэтиленовый пакет.
Расстойка 45 минут. Расстоявшуюся заготовку аккуратно выложить лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик для выпечки. Сделать один продольный надрез, держа лезвие под углом к горизонтали. Посадить в разогретую до 250С печь. После посадки хлеба в печь, температуру снизить до 220С.
Выпечка с паром в первые 15 минут или под колпаком, при Т=220С. Затем печь проветрить от пара, либо снять колпак, температуру снизить до 200С и допечь хлеб, в течении 25-30 минут. Как только корка приобретет цвет, печь отключить и оставить хлеб в остывающей печи еще минут на 20.
Отдых. После выемки из печи хлеб сразу завернуть в плотное полотенце и положить в пакет. Оставить минут на 30. За это время на внутренней поверхности пакета образуется роса, полотенце увлажнится, защищая корку хлеба от растрескивания, но "петь" он все равно будет. Пакет снять и оставить хлеб остывать, не вынимая из полотенца, до полного остывания.
Резать ножом-пилкой.
Хранить прямо на доске, поставив срезом вниз. Съедается такой хлеб в течении дня, проверено неоднократно.
П.С. Этот хлеб можно и вручную сделать, но это требует определенной сноровки - замешивая методом сложения для нормального развития клейковины потребуется всего-навсего 700-800 сложений.
П.П.С. Цвет корки такого хлеба никогда не будет темно-коричневым, при условии нормального мякиша, поэтому, если очень хочется темную корку получить, можно добавить в тесто чайную ложку сахара, а еще лучше белого солода.