Эксперимент "Выпечка ржаного хлеба на мгновенных дрожжах".
Существует мнение, что ржаной хлеб нельзя испечь только на дрожжах, без участия молочнокислых бактерий. Это верное утверждение, основанное на свойствах ржаного зерна и в частности ржаной муки. Для ржаного теста самым главным показателем является кислотность. В ржаном тесте на закваске присутствуют более 20 видов кислот, определяющих будущие вкусовые и качественные свойства хлеба. Я не хочу сейчас цитировать учебники - вся информация раскрыта, читайте на здоровье, скажу только, что крахмал в ржаной муке имеет весьма дурное свойство образовывать декстрины, отвечающие за липкость мякиша. Нейтрализуются эти самые декстрины с помощью кислот, главной из которых можно назвать кислоту молочную, за производство которой и отвечают мкб, содержащиеся в закваске. А дрожжи, по сути, нужны в большей степени для разрыхления мякиша.
Несомненно, что все, что я сказал - притянуто за уши и очень поверхностно и условно.
Я не буду размазывать на десятки страниц свои теоретические умозаключения, я просто хочу ответить себе на очень простой и практический вопрос:
Можно ли испечь съедобный ржаной хлеб не имея закваски, на дрожжах?
Когда-то, давным-давно, в одном замечательном сообществе, было решено считать, что ржаной хлеб - это хлеб, в котором общий процент ржаной муки не менее 80%. Это, конечно, может и неверно, но дает некое послабление, а именно: возможность внести в тесто муку пшеничную, в составе опары. По сути, я решил сделать пулиш на пшеничной муке, в качестве стартера. Почему я решил ставить опару жидкую, а не густую, в которой кислотность накапливается интенсивнее - мне так удобнее.
Что у меня вышло, читаем далее.
Я решил приготовить тесто в несколько этапов:
1. пшеничный пулиш, в качестве стартера
2. заварка небольшого количества ржаной муки
3. Опара в виде заквашенной пулишем заварки
4. Тесто
Больше всего меня в этом эксперименте волнует нормальность мякиша будущего хлеба, не получится ли он слишком липким и заминающимся, накопится ли в тесте достаточная, для нейтрализации декстринов, кислотность. При этом, я решил не добавлять в тесто ничего, что влияет на вкус хлеба, кроме самой муки. Ни солода, ни сахара/патоки, ни пряностей в заварке. Мука, вода, соль и дрожжи, и более ничего. Со вкусом, если эксперимент пройдет удачно, я ещё поработаю отдельно.
Пулиш:
150 гр. пшеничной муки
150 гр. воды 20С
0,25 гр. мгновенных дрожжей
Смешать и оставить на 10 часов при комнатной температуре
Заварка:
100 гр. обойной ржаной муки
150 гр. кипятка
Смешать и выложить в термос. Оставить на 10 часов, до готовности пулиша.
Я заварку выдерживал в термосе, который, ради эксперимента, предоставил мне интернет-магазин MetalPosuda. Приятно, когда твои эксперименты интересны не только тебе одному, правда? Вообще, хороший термос с широким горлом необходим в хозяйстве, если заниматься выпечкой заварных хлебов. Конечно, можно и в металлическом ковше выдерживать заварку в духовке, но какой смысл переплачивать за электроэнергию, когда разницы особо не чувствуется? В общем, если кому нужен термос, в Металпосуде их вагон и маленькая тележка.
Заварку лучше смешивать отдельно, а не в самом термосе, тогда не появится возможность непромеса.
Готовая заварка:
Пулиш:
Теперь можно ставить опару.
Опара:
Вся заварка
Весь пулиш
70 гр. теплой воды (45С)
2 гр. мгновенных дрожжей
Растворить в воде дрожжи, влить в пулиш, размешать. Выложить из термоса заварку и смешать венчиком до полной однородности.
Оставить опару бродить на 3-4 часа, до увеличения в объеме в 3-4 раза.
Готовая опара:
Далее следует этап приготовления теста.
Тесто:
Вся опара
490 гр. обойной ржаной муки
12 гр. соли
+ 50-70 гр. воды я добавил при замесе, для достижения тестом нормальной консистенции.
Смешать соль с мукой, всыпать в опару. Замесить тесто. Клейковину развивать нет нужды, да и не получится, вся, какая была - в пулише, но количество её настолько мало, что повлиять на реологические свойства теста она не сможет, да и пулиш своим своим присутствием совсем другую цель преследует. Поэтому просто смешали муку с опарой ложкой/вилкой/миксером и всё.
Собрать тесто в ком, смочить водой и пригладить, чтобы более-менее однородный комок вышел.
Брожение: 2 часа. Тесто вырастет примерно в 1,5-2 раза. Готовое тесто сразу выложить на смоченный водой коврик для выпечки.
Сформовать батон, оглаживая во время расстойки мокрыми руками. Время расстойки - 1 час (а надо бы часа 2, но кто ж знал)
Готовую к выпечке ковригу можно присыпать кориандром, тмином или ещё чем, больше для красоты, чем для вкуса.
Выпекать так же, как и любой ржаной, с зажаркой при +300С в течении 5-7 минут и основной выпечкой в течении часа при +200С.
И вот, что у меня получилось.
Внешний вид ничего, правда?
А внутри
Мякиш абсолютно не липкий, пружинистый почти как пшеничный. Пористость практически отсутствует, но это связанно с малым для 1200 гр. теста количеством дрожжей, надо было класть больше, хотя бы 4 гр., а так разрыхленность весьма призрачна. Хлеб съедобный, слегка пресноватый, соли можно было бы взять больше. Кислотности хватило, чтобы нейтрализовать декстрины, но крайне недостаточно для накопления богатого вкуса и аромата. Я могу охарактеризовать вкус и аромат хлеба одним словом - ровный. Ровный, в моем понимании - скучный, невыразительный. Но! Съедобный! С селедкой, копченым салом, то есть чем-то очень мощным и ярким по вкусу - вполне сойдет. По крайней мере, этот "неправильный" ржаной хлеб не хуже, чем Дарницкий, что я купил в магазине специально для сравнения.
И какой из этого следует вывод, как говорил ослик Иа? А вывод такой: ржаной хлеб на дрожжах испечь можно! Над вкусом, несомненно, надо еще работать, но главную цель я выполнил, на свой вопрос ответил. Далее будем продолжать эксперимент в направлении достижения хорошего яркого вкуса и аромата, мысли на этот счет есть.
Всем желаю удачной рабочей недели и достижения собственных целей!