Батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 27844 - 88
В пекарских %:
Мука пшеничная 1 сорта - 100
Вода - 63
Сахар - 5
Маргарин - 3,5
Соль - 1,5
Дрожжи мгновенные - 0,28
По ГОСТу, вес готового батона должен быть 400 г. Я сделал 500, т.к. считаю этот вес оптимальным для батона.
На один батон, весом примерно в 500 г.:
Мука пшеничная 1 сорта - 330 г.
Вода - 205 г.
Сахар - 16 г.
Маргарин - 11 г.
Соль - 5 г.
Дрожжи мгновенные - 0,9 г.
Тесто ведётся опарным и безопарным способом. Я выбрал опарный.
На опару из общего количества:
Мука - 165 г.
Вода - 135 г.
Дрожжи - все
Растворить дрожжи в воде, всыпать муку и смешать опару. Перемешать опару вилкой или лопаткой, в большой миске, там же вымесить руками, в течении 3-4 минут.
Накрыть миску пленкой и выбродить в течении 3,5-4,5 часов, в зависимости от температуры в кухне. Опара вырастет в объеме в 3-4 раза, начнет опадать в центре.
Сейчас погода непредсказуемая, то снег, то дождь, то солнце, поэтому густая опара в 80% влажности в пекарских процентах предпочтительнее, т.к. дает свободную "вилку" в 30-45 минут, тогда как опара жидкая может перебродить, если вдруг выйдет солнце и начнет палить нещадно. Лучше уж пусть она недобродит за положенное время, чем наоборот. Данное условие я подгоняю под себя, под свое время и свой график, впрочем, именно большую густую опару указывают в рецепте студенты пищевых вузов в своих курсовиках, посвященных данному х/б изделию.
В отдельную емкость влить 70 г. кипятка, всыпать сахар, положить маргарин. Перемешать, чтобы сахар растворился, а маргарин растаял. Остудить до 35С. Опару порвать руками на куски, влить воду с сахаром и маргарином, всыпать муку. Сделать предварительный замес теста, чтобы мука увлажнилась и смешалась с опарой. Просто замесить до состояния единообразного кома.
Вернуть тесто в миску, прикрыть пленкой и оставить на 15 минут для набухания крахмала и начала образования клейковины.
Всыпать соль и замесить тесто. Замес - 7-8 минут, в спокойном ритме.
Клейковину в тесте такой влажности руками развить невозможно, да и не к чему это. Тесто во время брожения будет подвергаться 1-2 обминкам и этого будет вполне достаточно для умеренного развития клейковины. Сколько раз обминать - смотреть по ситуации, от муки зависит. Тесто 45% абсолютной влажности на алтайской Алейке можно обмять дважды.
Готовое тесто выложить на стол, аккуратно обмять, подформовать в шар. Накрыть перевернутой миской и дать 10 минут отдыха. Затем перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить ладонями и медленно раскатать скалкой от центра краям, в длинный язык. Ближний к себе край сделать прямоугольным. Свернуть рулет заворачивая тесто к себе и в себя, и чуть прижимая на каждом обороте. Защипать шов и уложить на лист пергамента, либо антипригарный коврик, швом вниз. Подпылить верхушку заготовки мукой, накрыть плёнкой.
Время расстойки - 60-75 минут, до увеличения заготовки минимум вдвое. Как расстоится - пленку аккуратно снять, дать минут 5 постоять в открытую. Сделать 4-5 неглубоких косых надреза, смазать с помощью кисти или опрыскать из пульверизатора верхушку водой и посадить в печь, на разогретый заранее камень или противень.
Т=240...230С.
Влить на дно печи треть стакана кипятка, для образования пара.
Выпекать с паром 10 минут.
Затем печь проветрить, Т снизить до 190С и допечь батон до светлокоричневого цвета корки.
Готовый хлеб можно смазать заваренным крахмалом, для глянцевого блеска - раз, и чтобы корка не растрескалась - два.
Печь отключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу 5-7 минут постоять в остывающей духовке; перенести на решетку и полностью остудить.
