Ризотто с лисичками
Сорвался вчера. Не смог пройти мимо бородатого мужика, торгующего лисичками. Купил ведро. Хотел просто заморозить на зиму, но сам не понял как получилось - в первом кадре грибы перебираю, а уже через секунду фотографирую ризотто. Мистика. Придется сегодня бить себя плетьми. Полкило за день прибавилось. Теперь буду страдать пару дней на одних стейках, ужас-ужас. Но оно, ризотто, того стоило!
Не пафоса ради, а справедливости для: я не профессиональный повар и к Италии отношение имею весьма призрачное - сестра двоюродная вышла замуж за итальянца и живет теперь на Сицилии, больше с Италией меня ничего не связывает. Тем не менее, ризотто я готовить умею и люблю, более того, пусть меня считают кулинарном экстремистом и снобом, но я абсолютно уверен, что вино в ризотто лишнее. Я готовлю ризотто просто и без выпендрежа. Никаких сливок, тертого пармезана, вина. Рис, грибы, немного лука и чеснока, и куриный бульон. Соль и свежемолотый чёрный перец. Всё. Крахмала в арборио много, для загустения его более чем достаточно и перегружать блюдо лишними жирами совершенно незачем. А про вино могу сказать, что раньше у итальянских бедняков в ходу был свиной жир, вместо дорогого сливочного масла, а свиной жир, даже смалец, штука спесьфиськая, как Райкин говорил, и вот этот специфический привкус жира молодым вином по три копейки за ведро и гасили. Сейчас, когда я читаю рецепты сливочного ризотто, в которым этот самый сливочный вкус и аромат основной и главный, я хохочу в голос над тем как этот аромат убивается кислотой вина.
200 г личисек
50 г риса арборио
2 зубчика чеснока
1 маленькая луковица
300 мл куриного бульона
Соль
Перец
Оливковое масло
Петрушка
Лук мелко порубить. Пассеровать в ложке оливкового масла (холодного отжима и тут это принципиально) до прозрачности. Добавить порезанные грибы, прибавить огонь и выпарить влагу из грибов. Чеснок мелко порубить, выложить к грибам. Как только до носа донесется аромат чеснока - положить рис. Обжарить рис пару минут, чтобы он напитался маслом. Влить половник слабокипящего бульона. Готовить на среднем огне, пока бульон полностью не впитается в рис. Влить ещё половник. Таким образом довести рис до готовности. Порубить петрушку, перемешать с ризотто и сразу же подавать. Лисички грибы не очень яркого вкуса, это не белые. Если добавить в такое ризотто сыр, сливки, вино, майонез кальве то вкус грибов забьётся полностью. Ни к чему это. И так отлично. Петрушка в данном случае обязательна, другая трава уже будет совсем не то. Ну, может если только пару листиков зелёного базилика... Нет, базилик тут тоже лишний. Только петрушка. И маслом оливковым слегка полить.
Ум отьешь!
Правильно приготовленное ризотто держит форму и без сыра. Можно сьесть половину "башенки", а вторая не упадет.
