Старый приятель
Я назвал этот хлеб "старый приятель" потому, что он своим вкусом похож на все хлеба одновременно. Есть в нем и сладкая молочная нота, есть кислинка, есть грубость хрустящей корки и мягкость мякиша. Есть дырки в мякише, хотя в целом мякиш довольно закрытый. Ломоть-хулиган, когда ты намазал кусок хлеба баклажанной икрой, и она себе спокойно лежит на нём, но через незаметную дырочку таки умудряется просочиться и шмякнуться на выходные штаны. Пекарь-озорник и хлеб-хулиган просто созданы друг для друга.
Пулиш:
40 г. закваски 100% влажности (любой)
320 г. муки пшеничной 1с
320 г. воды комнатной Т
16 часов при комнатной Т.
Тесто:
640 г. пулиша
180 г. пшеничной муки 1с
30 г. воды комнатной Т
8 г. соли
Соль растворить в воде.
Вмешать муку в пулиш, перемешать до состояния комковатого теста. Дать автолитическую паузу 30 минут. Влить воду с солью, замесить тесто. Либо сначала смешать воду, пулиш, муку, а соль внести после автолиза - разницы нет никакой.
Вымешивать руками 15-20 минут до гладкости и появления мелких пузырей воздуха на поверхности тестяного колобка.
Брожение 2 часа, с двумя подтяжками через 30 и через 75 минут.
Готовое тесто выложить на стол, обмять, округлить, подкатать в колобок. Дать отлежку15-20 минут. Затем расплющить, сформовать батард и уложить в корзину для расстойки, швом кверху.
Расстойка 60-80 минут.
Перевернуть, надрезать, посадить в печь.
Печь с паром 15 минут при 230С, допечь в сухой духовке 20-25 минут при 200С.
Остудить на решетке, завернув в полотенце.
Хранить прям на доске, срезом вниз.
