Подовый пшенично-ржаной хлеб на закваске
Состав: мука пшеничная 1 сорта, мука пшеничная 2 сорта, мука ржаная обойная, вода, соль
Мука пшеничная 1с - 60%
Мука пшеничная 2с - 15%
Мука ржаная обойная - 25%
Вода - 68%
Соль - 2%
Пулиш влажностью 100% пек.:
Закваска влажностью 100 % пек на муке пшеничной 1 сорта - 20%
Мука пшеничная 1с - 90%
Вода - 90%
Брожение: 1 час при комнатной Т + 20 часов при +6С. + 1 час при комнатной для отогрева.Общее время брожения - 22 часа.
Итого на ковригу весом в 750 г. (упек принимается за 12%)
Мука пшеничная 1с - 300 г.
Мука пшеничная 2с - 75 г.
Мука ржаная обойная - 125 г.
Вода - 340 г.
Соль - 10 г.
Объединение ингредиентов: 3-4 минуты
Автолиз: 30 минут, затем соль
Замес: 15 минут
Брожение: 2 часа, с 1 обминкой через 45 минут. Обминка - S&F.
Подформовка.
Предварительная расстойка: 20 минут.
Формовка.
Финальная расстойка: 1,5 часа, швом вниз на бумаге или силиконовом коврике.
Надрезка.
Выпечка: на камне, с паром либо под колпаком. 15 минут при 230С, 25 минут при 200С. + 10 минут в отключенной печи с приоткрытой дверцей во избежание температурного шока и растрескивания корки.