Пшеничный хлеб на закваске
Есть у меня одна замечательная книга: Baking with Passion, авторы - Дан Лепард и Ричард Bеллингтон. Среди прочего в неи много рецептов хлеба, в том числе на закваске. Рассказывается также, как культивировать различные виды закваски.
Мое внимание давно уже привлек Кислый хлеб из Сан Франциско... После того, как увидишь фото хлеба, невозможно его забыть!
Один раз я уже пыталась его печь, но результатом осталось недовольна. Дело в том, что у меня в наличии имеется только один сорт муки + семолина + глютен, их сочетанием и пытаюсь скомпоновать то, что называется "сильная мука". В тот раз я явно переложила глютена: тесто получилось слишком резиновым, само изделие тоже.
У меня создается впечатление, что глютен глютену - рознь... Во всяком случае, руководство американских хлебопеков: 1 ст.л. на стакан (у них - чашку) муки для меня совершенно неприемлемо. Я положила 3 ст.л. на 1 кг муки и все испортила... И ведь знала же, что так будет, был у меня уже печальный опыт - так нет, опять повелась на ложки и чашки... (((
У меня на пакете написано "чистый глютен" - может быть он слишком сильный?
Это было предисловие.
Успокоиться на достигнутом я, конечно не могла, тем более, что результат был жалким, хотя и съели все, и хвалили, и просили еще... Ну, если еще хотят, то я рада стараться :)))
Снова затеяла я этот хлеб, но заранее решила, что закваску буду использовать свою, не сан-францискскую, да и процесс решила упростить - очень сложно и долго все... Короче, придерживалась только пропорций ;)) К тому же в процессе оказалось, что у меня кончилась мука - сыпанула от безыcxодности семолины...
Результат можно увидеть на фото. Восторг всеобщий, в том числе и я очень довольна )))))
Оригинальный рецепт писать не буду, он доступен в разных источниках. Напишу, как делала я. Собственно, получился совсем другой хлеб, от исходного рецепта осталось только вдохновение. :)))
Для опары:
300 г пшеничной муки
70 г семолины
30 г (1 ст.л.) глютена
(по рецепту вместо всего этого - 400 г сильной муки)
500 мл теплой минеральной воды
300 г закваски из пшеничной муки
Смешать в миске все ингредиенты при помощи миксера с проволочными насадками, накрыть миску влажным полотенцем и поставить на 4-5 часов в теплое место. По истечинии указанного времени опара должна активно пузыриться.
На этом месте мне пришлось прервать процесс - вместо ожидаемого свободного вечера нарисовался поход в оперу...
Миску с опарой пришлось поставить на ночь в холодильник.
На следующий день с утра пораньше я ее достала, подождала, пока опара достигнет комнатной температуры, и замесила тесто.
Для теста:
400 г семолины (по рецепту - сильной муки)
1 ст. л. соли
2 ч.л. сахара (в рецепте нет)
- Замесить из опары и указанных ингредиентов тесто, вымешивать минимум 15 мин.
- Hакрыть миску пленкой, оставить для для подъема на 1 час.
- Выложить тесто на рабочую поверхность, слегка смазанную маслом, разделить его на 2 части, сформировать 2 батона, положить иx на покрытый пекарской бумагой противень.
- Дать расстояться 2,5-3 часа.
- Выпекать при 230° 30 мин., затем при 200° еще 10 мин. Выложить на решетку, остудить.
Мой комментарий:
Я описала, как делала я. В книжном рецепте указано поминутно, как замешивать тесто, в каком порядке добавлять муку, на какой скорости месить... Подход теста там предусмотрен многочасовой, да не с простой обминкой, а со складыванием, каждый час в течение 4-х часов!.. Потом еще на расстойку сформованных батонов предусматривается 3-4 часа... Нет, для моего ритма жизни быть так долго безвылазно привязаной к дому просто невозможно. Так что все было несколько упрощено, но результат тем не менее порадовал.
Об одном отклонении от тexнологии должна сказать отдельно, т.к. это было явной ошибкой: расстоявшийся хлеб предусмотрено выкладывать на горячий противень (камень), а я этот момент совершенно упустила из виду. В результате - хлеб внизу слегка уплотненный... на фото, ели присмотреться, видно.
Но, как принято говорить, на вкусе это не отразилось... )))))