Бифштекс по Александровой-Игнатьевой
Спасибо сообществу gotovim_vmeste2, подсказали, что сделать из оставшегося куска новозеландской вырезки.
Вкусное и роскошное мясо, к нему не надо ничего, кроме соли и перца. Все остальное только испортит его.
Сообщество объявило раунд по рецептам Александровой -Игнатьевой, которую очень уважаю. Мало того, что у нее замечательные рецепты, по ее книгам можно научиться готовить. Она досконально объясняет практически каждое действие.
И так моя новозеландская вырезка превратится в бифштекс по классическому русскому рецепту от Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
Бифштексы
Количество на 5 человек.
Мяса вырезки - 1 кг.
Масла для жарения - 100 гр.
Бульону - 11/2 стакана.
Хрену - 1 корешок.
Картофелю - 10 шт.
Способ приготовления. Бифштекс жарится двумя способами, а именно:
а) на сковороде и
б) на рошпоре.
Поскольку я жарила на сковороде, второй способ я рассматривать не буду.
Бифштекс, жаренный на сковороде
Правила приготовления. Зачистив вырезку (филе) от лишнего жира и сухожилий, нарезать порционными ломтиками, около 200 гр. каждый, поперек волокон; завернуть каждый ломтик в мокрую салфетку, стянуть края последней и отбить металлической тяпкой, придав круглую форму. Затем, вынув из салфетки, обвязать кругом голландской ниткой или тоненькой веревочкой. За 15-20 минут до подачи распустить на горячей тонкой сковороде кусок масла и, когда оно заколеруется (будет румяное), посолить бифштекс с обеих сторон, посыпать перцем, положить на сковороду и поставить последнюю на сильный огонь. Когда бифштекс с одной стороны зарумянится, перевернуть на другую и также заколеровать. Затем отставить сковороду на край плиты, на медленный огонь, и дожарить до полной готовности или же, по желанию, оставить немного с кровью. Как только бифштекс изжарен, сейчас переложить на блюдо, а на сковороду прибавить немного бульону, прокипятить, процедить через сито, полить бифштекс этим соком, посыпать скобленым хреном, огарнировать жареным картофелем и сейчас же подавать, не давая остыть. Если жар плиты недостаточно силен, то, прежде чем положить бифштекс на сковороду, смазать его прованским маслом для того, чтобы скорее заколеровался.
Толщина. Нормальная толщина бифштекса должна быть около пальца; слишком тонкий бифштекс всегда бывает сухой и твердый, а очень толстый плохо прожаривается внутри.
Способ завертывания в салфетку. Бифштекс завертывают в салфетку следующим образом: положив его на средину салфетки, собрать и стянуть край последней, придав таким образом мясу круглую форму.
Связывание нитками. Отбитый бифштекс обвязывается кругом голландской ниткой, чтобы во время жарения не потерял своей круглой высокой формы.
Жарение. Жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой железной или, еще лучше, на чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из себя соку, иначе оно будет сухим, не сочным и на вид некрасивым. Как только бифштекс
заколеруется с обеих сторон, следует сковороду отставить на медленный огонь, на край плиты, где он равномерно прожарится до полной готовности; если же держать бифштекс все время на сильном огне, то сверху он будет гореть, а в средине останется сырым.
Бифштекс с кровью. Если желают иметь бифштекс с кровью, то его жарят несколько меньше, а именно: не 20, а всего 15 минут.
Количество масла для жарения. Масло для жарения бифштекса берется в очень незначительном количестве, только чтобы дно
сковороды не было сухое и чтобы бифштекс к ней не приставал. Если взять много масла, то оно быстро подгорит и получит горький вкус, который передаст и бифштексу. Если во время жарения масло на сковороде сгорит, то сок нельзя приготовлять на этой сковороде, потому что от сгоревшего масла он примет горький вкус.
(источник. Электронная книга. "Практические основы кулинарии" П. Александровой-Игнатьевой. {C}{C}
{C}{C}
Текст полностью воспроизводит 7-е издание книги (1909 г.) )
Мои ремарки.
Бифштекс у меня был именно той толщины, как описано у автора.
Но я жарила гораздо меньше, 4 минуты с одной стороны и 4 минуты с другой. На топленом масле, оно не горит. Сначала очень сильный огонь, чтобы мясо"закрылось, а потом сделала чуть поменьше, чтобы не горело, тоже самое с другой стороной. Затем закрыла мясо плотно крышкой и отставила сковороду с горячей плиты на 10 -12 минут, чтобы мясо отдохнуло.
Выложив мясо на тарелки, быстро-быстро сделала соус по рецепту и полила им мясо. Соуса получилось совсем немного.
Картофель я жарила в аэрогриле. На 800 г картофеля - две столовые ложки растительного масла. А потом посыпала размолотыми водорослями нори.
В сообществе не берут рецепты пошаговые, поэтому все картинки после основного рецепта.
