Утка по-пекински (北京烤鴨)
Вы даже наверное и не представляете какое вдохновение мне приносят фразы "посмотрела твои рецепты и тоже решила приготовить", или каким мотивационным движителем является "я вообще готовить не люблю, но глядя на тебя тоже вот увлеклась". Это настолько ценные отзывы, они наверное ценнее бриллиантов, потому что ни за какие деньги не купишь вдохновение и мотивацию. К чему здесь это лирическое вступление? К тому что рецепт утки по-пекински у меня уже давно "заветрился". Я еще месяц назад его отсняла, и все не было момента его написать, и только благодаря приятным комментариям вашим на последний "подарочный" пост, я сегодня наконец до него добралась. Во истину, положительные отзывы как топливо для двигателя подхлестнули мою журнальную активность. Столько всего хочется написать и вам рассказать и конечно показать!
Рецепт этот я взяла из книги китайской кулинарии изданой еще в 83 году и внушившей мне доверие своей фундаментальностью. Люблю когда все подробно, четко, с рассказами об ингридиентах, фотографиями и конечно же аутентичностью. Рецепт не для торопыжек. На приготовление утки ушло 2 дня. Не пугайтесь, я не стояла у плиты двое суток, но лишь изредка крылатое требовало внимания, и еще употребило огромное количество электроэнергии, так как печь ее в совокупности надо около 4х часов. Но обо всем по-порядку. Прошу усесться поудобнее и прочесть рецепт, терпеливых ждет шедевральное блюдо! Ну и мои углубления в кулинарные детали, т.к. я не могу пройти мимо такого рецепта с историей!
Не для кого не секрет что данная утка давно стала классикой китайской кухни. Первое упоминание аж в 1330 году! Поскольку существуют вариации данного блюда, вы можете считать что ваша крылатая будет близка к тому оригиналу из 14го века, то бишь прикосновение к истории обеспечено ;)
Никогда и ни при каких обстоятельствах не смогу я удержаться от рассказа о том как готовят блюдо в оригинале. Нет, я не видела своими глазами (думаю что рано или поздно увижу), но зато прочла и теперь вам повествую: бедное крылатое висит весь процесс приготовления подвешенное за шею, сначала 4 часа сохнет, потом под кожу накачивают воздух специальным насосом, чтобы отделить ее от мяса и создать воздушную подушку, дальше накачивают внутрь горячей воды и наконец около часа пекут в специальной печи (опять же повешенную птицу), построенной именно для приготовления пекинских уток. И не просто висит в жаровне, а над пылающими углями из ароматных фруктовых пород деревьев. Как говорит эта "древняя" книга "однако, прежде чем кидаться строить жаровню обратите внимание, что для воссоздания оригинального вкуса пекинской утки вам надо еще и специально утку для этого вырастить". Но не бойтесь, мы печей строить не будем, и уток разводить тоже. Для этого приведен специальный рецепт, адаптированный для западных домохозяйств. К нему и перейдем...
Покупаем утку. Моя была замороженой немкой и это ее ничуть не испортило, я имею ввиду мороз, а не происхождение. Готовить начинаем за двое суток до подачи на стол. На разморозку уйдет ночь, а то и больше. Я размораживала в миске, оставленой в раковине с горячей водой. Я так подробно пишу, потому что знаю, что есть люди, которые совсем далеки от кулинарии, и казалось бы самые простые кухонные советы им могут очень даже пригодиться и помочь.
Из утки вынимаем внутренности, которые заботливые уткодушители наверняка уже сложили в полиэтиленовый пакетик, и кладем их обратно в морозилку, до лучших времен приготовления из них супа (говорят что обычно перед уткой этот самый суп из потрохов и подают). А саму птицу моем как следует.
Ставим на огонь около 5 литров воды и доводим до бурного кипения. Утку кладем в раковину. Дальше кто во что горазд - половником, ковшиком, а проще кружкой черпаем бурлящий кипяток и поливаем утку. Удивляемся виду сжимающейся коже. Поливаем как следует всю поверхность, так чтобы ни сантиметра не ошпаренного не осталось и утка приобрела белый цвет. Эта важная процедура, которая закрывает поры на коже и не дает жиру вытекать в процессе приготовления.
Вытираем насухо бумажным полотенцем, как снаружи, так и внутри.
Натираем солью и рисовым вином, опять же и снаружи и внутри. Я в качестве рисового вина использовала мирин - это японское сладкое рисовое вино, которое бывает трех типов - алкогольное, алкогольное с добавлением соли, почти безалкогольное. В кулинарных целях используют то что с добавлением соли (это придумано специально чтобы избежать налогов на алкоголь). Если честно, то я никакой иной мирин в продаже не видела кроме кулинарного. Пить его не возможно, оно противно вязкое и сладкое с привкусом.
В любом рецепте мирин всегда можно заменить шери или другим сладким вином или ликером, на крайний случай если количество мирина в рецепте не большое можно его опустить из процесса или добавить немного сахара смешанного с водой. Безусловно это повлияет на результат. Думаю соус терияки без мирина никак не приготовить. Но в данном рецепте это не критично и на вкус не повлияет. Главное не забыть про соль.
На фотографии ниже я утиную шею заправила внутрь, мне было жалко ее обрезать т.к. в ней содержится много жира, а если оставить снаружи, то какой толк от обгоревшей кожи? В общем, на ваш выбор. Шею эту потом все равно не съесть, но зато она даст жир, с другой стороны, можно отрезать кусочек и убрать вместе с внутренностями в морозилку для супа. Но сразу рекомендую не обрезать "под корень" иначе с этой стороны будет вытекать жир, который очень важно удержать внутри.
Дальше начинаются "кувырочки". А вернее выдерживание утки с периодическим переворачиванием ее:
Кладем утку грудкой вниз на решетку, помещаем над какой-то емкостью, куда будет стекать жидкость, и убираем в холодильник. Ни в коем случае не накрываем, утка должна сохнуть.
Здесь можно воспользоваться и древним способом - если на дворе осень или весна, или у вас под рукой есть погреб, то утку за шею можно повесить в прохладном месте так чтобы стекала жидкость. Главное убедиться что на балконе еще или уже нет мух. На мой взгляд процесс с холодильником гигиеничней.
Оставляем утку на несколько часов, например на 4, ну или как вам удобно, будет это 3 или 6 роли не сыграет.
После нескольких часов проведенных в холодильнике достаем птицу и смазываем медом. Оставляем в холодильнике уже до следующего дня грудкой вверх. Все на той же решетке над емкостью, чтобы стекала жидкость. Достанем мы ее теперь только за 5 часов до подачи на стол.
На следующий день довольные и счастливые возвращаемся к приготовлению крылатой! Мы же помним что во вкусной пище главное это не рецепт или даже умение кулинара, а ЭНЕРГЕТИКА. Поэтому все что с любовью и радостью приготовлено получается так вкусно!
Я попыталась в свою утку вставить распорки, чтобы максимально натянуть кожу, тогда она как следует просушится и будет хрустящей. Но толку из этого не вышло. Распорки упали от переворотов во время жарки, на хруст кожицы это не повлияло, так что советую данный шаг пропустить.
Нагреваем духовку до 70 градусов. Помещаем утку как она и лежала на решетке грудкой вверх в духовку. Очень важно вниз подставить противень, и я рекомендую застелить его фольгой так чтобы жир на противень не попадал, тогда мыть его будет куда как проще. Оставляем утку в духовке на 90 минут.
Тем временем режем лук. Берем белую часть зеленого лука, у меня был порей, и режем вдоль на тонкие полоски длиной 5 см. Заливаем водой и убираем в холодильник немного вымочить, чтобы луковый вкус был не столь яркий. Если вы забыли вымочить лук не страшно, просто аромат лука будет сильнее.
Спустя 90 минут утку переворачиваем грудкой вниз. Температуру повышаем до 160 градусов и оставляем еще на 90 минут.
Где-то к концу этого времени у меня начали подгорать голяшки ножек и кончики крылышек. Я попыталась исправить дело обернув их в фольгу, но хочу заверить что это не помогает. С одной ножки колпачек в результате свалился и она выглядела ровно так же как и та что была обернута фольгой. Так что оставьте эту суету.
Иногда заглядываем и удивляемся количеству вытекшего сока и жира. Проверяем не дымит ли жир и не надо ли поменять противень.
Через 90 минут утку переворачиваем грудкой вверх. Температуру не трогаем (все те же 160С). Таймер ставим на 90 минут, но на деле держим до золотистого и хрустящего вида. У меня вышло всего 45 минут. Дальше уже казалось что от утятинки ничего не останется и она вся стечет на противень :) Надо сказать, что она уменьшилась почти в два раза в сравнении с ее первоначальным размером при покупке. Я выключила духовку и оставила ее там, пока шли последние приготовления к столу.
Я немножко сжульничила в этот раз - я не готовила блинчики к утке, я купила готовые в азиатском магазине, поэтому вы меня простите, но в этот раз без рецепта блинчиков, может быть в следующий раз я его отсниму и покажу. Однако рецептов полно в интернете, есть даже с пошаговыми фото. Мне например вот этот внушил доверие. Интересно что утка там готовиться совсем по-иному. Может я когда-нибудь попробую и этот способ тоже.
О подаче: Достаем и обсушиваем вымоченный лук. Чистим огурец и режем тонкими брусочками длинной 5 см. Блинчики подаем горячими. И важный ингредиент - соус хойсин (海鮮醬). К сожалению заменить этот соус ничем нельзя, приготовить дома будет равносильно затруднительно, т.к. если в магазине нет хойсина, то врядли там будут ферментированные соевые бобы...Соус пряный сладковатый, ни с чем не сравним. Но если его достать не удалось, то подайте просто соевый соус.
Я тут произвела некоторы простые изыскания, и обнаружила (о радость!) что в Москве есть целых 4!!! магазина индийских специй. Пожалуйста, если вы туда поедите или уже там были расскажите мне как там? Большой ли выбор, какие цены?
В классическом варианте утку подают целиком, а потом разделывают на глазах пораженных гостей :) Надо срезать с утки грудку, нарезать на кусочки и подать на стол. Я не очень умею разделывать птицу, поэтому ровных кусочков у нас не вышло.
О том как есть: Берем блинчик, мажем соусом, кладем кусочек утки, лук, огурец, сворачиваем в рулетик и отправляем в рот. Наслаждаемся и слушаем восхищения гостей, потому что утка действительно получается восхитительная!!! Без приувеличений!
Чек-лист продуктов:
- утка
- рисовое вино (можно опустить)
- мед (ложки 4-5)
- зеленый лук (или лук порей)
- огурец
- хойсин соус (или соевый)
- блинчики
