про пряники медовые фигурные полузаварные

[tvonaka]

фотки на нормальный фотоаппарат сегодня не сделала, постараюсь завтра снять, благо 2/3 части теста ещё живы и находятся в процессе созревания

Comments

[lyukum]

Я похожим вчера занималась :) Базельские Лекерли. А у твоего откуда ноги растут?

[tvonaka]

я просматрела все, что можно и нельзя)
но меня интересовали именно фигурные. отсутствие аммония и мой давний опыт оочень длительного созревания пряничного теста без использования разрыхлителей, внесли свою лепту и вот такое быстрое чудо у меня родилось))
я перелопатила все Шумахерские пряничные рецепты (как-раз на базельском вспомнила о тебе и твоих цукатах) но у него везде аммоний и иногда поташ. я их боюсь)

аммоний и иногда поташ. я их боюсь)

[lyukum]

А я даже не пытаюсь гоняться за такими вещами, пока не пойму окончательно и безповоротно, что они вот прямо совершенно другой результат дают, чем другие агенты их группы. Я как-то с ними столкнулась в азиатской выпечке ну и не увидела настолько кардинальных отличий, чтобы это самое. На мой вкус, как бы.

Я тоже пересмотрела кучу рецептов :) Но меня погнало в ореховую сторону! Я там нашла какой-то старинный рецепт, где мука смешивается с довольно большим количеством и разнообразием орехов. Ну и я туда бухнула и лесные, и миндаль, и пекан :) И моих цукатов туда много пошло. Суровая штука будет! Тесто стоит зреет...

[lyukum]

А вот скажи, ты понимаешь зачем какие действия и добавки здесь? Объяснить можешь? Я в этих пряниках у многих действий не вижу смысла. :)

[tvonaka]

у каких конкретно?) у заваривания или у созревания?

[lyukum]

Ну хорошо, например, в твоем рецепте ты добавляешь соду :) Ты понимаешь зачем

[tvonaka]

Погоди-погоди) ведь в меде только порядка 80% сухих в-в, и при заваривании, как я это чувствую, не столько клейковину рубим, сколько крахмальные гранулы насыщаем. соду для понижения рН, про разрыхлители завтра попробую)
насколько я помню, необходимость длительного созреваниея связывают с действием амилазы, мука содержит небольшое ее количество, она расщепляет крахмал в сахар, и чем дольше будет зреть тесто , тем мягче будут пряники и тем дольше они не будут черстветь. и без всяких разрыхлителей, заметьте) у меня как- то год лежал как свежий) но и тесто зрело долго, сейчас уже не помню сколько, но что- то порядка нескольких месяцев. но медовая кислинка мне в в нем не понравилась, поэтому сегодня решила содой чуть нейтрализовать.

[lara_che]

Ой! Какой у вас серьезный разговор. Пряники в инстаграме уже видела. Я таким формочками сегодня печеньки вырезала. Последняя партия сейчас в духовке стоит.

[tvonaka]

украшать будете?)

[lara_che]

Да, в часть печенек вставила карамельные окошки , и буду глазурью украшать.

[vuca_vuca]

Помогите!!! Что-то идет не так. все делала по рецепту и в итоге получилось не тесто, а крошки. Поставила в холодильник. Или сразу выбросить? муки как-то много. Точно 500 г?

[tvonaka]

спокойствие! только спокойствие!) ничего не надо выбрасывать, просто добавьте воды)
в крошки пару- тройку столовых ложек горячей воды добавьте-распределите и хорошенечко вымесите. все будет хорошо)

[vuca_vuca]

Фуууууфффф, вымесила, колобок в холодильник спрятала. Только не поймую, что ж я не так сделала? И тесто все равно не очень однородное получилось(( Завтра буду печь недопряники)

[tvonaka]

не переживайте) у вас все-равно получатся лучшие пряники во вселенной!))

[lemanix]

Собираюсь завтра замесить тесто. Возник вопрос - а сколько в пакетике было разрыхлителя? А то у меня они разные есть, от 8 грамм, до 15.

[tvonaka]

10гр. от Dr. Oetker

[lemanix]

Спасибо! Вчера замесила, в ближайшее время узнаю результат :)