Мифическая русская кухня
Сегодня нашла пост, где разоблачают мифы о русской кухне:
«Постсоветский миф: русская кухня - жирная и скудная.
70 лет советского общепита создали этот справедливый именно для советской, но не русской кухни стереотип. Много майонеза, масла, жирные сосиски, шпроты, маргарин - все, чтобы советский человек получал максимальное количество калорий из минимального ассортимента продуктов. Но в эталонном 1913 году, который историки используют как пиковый в развитии дореволюционной России, кухня была не такой.
Обычное купеческое меню Гиляровский описывает так: "тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог - это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой - от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле".
Тамбовский крестьянин мог большую часть года жить на репе и каше, но во многих регионах, в первую очередь северных, южных, столичных, а также сибирских, и простой народ питался весьма разнообразно. Об пишут многие путешественники. Вот наблюдения Марко Фоскарино (1537 г): "Две курицы или утки продаются за какую-то мелкую серебряную монету, которая на наши деньги равняется, кажется, четырем сольдо. Затем у них в изобилии имеется разных сортов мясо; зимою мясо заколотых животных не портится в течение целого месяца. У них водится замечательная дичь; они ловят ее силками, разного рода сетками и при помощи соколов, которые у них прекрасной породы. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры. Белые озера дают множество крупной и мелкой рыбы разных сортов и качества».
Как мы помним из "Войны и мира" в своей оранжерее Пьер Безухов успешно выращивал экзотические ананасы. Теплицы и оранжереи были повсеместны. Народ знал миллион способов сохранять ягоды и плоды на всю зиму с сохранением всех витаминов. Это и томление в печи, и сохранение в меду, и заморозка, и сохранение во влажном погребе, и медленная сушка.
Миф постных дней: русская кухня - пресная. Это, конечно, справедливо для некоторых, чаще постных, блюд. А в ряде регионов пресность блюд и в целом не признавалась. Поморы, например, почти во все блюда добавляли воложи - это соусы, в которых еду тушили, запекали или которыми поливали перед подачей. И этих воложей - огромный выбор: молочные сметанные и масляные; ягодные; у более богатых - и вовсе экзотические лимонные со специями.
В России работали многочисленные французские повара, при этом их пищевые традиции не привносились в чистом виде, так как не многим приходились по вкусу. Французы успешно экспериментировали на традиции. Да и русские офицеры привезли в Россию вкусы, которые теперь считаются у нас чуть ли не исконными. В этот "фьюжн" можно записать такие блюда, как багратионовские ватрушки, малаховская шарлотка, телятина по-орловски, блины с устрицами, и, наконец, всемирно известный русский салат, созданный французом Люсьеном Оливье в ресторане "Эрмитаж"».
Таки обалдеть: повсеместно, оказывается, выращивали ананасы в оранжереях; ели все с лимонными соусами со специями, готовили в стиле "фьюжн" французские повара.
Обычное купеческое меню включало: "тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог - это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой - от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле". Как они только не лопнули от такого обеда?
Вот только советская власть русской кухне подгадила.
Но лучше всего питались в 1537 году: накупил кур да уток, наловил осетров да дичи и поливай все лимонным соусом.
То-то с 1601 года начался массовой голод, и в одной Москве погибло около 120 тысяч человек, и было людоедство, и людей похищали, чтобы разделать на мясо и был прейскурант на разные части тела.
А ведь кто-то читает и верит, как хорошо да сытно ели люди до революции.
В верхнее тематическое оглавление
Тематическое оглавление (Блогосфера)