Плод лысого берега
Если его старший брат, более чем популярен во всем мире и приносит своей родине солидный доход, то героя сегодняшнего поста французы держат для себя.
Конечно речь о коньяке и кальвадосе. Сегодня небольшой рассказ об этом романтическом, согревающем яблочном напитке.
Nelina Moshnikova - Still Life with Calvados
"Он глядел в окно и чувствовал, как в жилах переливается сверкающий кальвадос. Удары пульса смолкли, поглощенные просторной, емкой тишиной, в которой заглохли пулеметные очереди без устали тикающего времени."
Э.М. Ремарк
В ремарковские времена за пределами Нормандии, которая на тот момент была не лучше любой забитой деревушки, о кальвадосе никто и не слышал. Французские власти даже не считали нужным облагать его производство налогами, поэтому местные мастера, занимавшиеся животноводством, делали его в кустарных условиях чаще всего для личного употребления. Естественно, вся «цивилизованная» Франция предпочитала великие алкогольные плоды виноградных лоз, а яблочная водка долгое время оставалась лишь местной неприметной экзотикой.
Что тут говорить, цена яблочного бренди была в несколько раз ниже, чем цена коньяка. Это и послужило главной причиной того, почему кальвадос попал в паёк французских солдат Первой мировой войны. Тогда-то Эрик Крамер, призванный в армию 1916 году, и пристрастился к этому продукту, который затем перенес в свой роман.
«Равик подозвал кельнера.
- Есть у вас кальвадос?
- Нет. К сожалению, нет. Никто не спрашивает.
- Слишком элегантная публика…»
Триумфальная арка. Э.М. Ремарк
Знатоки кальвадоса и по совместительству литературоведы часто шутят, что нормандские мастера обязательно должны скинуться на памятник Ремарку, который написал этому напитку самую настоящую «оду». Но не меньше любила кальвадос и возлюбленная Есенина - Айседора Дункан.
Айседора Дункан и Сергей Есенин
Она, пожалуй, стала первой в мире женщиной, которая запустила моду на кальвадос. Если Ремарк популяризовал напиток, сделав его востребованным среди гурманов мира, то американская танцовщица продвинула романтичный «напиток грез» именно в женском европейском обществе.
Старинная реклама кальвадоса
Хэмингуэй в кальвадосе видел нечто возвышенное и философское. Он не раз говорил, что природа кальвадоса идет от истоков жизни, то есть этот напиток создан самой природой. Писатель утверждал, что если Вы любите природу, то Вы не можете не любить кальвадос.
Хэмингуэй не раз признавался в своей искренней любви к этому напитку.
Примечательно, что именно Эрнест Хемингуэй, кумир молодежи 50-х годов, «принес» кальвадос в нашу страну. Среди любимых писателей бывшие стиляги всегда называют Хемингуэя и Ремарка, из книг которых они узнали такие слова, как «аперитив», «дайкири», «кальвадос» и так далее. Тогда-то и пить стали не просто, чтобы напиться, а правильно - по Ремарку и Хемингуэю, то есть выпил, поставил бокал и долго разговариваешь.
PB Freyder - Calvados Drinkers
Попробуем разобраться, что же особенного в этом тонком, ароматном, пьянящем напитке.
Яблоневые сады раскиданы по всей Нормандии. Они здесь повсюду - даже в городских парках. А нормандский кальвадос сегодня - главный яблочный бренди мира. В прохладе весенних туманов один его глоток способен вернуть в мир солнца.
По одной из версий происхождения самого слова кальвадос, на морских картах XVII века утесы на побережье между Арроманшем и Аснелью, что неподалеку от Кана, обозначались как «Лысый берег» - Сalva-Dorsa. Латынь тогда была языком карт, а утесы служили ориентиром для моряков. Потом так назвали целый департамент, вслед за ним и местный крепкий алкоголь.
Paul Signac - Calvados
Есть и блее восторженная легенда о происхождении напитка. Она гласит, что название его произошло от имени корабля «Эль Сальвадор» («El Salvador»), а уже впоследствии так стали именовать и департамент Кальвадос. Испанский галеон из «Непобедимой армады» потерпел в 1588 году крушение возле нормандских берегов во время похода против протестантской Англии. Одни рассказчики утверждают: «кальвадосами» французы на свой лад называли спасшихся моряков, потому что именно от них жители Нормандии узнали о напитке. Мол, испанцам на роду написано пить что-то покрепче, вот они и додумались перегонять сидр.
По альтернативной легенде, нормандцы так радовались факту крушения «El Salvador», что отмечали данное событие, не жалея ни сил, ни здоровья. И пили они, конечно, яблочный самогон, который потом стали называть так же, как затонувший корабль. Его здесь получали, перегоняя сидр и выдерживая спирт в дубовых бочках.
Жан-Люк Фосси (правее)
Об истории кальвадоса во время экскурсии вам лучше всего расскажет мэтр погребов Жан-Люк Фосси: «Первые письменные упоминания о кальвадосе восходят к XVI веку. В то время спирт, полученный из сидра, еще не был кальвадосом. Сир де Губервилль, дворянин из Котентена, 28 марта 1553 года повествует нам в своем дневнике о перегонке сидра с целью получения яблочного спирта. С 1600 года возникают промышленные объединения перегонщиков сидра. Это и есть эпоха рождения кальвадоса».
Наглядное пособие по перегонке
Старинная реклама кальвадоса.
Среди местных жителей бродит шутка - сделать отличный кальвадос совсем не сложно, вполне достаточно, если твой отец, дедушка, и прадед держали в порядке яблочный сад и дубовые бочки.
Винтажное тематическое вафельное полотенце, наглядно демонстрирующее рекурсию.
Кальвадос (по аналогии с коньяком и шампанским) носит престижное звание Appellation d'Origine Contrôlée - «продукция, контролируемая по происхождению». Как и винные регионы республики, яблочная Нормандия поделена на небольшие районы производства с оригинальными кальвадосами. Сделанный по той же технологии напиток в любом другом месте кальвадосом уже не будет.
Есть три апелласьона кальвадоса - базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством, а Домронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%
С течением времени техническая сторона процесса изменилась не сильно, а вот, скажем так, творческая, стала только сложнее. Если раньше для производства кальвадоса хватало нескольких сортов яблок, то на сегодняшний день лидеры производства по регламенту используют 48, среди которых непременно присутствуют сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые.
И если раньше, для приготовления сидра можно было использовать все яблоки, то сегодня пригодными считаются лишь плоды, снятые с дерева.
Из 20 килограмм яблок получают 14 литров сидра, а из них - только один литр кальвадоса.
Доски столетнего дуба сушат на открытом воздухе на протяжении трех лет, чтоб испарились горькие танины. Через три года из этих досок собирают бочки и обжигают их изнутри. Только теперь, они пригодны для выдержки кальвадоса.
Старые бочки. Когда-то такая форма помогала скрыть реальный объем напитка внутри и слегка уйти от налогов.
Перегонные баки наводят на мысли о стимпанке в полный рост.
Перегонные кубы напиток покидает бесцветным и называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). И лишь в бочках, взаимодействуя с воздухом, древесина начинает делиться цветом с благородным напитком.
Технология производства похожа на коньячную, только вместо вина сырьем служит сидр. Двойная перегонка в медных кубах, выдержка в дубовых бочках.
Ришар Привель
Ришар Превель, мастер купажа в третьем поколении: «В производстве скрыто много хитростей. 12-летний кальвадос, к примеру, в самом конце выдержки мы помещаем в бочки из-под порто. Получается аромат с нотами имбирного пряника, сухофруктов и дыма».
Мудрая книга помогает понять, какой крепости будет кальвадос при комнатной температуре. Хранится ведь он в прохладе.
Кальвадос - дижестив. Нормандцы считают, что после обильного застолья он отлично пробивает в желудке «нормандскую дыру» (trou normand). Только пить нужно безо льда и залпом. Не чужд кальвадос и современности - коктейлям он придает аромат яблока, крепость и своеобразную изысканность.
Старинная реклама кальвадоса
Колин Филд из бара Hemingway одного из самых известных отелей Парижа - автор популярного лонг-дринка «Серендипити», в который кроме кальвадоса входят яблочный сок и шампанское. Бармен Нир Чоучана смело заменяет невыдержанным кальвадосом джин в «мартини», украшая коктейль полупрозрачными дольками яблока.
Работники производства стараются отслеживать все тенденции алкогольного рынка. И попробовать все.
Только не вздумайте готовить коктейли с винтажным кальвадосом. Это дорого, да и уважение к продукту нужно иметь. Миллезимный и винтажный - суть одно и то же: кальвадос определенного года перегонки, но никак не года сбора урожая яблок, как думают многие. Год розлива по бутылкам также указывается на этикетке. Винтажный кальвадос поступает в продажу не ранее, чем после пары десятков лет выдержки в бочках, что обеспечивает ему сложный букет.
Среди кальвадосов попроще существуют несколько типов:
- Молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
- V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет
- V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
- X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.
Несмотря на городское признание, кальвадос остается напитком сельским. Благородное старение дарит кальвадосу гамму ароматов, которые называют словечком «рансьо», старой кожи и дерева, ванили, миндаля, прочие запахи деревенского уюта.
Около одного из кальвадосных погребов
И, пожалуй, это единственный напиток, с которым есть возможность подружиться в жж. Рекомендуем, calvados_russia
Использованы материалы: (1), (2), (3), (4), (5), (6), (7), (8), (9), (10)
Спасибо