Как мы сварили свой первый IPA
Как-то месяцев 8 назад, теплым сентябрьским деньком захотелось вмазать вознамерились мы с глубокоуважаемым супругом сварить свое собственное пиво - а чо делать, времена тяжелые, крыза, все дела, пора переходить на натуральное хозяйство :)) А кроме того, в Беларуси пока еще, увы, редко можно встретить нежно любимые нами IPA.
Поэтому спасение утопающих - дело рук самих утопающих. И дело, то есть пиво, закипело.
Люди, которые "в теме" - над текстом сильно не ржать, я старалась :)
Вот результат - предпоследняя бутылка из партии, вскрытая после мучительных (для нас) 7 месяцев созревания. А процесс был долог, я бы даже сказала - очень. Потому что за неимением опыта в пивоварении мы незатейливо лечили все производственные дефекты выдержкой. Иногда это, говорят, помогает.
Так как наши возможности были более чем скромны - кастрюлька на 30 литров (которая должна была по задумке ее китайского производителя стать матерью самогоноварения, но что-то пошло не так), мы организовали технологический процесс под названием "варка в мешке".
Мешком в данном случае выступал кусок ткани- органзы из магазина, но некоторые успешно используют для этих целей старые шторы :)
Мешок прокипятился вместе с водой, а потом мы в него засыпали 6,1 кило беларуского солода Pilsener c добавлением по 0,44 кг Melanoidin и Carared для красивенького цвета. Всего 7 кг солода. Спасибо ребятам из BrewTeam за то, что подгоняют нам сырьё.
С химией я в школе не дружила от слова совсем, но математическими способностями сейчас блесну :)
Гидромодуль (соотношение засыпи солода и воды) должен составлять 1/3 или 1/4 для светлого пива (для темного 1/2). Соответственно мы первоначально залили 21 литр воды.
Объем солода принимается примерно 0,7 к его весу, т.е. в нашем случае 4,9л. (это рассчитывается чтобы лишнего объема в заторник не бухнуть, а то беда будет).
После затирания дробину удаляют, и она забирает с собой воду в объеме примерно 1-1,2 от первоначального веса солода.
У нас получилось, что уйдет 7-8,4 литра.
(Многие пивовары все расчеты по сырью, процессам и ТТХ проводят в программе BeerSmith, там можно воспользоваться готовыми рецептами или внести свой, и вообще куча возможностей поупражняться в разного рода пивной математике, но мы не ищем легких путей, я в основном считала вручную и в онлайн-калькуляторах на этом сайте.)
Формула расчета промывочной воды "от обратного": определяем нужное количество готового сусла в ферментере (мы надеялись на 24 литра).
К этому объему добавляем:
- 1-2 л - брух (осадок) на дне;
- объем, который выпарится в процессе кипения сусла (10-15%) - 3-4 л;
- объем воды, вбираемый дробиной - у нас 7-8,4л;
- несливаемый объем (здесь все зависит от конструкции заторника) - все, что остается в фильтр системе и все, до чего не дотянулся ваш кран - допустим, 1 л.
Итого 36 литров.
Отнимаем первоначально залитую воду и получаем промывочную (+ кипяток на долив) - 15 литров.
Мы запасливо закипятили кастрюлю с этим объемом и брали оттуда воду на достижение пауз и промывку дробины.
Но по факту потери получились больше - надо было все величины брать по максимуму, а не по минимуму.
Математик из меня тоже так себе :)
Небольшое лирическое отступление. Теория пауз затирания.
В разных источниках температурные диапазоны и время пауз немного отличаются, для лучшего понимания их действия надо активно тренироваться на практике, но и в биохимии немного шарить.
Все эти альфа- и бета-амилазы, не говоря уже о глюканазе, протеиназе и пептидазе - поначалу вводили меня в обморочное состояние одним своим названием, так что хотелось срочно закрыть заумные статейки и кинуть дурное дело.
Но если все-таки интересно, кто какую цепочку у кого откусывает, - вот довольно подробная статья о принципах работы ферментов. Рекомендую!
Кислотная пауза (35-45 °C) - для понижения pH затора и уменьшения мутности. Эта пауза актуальна при использовании слабомодифицированных солодов, а также несоложенки - ржи, пшеницы, овса.
При приготовлении пшеничного пива пауза на 45°С дает лучшую ароматику (привносит гвоздичные тона).
Белковая пауза (44-59 °C) - для уменьшения помутнения (чем ниже температура паузы, тем больше прозрачность). Но считается, что лучше делать ее в диапазоне 56-58 °C (15-30 минут) - это тоже уменьшает помутнение, но не сказывается на пенообразовании или теле пива, уменьшает вязкость затора. Белковая же пауза в нижнем температурном диапазоне может испортить пену.
Температурные диапазоны паузы осахаривания:
-- "сухое", "пустое" тело (много сбраживаемых сахаров - мальтозы, больше спирта на выходе) получается при использовании низких температур затирания 64,4-65,6°С;
-- среднее тело - при средних температурах (66-68°С);
-- плотное солодовое тело (много несбраживаемых сахаров - декстринов) - при верхнем температурном режиме затирания (68,5-70°С).
Интересное обсуждение по выбору оптимальных температурных режимов затирания
Мы делали только 2 паузы в диапазоне осахаривания в обе варки, так как сейчас бытует мнение, что современные солода - все сплошь высокомодифицированные (содержат мало белка), им достаточно и однопаузного затирания. А много раз регулировать температуру доливом кипятка все же муторно.
Но почитав теорию, пришли к выводу, что в третью варку белковую паузу попробуем сделать, раз уж теперь имеем в руках умную автоматику. Пусть поработает :)
Итак, мы хорошенько перемешали солод и оставили затираться при температуре 68°С на 60 минут (пауза осахаривания, или мальтозная). Это самая важная часть в приготовлении пива. И самая сложная.
Приняв температуру солода в 20°С мы высчитали, что для получения средней паузы 68°С температура заторной воды при засыпи должна составлять около 75°С.
Так как условия у нас более чем кустарные, предполагалось, что за этот час температура затора может упасть, что не есть хорошо. Поэтому мы заботливо, как родную дочь, укутали кастрюльку в два одеяла почтенного возраста.
Через час мы снова старательно перемешали наш затор, долили горячей воды (около 80°С) с целью повышения общей температуры до 72°С (доосахаривание) и оставили уже на 20 минут. Так мы хотели некоторой полнотелости добиться (и нашим, и вашим, так сказать).
Но если нужно действительно пиво плотное, с солодовым вкусом, то стоит уменьшить время "нижней" мальтозной паузы (или убрать ее) и увеличить время "верхней" (70-73°C).
В паузах обязательно периодически помешивать затор, это повышает экстрактивность.
После паузы осахаривания делается йодная проба, чтобы выяснить, расщепился ли весь зерновой крахмал в сахара.
Для этого на поверхность, желательно белую, капается несколько капель йода и совсем рядом - сусло. Капли смешиваются, и если жидкость приобретает сине-фиолетовый оттенок, паузу нужно продлить.
После нескольких варок, с приобретением опыта некоторые пивовары не делают йодную пробу, а просто пробуют на вкус дробину - если она нейтральна - все ок, если сладкая - паузу нужно продлить.
Наша дробина была безвкусной, а йодная проба - правильной. Пора закругляться.
Дальше мы снова долили горячей воды, подняв температуру затора до 75,5-76 градусов на 15 минут. Этот процесс называется mash out (инактивация ферментов).
Диапазон температур мэш аута - 75-78°C.
После этого дробину в мешке мы извлекли и начали делать ее промывку горячей водой (фильтрация). Температура во время фильтрации и дальше не должна опускаться ниже температуры мэш аута, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле.
Считается, что при подъеме общей температуры затора до 80°C и выше создается риск вымывания танинов, что и ведет впоследствии к головным болям после употребления (я было обрадовалась, будто найден способ совсем избавиться от бодуна, и можно злоупотреблять сколько влезет, но нет).
Мы подвесили мешок на моем новеньком штативе, дали стечь суслу, слегка (!) отжали и как смогли промыли дробину остатками заготовленной воды.
Как видно, сусла у нас получилось много - 27 литров.
Замеряли начальную плотность - вышло 1059 (должна была быть хотя бы 1050).
Пора приступать к варке.
Мы погрузили эту бандуру на плиту (не без эксцессов, уже в процессе подъема расплескали литр драгоценного сусла :), с трепетом дождались закипания, и процесс пошел...
Всего мы варили 90 минут (вдохновились американским DogFish 90 Minute IPA). Империал, конечно, не получился, да и не мог - маловата была начальная плотность, но выкипело точно больше, чем изначально планируемые 3 литра.
Стремились к бурному кипению, так как в процессе испаряется ДМС, который дает весьма нежелательные в пиве вкусы и запахи вареной кукурузы, квашеной капусты (фуфуфу).
В расчетах учитывают, что при варке выкипает 10-15%, но на практике бывает по-разному, это зависит от многих условий, даже от температуры и влажности окружающего воздуха.
Булькает знатно!
Пока мы варили, мимо пробегала Алеська, которую родители-алкоголики сослали играть в одиночестве с пустыми бутылками и самой придумывать себе развлечения на весь вечер.
Ну, она и придумала поиграть в показ мод ))) Куда ж современной барышне без некоторой экстравагантности.
Дальше у нас одно из важнейших мероприятий для хопхедов - охмеление.
Мы, как и все начинающие фанаты американских стилей, хмеля не жалели, а наоборот - забили им все мыслимые огрехи техпроцесса. В итоге IBU получилось аж 115, и горечь была несколько избыточной.
Но выводов правильных мы не сделали и при следующей варке хмеля набухали еще больше. Результат так себе.
Кстати, читала, что в Америке в пивоварении сформировалось 2 основные школы: East Coast IPA и West Coast IPA.
Восточный берег варит сбалансированное солодово-хмелевое пиво, а Западный - агрессивно охмеленное при минимуме тела. Вот мы пока явно тяготеем к Дикому-дикому Западу, но пора уже и баланс осваивать, а то хмеля не напасешься с нынешним дефицитом американцев на рынке и, соответственно, суровыми ценами на них.
Калькулятор для расчета IBU
Наша схема добавления хмеля (минуты добавления отсчитываются от конца варки):
60 минута - 40г Citra для горечи
45 минута - 40г Citra (горечь/вкус)
15 минута - 60г Amarillo (вкус/аромат)
На нулевой минуте для аромата мы не добавляли хмель, так как планировали т.наз. сухое охмеление.
В дальнейшем мы хотим хмель на горечь уменьшить, бОльшую часть сместить на позднее охмеление, сухое конечно же тоже оставить.
Бокальчик, кстати, с фестиваля крафтового пива в Риге "Metenis" и уже почил смертью храбрых.
В первую варку мы использовали только американские хмеля, п.ч. читали, что так пиво получается более "американским", и горечь у него благороднее.
Во второй варке решили слегка сфуфлить и добавили вначале Magnum'а, и зря - он дал очень грубое вяжущее послевкусие. Жлобство наказуемо )). К тому же у него высокий показатель альфа-кислотности, и горечь он отдает будь здоров, с ним надо без фанатизма.
Для осветления сусла в конце варки добавляют ирландский мох, но мы пока не пробовали.
Итак, пиво сварено и отправилось в ванную морозиться.
В начале охлаждения рекомендуют делать вирпул - т.е. сильно раскрутить горячее сусло (T=80°) и дальше охладить этот водоворот.
Чиллера у нас не было, пришлось остужать просто холодной водой. Это довольно медленно.
Зачем кастрюлька накрыта пленкой? Чтобы по возможности исключить контакт сусла с немытой ванной нестерильной окружающей средой.
Тут надо остановиться на боли всех домашних пивоваров - санитарии. Пока сусло имеет температуру свыше 60 градусов, никакие микроорганизмы и дикие дрожжи ему не страшны. Но как только оно начинает остывать - появляется неиллюзорная опасность заражения, и она (опасносте!) нам очень отравила процесс. Уж как мы обеззараживали все используемые девайсы, сколько банок йода перевели, а все равно при таком несовершенном технологическом процессе шанс зараженки есть всегда, и мы готовились к бесславной кончине нашего детища в унитазе :)
При температуре 25-30 градусов можно переливать в ферментер (бродильную ёмкость) и вносить дрожжи. Этот процесс я не фоткала, так как боялась даже дохнуть лишний раз чтобы не сотрясать ужасный зараженный воздух :))
Перелив мы осуществляли через силиконовый шланг от капельницы, так как в нашей кастрюльке нет краника. Было неудобно и нервно, в конце концов мы взбаламутили брух на дне, и целая куча сусла не перелилась, а отправилась в унитаз.
Сейчас думаю, что выливать такой продукт - последнее дело, можно было отфильтровать его хотя бы через марлю, перекипятить и залить таки в бродильник или на худой конец заморозить и потом использовать в качестве праймера для карбонизации или стартера для разбраживания дрожжей (что я собственно и сделала с остатками сусла после новой варки).
Кстати, о дрожжах. Мы использовали очень распространенные в наших пенатах сухие элевые Safale US-05, подходящие для американских стилей. Вообще от дрожжей очень многое зависит, я раньше и не знала, что каждому стилю нужны свои дрожжи, до чего прогресс дошел.
Есть два способа внесения сухих дрожжей- незатейливое рассыпание их из пакетика по пенной шапке (а шапка должна быть, так как перелив делается с некоторой высоты - для необходимой в этом процессе аэрации) либо регидрирование дрожжей заранее.
Оба способа активно используются, каждый имеет плюсы и минусы.
А ведь бывают и жидкие дрожжи, а также в пивоварении практикуется брать уже использованные дрожжи из ферментера и при условии правильного хранения использовать их несколько раз и выводить на их основе новые генерации - это все пока для нас высший пилотаж. Какое поле для экономии!
Вообще, как оказалось, пивоварение - это наука для всесторонне развитого человека, так что учитесь, дети, в школе, а не балду гоняйте - мало ли, куда вас жизнь забросит! Если при затирании нужно ориентироваться в биохимии, то в вопросе с дрожжами в дело вступает микробиология.
Азы микробиологии для пивоваров
Микробиологические аспекты домашнего пивоварения
Как приготовить стартер
Первые три статьи - для задротов очень любознательных, эта - попроще.
Важное замечание: Используйте для приготовления стартера полносолодовое сусло. Стартер должен состоять из мальтозы, а не из простых сахаров. Дрожжи, которые питались большим количеством простых сахаров, перестают вырабатывать ферменты, способные расщеплять мальтозу - основной сахар пивного сусла. Дрожжи легко учатся быть ленивыми, а это приводит к тому, что мы получаем в итоге недобродившее пиво.
Мы дрожжи вносим сухими, но я вижу очевидный плюс регидрирования в том, что дрожжи поступают в ферментер уже "разбуженными" и сразу начинают свою работу, поглощая кислород, выделяя CO2, понижая pH сусла и тем самым снижая риск размножения попавших в бак "дикарей".
Стремительное понижение pH способствует и осветлению.
Ну а если дрожжи таки не проснутся, то это тоже понятно заранее, и ты не трясешься еще сутки "забродят или не забродят".
Кроме того все это помогает бороться с недозасевом, что для нас как раз актуально.
Поэтому скорее всего в дальнейшем будем регидрировать :)
Разведение пивных дрожжей в домашних условиях
Из-за трудностей перелива в ферментер у нас попал весьма скудный объем, около 15 литров, а мы-то рассчитывали на 22-24. Печаль(
Важный момент - температура брожения.
Дрожжи верхового брожения лучше всего работают при 15-25°С при верхней границе температур брожение проходит быстрее, но дрожжи не успевают утилизировать свои отходы, и вкус и аромат получаются грубее (этим грешат коммерческие пивоварни, особенно дешевые). Мы старались выдерживать температуру 18-20°С, да и выше в условиях межсезонья и отсутствия отопления она бы не поднялась, а вот ниже - легко :)) Но и бродит пиво тогда дольше.
Гидрозатвор в работе.
На 8-й день мы делали сухое охмеление, но на самом деле его стоит проводить за 5-7 дней до розлива, т.е. в самом конце брожения, а мы поторопились. Ароматика по итогу была неплохая, но могла бы наверное быть и сильнее.
Из двух наших хмелей Citra имеет цитрусовый аромат (и название нам об этом кагбэ намекает), а Amarillo - цветочный и фруктовый, но Citra - хмель куда более сильный. Поэтому при сухом охмелении мы добавили 40г Amarillo и 20г Citra. Тем не менее по факту фрукты/цитрусы доминируют, а "цветочков" особо не ощущается.
Сухое охмеление - еще один порог домашнего пивовара, имеющий повышенную опасность заражения спорами плесени, бактериями и дикими дрожжами.
Мы хмель забрасывали без всяких мешочков и обеззараживания водкой/спиртом. После охмеления пиво стало вдруг бродить активнее, и мы так и не поняли - получилось ли у нас небольшое заражение или это просто CO2 стал активнее выходить от контакта с хмелем.
Всего наш IPA бродил месяц. На вторичное брожение мы не переливали, т.к. во-первых, у нас не было дополнительной емкости, а во-вторых, современные источники сомневаются в его необходимости. Плюс это тоже дополнительная возможность заражения.
Оба метода - и с переливом на вторичку и без - продолжают использоваться, и выбор каждого из них тоже уже стал предметом холивара :)
Но наконец настал тот час... День разлива в бутылки.
Последний шанс для пивовара качественно заразить свое пиво :) И мы его, как мне кажется, не профукали )))
Хотя Миша долго и упорно елозил внутри ёршиком, потом мы заливали бутылки содовым раствором по горлышко, а перед самым розливом протирали горлышки спиртом (не свои, а бутылок!).
Знаменательный процесс розлива
В бутылках должна была произойти карбонизация (насыщение молодого пива углекислым газом), для чего мы добавили в каждую бутылоньку праймер, приготовленный из сиропа глюкозы (ее предпочтительнее использовать, чем сахар).
Дображивание в бутылках этих дополнительных сахаров повышает общий алкоголь примерно на 0,5 градуса.
Расчет необходимого количества праймера для карбонизации разных сортов мы делали в онлайн-калькуляторе.
На 14 литров пива нам понадобилось 80,6 г глюкозы и 140 мл воды (из расчета 5 мл на 0,5л).
Расчетный уровень CO2 для американских элей согласно таблице в онлайн- калькуляторе - 2,2-2,7.
Мы выбрали значение 2.3 (при T=20 гр), т.к. для IPA карбонизация нужна скорее низкая, да и мы боялись, чтоб бутылки не бомбанули :))
И, наконец, укупорка. Для этих целей Миша заказывал специальный девайс в Чехии и набор кронен-пробок.
Одна из бутылок была пластиковой, чтобы немного контролировать процесс карбонизации. При разливе в пластик бутылку специально немного жмякают, чтобы выпустить воздух, и если все ок, то через несколько суток она надувается до предела и становится твердой как камень. Это и произошло :) Но до этого мы периодически самозабвенно трясли стариной бутылки, чтобы уговорить оставшиеся дрожжи еще немного поработать.
Примерно 7-10 дней идет карбонизация, дальше начинается созревание. В сумме 2 недели у нас пиво стояло при комнатной температуре, а потом продолжило в холодильнике (в идеале созревание надо проводить при температуре 11-14°С, но у нас подвала нет).
Первую пробу снимали через месяц после разлива. Вообще, чем меньше температура созревания, тем дольше должен происходить процесс, но и убыстрять его жаркими условиями тоже не стоит.
Вкус и аромат первой бутылки были удовлетворительными, однако интересно было увидеть развитие событий после более длительной выдержки.
Часть бутылок ушла на групповую дегустацию домашних пивоваров и Пивных Бро после 2-х месяцев ожидания, и во многих из них обнаружились признаки зараженки. Другие же были вполне неплохи, из чего мы сделали вывод, что процесс помывки бутылок не прошел идеально :).
Конечная плотность намерялась аж 1017 (должна быть 1010-1012) даже после месяца брожения. Похоже, имел место недоброд, возможно из-за недозасева. Или же это погрешность измерения рефрактометром.
(При второй варке, кстати, конечная картинка та же).
Тем не менее, вкус был отмечен как излишне сухой - то ли из-за огрехов затирания, то ли из-за диких дрожжиков.
Пивко вышло довольно забористым - расчетный алкоголь с учетом глюкозы, добавленной для карбонизации, составил 6,2%, IBU 115. Формально в стиль мы попали.
Калькулятор алкоголя
Нашего пивного первенца (вспоминается Бендер из Футурамы с его BenderBrau) мы назвали без этих ваших крафтовых извращений, коротко и ясно - "Першае" - вот оно в Untappd.
Предпоследнюю бутылку вскрыли после 7 месяцев выдержки (дада, за столько времени не соблазниться- это просто отличная выдержка, я щетаю!), и надо сказать, что на наше восприятие - пиво поулучшило свои вкусовые показатели - горечь и тело как будто округлились и стали немного более сбалансированными :)
Пена тоже вполне себе стойкая.
Запах более-менее благородный, фруктовый и чуть цитрусовый, но по-прежнему явно присутствует что-то постороннее, может травянистость. Правда, я не особо сильна в тонкостях дегустации, оттенков араукарии или казуарины не найду, хоть стреляйте:))
Ну а последний экземпляр мы решили ради эксперимента выдержать год и посмотреть, во что он превратится. Все еще ждем.
Главный пивовар "Pahonya_HB" дегустирует то, что сотворили его шаловливые ручки:))
Сам процесс кустарной варки в мешке оказался больно трудоемким, были фейлы и по санитарии, и по эффективности варки, не говоря уже о нашем эпическом переливе на брожение.
Про экономический эффект я вообще молчу - ну вы поняли, сэкономить не получилось :))
Но интересно - жуть!
Поэтому после этого опыта мы расчехлили "гробовые" и приобрели автоматическую пивоварню - российский клон Braumeister, которую уже опробовали - с ней пивопроизводство стало несоизмеримо проще и приятнее, но об этом как-нибудь в другой раз :)
Очень много ценной информации дало нам чтение Форума BeersFun.ru, да и статей познавательных там хватает. Правда, времени на прочтение всего уходит немеряно :))
Оригинал в гугловском бложике