о кулинарии
Вот здесь: d-velata.livejournal.com/7717.html
отличный пост, инициированный отчасти мной :). О собственно кулинарии сказано там, а меня чтение тов. Лемкуль натолкнуло на, так сказать, социологические размышления.
Во-первых, если сравнить последовательно кулинарные книги Молоховец (кон. 19 в.) - О вкусной и здоровой пище (30-50-е гг.) и вот этой Лемкуль (70-е гг.), намечается тенденция. Тенденция эта состоит в том, что, помимо, усугубления кулинарной пошлости (о чём достаточно сказано в посте по ссылке), кулинарные книги 70-х гг. почти лишены всяких национальных черт. Сталинские кулинарные книги их отчасти сохраняли - пусть и стыдливо. Но любому дураку было понятно, что, скажем чахохбили - это не русская кухня. О Молоховец я тут и не говорю. Там всё названо своими именами, безо всяких комплексов неполноценности: датские, голландские, французские и т.п. блюда. Ну, а про 70-е гг. и говорить нечего. Все эти эпичные блюда из банки майонеза и варёной колбасы на салфетке... Самое интересно, что в результате люди у нас не знают, что такое русская национальная кухня (т.е. в самом лучшем случае считают таковой сочетание спорного и позднего происхождения салата оливье, малороссийского борща и кавказского шашлыка). На полном серьёзе в книге Лемкуль "русским салатом" (возможно, по западной традиции) названа некая испорченная версия того же салата "Оливье", который (в своём настоящем виде), хотя и возник, видимо, на русской почве, традиционно-русским блюдом не является (в русской кухне вообще не было салатов). У наших людей большое удивление вызывает, например, то обстоятельство, что русская кухня - прежде всего, рыбная. Да и откуда знать? Когда меня иностранцы спрашивают, где можно поесть настоящей русской еды, я ответить затрудняюсь. До недавнего времени отвечал: "В Великом Новгороде, в ресторане "Детинец". Именно там можно было поесть настоящих рыбных щей в горшочке, из ильменской рыбы. Но в прошлом году его какие-то скоты закрыли. (Рыбу у нас после отвратных рыбных дней не знают и не любят. Кстати, "рыбный день - четверг" - а, во всяком случае, в Крыму начала 80-х еще и вторник - был задуман, конечно, в пику постным православным среде и пятнице).
Во-вторых, всё это отразилось на кулинарном мастерстве наших хозяек, и их отношении к нему. Поколение моих родителей ("шестидесятники" и старше) в общем готовить (за редким исключением) умело. Может быть, иногда несколько стандартно, но в целом в основе сохранялся, пусть и несколько упрощённый, набор традиционных русских блюд (щи, каши, отварная говядина...). Уходила "только" рыба и умение её готовить, в чём, впрочем, их вины нет. Рыбный ассортимент уже со второй половины 70-х гг. не соответствовал принятым в традиционной русской кухне методам работы с этим пищевым сырьём (Это не значит, что рыбу не ели, ели, конечно, но это считалось едой второсортной, "минтай" для кошек и пенсионеров. Мало кто помнит, что в "счастливые брежневские годы" пенсионеры стояли в очередях за солёными рыбьми головами - сам видел такое в продуктовом магазине на Шаболовке в начале 80-х).
Поколение "семидесятников" готовить в целом перестало. Именно в их "кухне" расцвели все эти сырки дружбы, майонезики, сырики, кетчупы, бутербродики с колбаской, сосисЬки и прочая мерзость. Связано это было со множеством обстоятельств (кризисом семьи, общим обыдлением, окончательным разрывом традиций и т.д.). Определённую роль сыграла и дошедшее как раз в это время до СССР западное поветрие 60-х гг.с идеями освобождения женщины от кухонного рабства (положительным, но провоцирующим к отрыву от практической кулинарии моментом было массовое появление полуфабрикатов, замороженные картофельные котлеты, магазин "Морозко", кулинарии и проч.). У приверженцев этого стиля до сих пор принято лить майонез даже в спагетти.
Ярчайшим проявлением тут может служить то, что из еды уходит суп. Я помню, что для меня было очень удивительным в студенческие годы, что во многих семьях суп просто не принято есть (а между тем, суп - это важнейший элемент традиционной русской кухни). Как, впрочем, и то, что многие - и на обед, и на ужин - питаются "бутербродиками".
Наконец, начиная с 90-х гг. просматривается новая тенденция. О ней говорить пока рано, но заметно, что образованные молодые люди возвращаются к кулинарии. Уже, когда я учился в Университете, многие мои ровесницы прекрасно готовили (причём учились этому сами, и не у родителей!). Сейчас этот процесс, что называется, идёт. В моём кругу (а это, как правило, люди либо несколько старше, но чаще всего - младше меня) просто невозможно представить себе женщину, которая скажет с гордостью: "Я не умею готовить" (а 20 лет такое было сплошь и рядом). Да даже и мужчины часто очень неплохо готовят, причем гордятся этим. Среди некоторых недостатков можно отметить тлетворное западное влияние, выражающееся в недооценке супа, и в целом, - некоторый синкретизм, отсутствие должной оценки национальных кухонь, например, из всего многообразия международной кухни получили распространение самые примитивная итальянская и японская (причем представленные самыми примитивными, "глобализованными" вариантами). Пример - реальная фраза, положительная характеристика модного ресторана: "Всё есть, и суши, и спагетти". Но в общем кулинария развивается в правильном направлении - возвращение на новом уровне и с новой техникой (отмечу первостепенную роль посудомоечной машины!) к некоторым традиционным формам со значительным налётом вестернизации.
Если в том же направлении начнёт развиваться наше общество в целом, я буду очень рад.
отличный пост, инициированный отчасти мной :). О собственно кулинарии сказано там, а меня чтение тов. Лемкуль натолкнуло на, так сказать, социологические размышления.
Во-первых, если сравнить последовательно кулинарные книги Молоховец (кон. 19 в.) - О вкусной и здоровой пище (30-50-е гг.) и вот этой Лемкуль (70-е гг.), намечается тенденция. Тенденция эта состоит в том, что, помимо, усугубления кулинарной пошлости (о чём достаточно сказано в посте по ссылке), кулинарные книги 70-х гг. почти лишены всяких национальных черт. Сталинские кулинарные книги их отчасти сохраняли - пусть и стыдливо. Но любому дураку было понятно, что, скажем чахохбили - это не русская кухня. О Молоховец я тут и не говорю. Там всё названо своими именами, безо всяких комплексов неполноценности: датские, голландские, французские и т.п. блюда. Ну, а про 70-е гг. и говорить нечего. Все эти эпичные блюда из банки майонеза и варёной колбасы на салфетке... Самое интересно, что в результате люди у нас не знают, что такое русская национальная кухня (т.е. в самом лучшем случае считают таковой сочетание спорного и позднего происхождения салата оливье, малороссийского борща и кавказского шашлыка). На полном серьёзе в книге Лемкуль "русским салатом" (возможно, по западной традиции) названа некая испорченная версия того же салата "Оливье", который (в своём настоящем виде), хотя и возник, видимо, на русской почве, традиционно-русским блюдом не является (в русской кухне вообще не было салатов). У наших людей большое удивление вызывает, например, то обстоятельство, что русская кухня - прежде всего, рыбная. Да и откуда знать? Когда меня иностранцы спрашивают, где можно поесть настоящей русской еды, я ответить затрудняюсь. До недавнего времени отвечал: "В Великом Новгороде, в ресторане "Детинец". Именно там можно было поесть настоящих рыбных щей в горшочке, из ильменской рыбы. Но в прошлом году его какие-то скоты закрыли. (Рыбу у нас после отвратных рыбных дней не знают и не любят. Кстати, "рыбный день - четверг" - а, во всяком случае, в Крыму начала 80-х еще и вторник - был задуман, конечно, в пику постным православным среде и пятнице).
Во-вторых, всё это отразилось на кулинарном мастерстве наших хозяек, и их отношении к нему. Поколение моих родителей ("шестидесятники" и старше) в общем готовить (за редким исключением) умело. Может быть, иногда несколько стандартно, но в целом в основе сохранялся, пусть и несколько упрощённый, набор традиционных русских блюд (щи, каши, отварная говядина...). Уходила "только" рыба и умение её готовить, в чём, впрочем, их вины нет. Рыбный ассортимент уже со второй половины 70-х гг. не соответствовал принятым в традиционной русской кухне методам работы с этим пищевым сырьём (Это не значит, что рыбу не ели, ели, конечно, но это считалось едой второсортной, "минтай" для кошек и пенсионеров. Мало кто помнит, что в "счастливые брежневские годы" пенсионеры стояли в очередях за солёными рыбьми головами - сам видел такое в продуктовом магазине на Шаболовке в начале 80-х).
Поколение "семидесятников" готовить в целом перестало. Именно в их "кухне" расцвели все эти сырки дружбы, майонезики, сырики, кетчупы, бутербродики с колбаской, сосисЬки и прочая мерзость. Связано это было со множеством обстоятельств (кризисом семьи, общим обыдлением, окончательным разрывом традиций и т.д.). Определённую роль сыграла и дошедшее как раз в это время до СССР западное поветрие 60-х гг.с идеями освобождения женщины от кухонного рабства (положительным, но провоцирующим к отрыву от практической кулинарии моментом было массовое появление полуфабрикатов, замороженные картофельные котлеты, магазин "Морозко", кулинарии и проч.). У приверженцев этого стиля до сих пор принято лить майонез даже в спагетти.
Ярчайшим проявлением тут может служить то, что из еды уходит суп. Я помню, что для меня было очень удивительным в студенческие годы, что во многих семьях суп просто не принято есть (а между тем, суп - это важнейший элемент традиционной русской кухни). Как, впрочем, и то, что многие - и на обед, и на ужин - питаются "бутербродиками".
Наконец, начиная с 90-х гг. просматривается новая тенденция. О ней говорить пока рано, но заметно, что образованные молодые люди возвращаются к кулинарии. Уже, когда я учился в Университете, многие мои ровесницы прекрасно готовили (причём учились этому сами, и не у родителей!). Сейчас этот процесс, что называется, идёт. В моём кругу (а это, как правило, люди либо несколько старше, но чаще всего - младше меня) просто невозможно представить себе женщину, которая скажет с гордостью: "Я не умею готовить" (а 20 лет такое было сплошь и рядом). Да даже и мужчины часто очень неплохо готовят, причем гордятся этим. Среди некоторых недостатков можно отметить тлетворное западное влияние, выражающееся в недооценке супа, и в целом, - некоторый синкретизм, отсутствие должной оценки национальных кухонь, например, из всего многообразия международной кухни получили распространение самые примитивная итальянская и японская (причем представленные самыми примитивными, "глобализованными" вариантами). Пример - реальная фраза, положительная характеристика модного ресторана: "Всё есть, и суши, и спагетти". Но в общем кулинария развивается в правильном направлении - возвращение на новом уровне и с новой техникой (отмечу первостепенную роль посудомоечной машины!) к некоторым традиционным формам со значительным налётом вестернизации.
Если в том же направлении начнёт развиваться наше общество в целом, я буду очень рад.