Суфле из фуа-гра с яйцом "пашот" и лимонным желе

[usanovalena]

Это смесь фуа-гра и яичного крем-брюле. Фуа-гра придает суфле плотную текстуру. Готовится на слабом огне, что делает фуа-гра более ароматным.  Крем брюле, входящий в состав этого блюда делает его более легким. Готовится с добавлением сметаны, молока, куриного яйца, соли и перца.  Свежую ноту вносит лимонное желе, которым покрывается классически сваренное яйцо пашот. Сочетание фуа-гра, яйца пашот и лимонного желе делает эту закуску сытной и по-домашнему вкусной. Украшается кресс салатом, хрустящим рисом, оливковой землей и подается с тостами из хлеба. Десертная ложка вместе с закусочными приборами.




Во время моей поездки в Швейцарию (Лозанна) мне довелось побывать в ресторане самой известной женщины шеф повара, обладателя звезды Мишлен, Анн-Софи Пик. Попробовав там непревзойденное блюдо из фуа-гра, я решила во чтобы то ни стало повторить это дома на кухне. Получилось очень вкусно, и в этот раз я не удержалась, чтобы не угостить вас своим рецептом суфле из фуа-гра, который я дополнила яйцом пашот и лимонным желе. Давайте не будем спорить про "пашот" или вареное в скорлупе,просто поверьте на слово,это вкусно!
Само «œuf pochés» можно было бы перевести как «яйца мешки». Однако в кулинарии это словосочетание дословно не переводится и обозначает именно яйца c "жидким желтком" внутри;) Я называю это мой "пашот"!
Перейдем к делу?
Как готовить эту изысканную закуску?
Даю подробное описание.

Суфле из фуа-гра с яйцом пашот в желе
2 порции

Ингредиенты:

1. Яйца свежие 2 шт. (для пашот)
2. 1 яйцо и желток 1 яйца ( для суфле)
3. Утиная печень 100 гр
4. Сметана 40 мл
5. Молоко 10 мл
6. Цедра 1 лимона
7. Вода 250 мл
8. Желатин в пластинах 4 шт. или 8 гр
9. Соль
10. Перец

Рецепт:

• Разогреть духовку до 120 гр
• Нарезать утиную печень мелкими кубиками
• Блендером измельчить все ингредиенты : фуа-гра, сметану, молоко,1 яйцо и 1 желток яйца, немного соли и перца.
• Процедить полученную смесь через сито, попробовать смесь на вкус и по необходимости добавить соль и перец.
• Разлить смесь в 4 термостойкие формочки диаметром 8-10 см, поставить формы на противень с высокими бортами. Наполнить противень водой до самых бортиков( получится водяная баня) ,накрыть сверху все формы листом пергамента или фольгой.
• Поставить в духовку на 20 минут. Готовность суфле определяется плотностью , готовое суфле немного колышется в центре, а по краям плотно.
• Остудить и поставить в холодильник на 20 минут.
• Приготовить яйца пашот.
• Вскипятить в кастрюле воду, добавить немного уксуса.
• На 6 минут ,так рекомендуют французы (но обычное  время варки при слабом кипячении 3-4 минуты) ,итак нужно опустить яйца в слегка кипящую воду, затем вынуть из кастрюли  и поместить в миску с холодной водой. Остудить.
• Вынуть яйца из воды и аккуратно снять скорлупу. Получатся яйца "в мешочек" т.е. пашот.
• Приготовить лимонное желе. В кастрюле довести воду до кипения с лимонной цедрой. Снять воду с огня и дать настояться 10 минут. На 2 минуты замочить желатин в холодной воде, отжать и добавить его в теплую лимонную воду без цедры. Перемешать пока желатин не разойдется и слегка посолить.

Сервировка:

• В каждой форме в суфле из фуа-гра сделать углубление по центру , надавите немного столовой ложкой по центру, чтобы потом разместить половинку яйца.
• Разрезать яйца-пашот пополам и положить яйцо в каждое углубление.
• Полейте лимонным желе так, чтобы закрыть и яйцо, и суфле из фуа-гра. Лимонное желе должно быть жидким, но при этом иметь сиропообразную консистенцию, потому что желатин к этому времени уже начал густеть.
• Поставьте формы в холодильник на 1 час .
• Перед подачей украсьте веточкой зелени, цветной солью, подавать с тостами.
• Ко всему этому лимонное желе - свежая цветочная нота, прекрасно оттеняет вкус утиной печени.

Совет:

Яйца должны быть свежими. Печень сырая, даже сильно охлажденная, должна быть упругой на ощупь, однородного цвета, без красных пятен.

01.


02.


03.


Фотограф Александр Усанов www.photousanov.com