Пельмени
Пельмени любите? Я очень. Потому для себя в первую очередь, чтобы систематизировать те знания и впечатления о них что у меня есть, я и пишу этот текст.
Тесто
Яйцо, вода, соль, чуть сахару (щепоточку) и мука. Вымесить да отложить чтобы полежало.
Неплохо использовать газированную воду. Часть воды можно заменить молоком. Добавить ложку растительного масла тоже хорошо. Но молоко, сахар, газированную воду и масло использовать совсем не обязательно. Выдумывать ничего не надо: замесить и пусть пол-часа или час полежит. А вы тем временем фарш сделайте.
Фарш
О! Важнейшая часть пельменя. Каким бы хорошим ни получилось тесто без хорошего фарша вкусных пельменей не видать. И не едать.
Самый обычный пельменный фарш это говядина пополам со свининой и немного лука. Соль, немного воды и черный перец.
Отчего-то свинина перестала быть для меня вкусной и я отказался от неё. Отказался и от лука в котлетном фарше. Этот же фарш использовал в пельмени. Итак второй вариант: только говядина. В этом случае нужно для сочности класть говяжий жир.
Еще один вариант говядина пополам с кониной. Конина обладает своим достаточно ярким вкусом поэтому таки пельмени особенно вкусны. Жир - говяжий и конский.
Чеснок я не кладу ни в какой фарш никогда. У него яркий вкус и аромат, который просто напросто перебьёт все остальные вкусы. А в соус его можно, но о соусах позже.
Курица. Жареная куриная грудка так себе, поэтому я её не жарю, но делаю из неё и тёмного мяса с бёдер фарш. С курицей два варианта фарша.
Первый: куриная грудка, мясо с бёдер, жареный лук, говяжий жир (можно и свиной, но свинину я почти не ем и его у меня не водится). Для этого фарша стоит использовать любые специи которые вам покажутся уместными в нём. Тимьян, например, или хмели-сунели, или ещё что-то.
Второй: куриная грудка, мясо с бёдер, жареный бекон и жареный на жире от бекона лук. Специи опять же любые какие вам нравятся.
Рыбные. Не большой любитель рыбных пельменей, но фарш для щучьих котлет сгодится и в пельмени.
Овощные.
Некоторые делают пельмени с мясным фаршем и капустой. По-моему это не вкусно.
Когда остается тесто можно пожарить его как лепешки на сковородке. Можно наделать еще пельменей.
С картошкой. Картошку натереть на терке, отжать, посолить. Начинить этим пельмени.
С картошкой и грибами. В предыдущий вариант добавить жареные грибы.
Других овощных я не знаю и, полагаю, что это ерунда.
Лепка
Тесто раскатывать тонко. Кружочек теста для пельменя должен иметь диаметр сантиметров пять-шесть. Никак не больше семи. И никаких закрученных в ушки пельменей! В этом случае не остается места для сока и пельмень будет сухим. Да и четыре слоя теста в месте слепки никчему. Свежеслепленные сразу ставить на мороз!
Варка
Варить пельмени нужно 12 минут как закипят. За 8 не сварятся. Бросать в кипящую подсоленную воду. Воду закрутить ложкой по часовой стрелке - так меньше вероятность что пельмени слипнутся. Мешать пока не всплывут и не закипят. Как закипят нагрев убавить и варить при среднем кипении.
Соусы
Важнейшей составляющей вкусной пельменной трапезы являются соусы.
Самые банальные: сметана, кетчуп или другие томатные соусы вроде «Краснодарского», подкисленная уксусом вода и соевый.
Майонез не стоит. Ну для покупных если только, но я б не стал.
Есть варианты гораздо интереснее покупных готовых соусов. Готовятся быстро. Некоторые прямо на столе.
На основе сметаны (или несладкого густого йогурта, мацони, мацуна):
- С чесноком. В сметану выдавить чеснок, перемешать. По желанию подсолить, поперчить.
- С горчицей. В сметану положить горчицу, перемешать.
- Перечный. В сметану положить аджику или хариссу, перемешать.
- С хреном. В сметану положить тёртый хрен, перемешать.
Как оказалось, в качестве соуса неплох огуречный рассол. Налить в плошку, макать пельмень. Вероятно, от маринованных тоже сгодится.
К куриным и неярким мясным (не с кониной) подойдет грибной. Грибы потушить в сливках.
Томатный. В магазинах продаются маленькие баночки (и баночки побольше если вам надо много) протёртых помидоров. Это не томатная паста. На основе протертых помидоров получаются замечательные соусы. И в отличие от заводских без ненужных добавок вроде консервантов или загустителей.
Берем эту баночку. Перекладываем содержимое в маленький сотейник ставим нагревать. Добавляем кипятка, соль, щепотку сахара и специи какие нравятся. Специи: перец; орегано; тимьян; смеси итальянские травы или французские травы; прованские травы; кавказские смеси вроде хмели-сунели, уцхо-сунели. Варим до требуемой густоты. Минуты три обычно уходит на этот соус.
Ещё пельмени можно жарить. Как варёные так и не варёные.
Как-то так.
Тесто
Яйцо, вода, соль, чуть сахару (щепоточку) и мука. Вымесить да отложить чтобы полежало.
Неплохо использовать газированную воду. Часть воды можно заменить молоком. Добавить ложку растительного масла тоже хорошо. Но молоко, сахар, газированную воду и масло использовать совсем не обязательно. Выдумывать ничего не надо: замесить и пусть пол-часа или час полежит. А вы тем временем фарш сделайте.
Фарш
О! Важнейшая часть пельменя. Каким бы хорошим ни получилось тесто без хорошего фарша вкусных пельменей не видать. И не едать.
Самый обычный пельменный фарш это говядина пополам со свининой и немного лука. Соль, немного воды и черный перец.
Отчего-то свинина перестала быть для меня вкусной и я отказался от неё. Отказался и от лука в котлетном фарше. Этот же фарш использовал в пельмени. Итак второй вариант: только говядина. В этом случае нужно для сочности класть говяжий жир.
Еще один вариант говядина пополам с кониной. Конина обладает своим достаточно ярким вкусом поэтому таки пельмени особенно вкусны. Жир - говяжий и конский.
Чеснок я не кладу ни в какой фарш никогда. У него яркий вкус и аромат, который просто напросто перебьёт все остальные вкусы. А в соус его можно, но о соусах позже.
Курица. Жареная куриная грудка так себе, поэтому я её не жарю, но делаю из неё и тёмного мяса с бёдер фарш. С курицей два варианта фарша.
Первый: куриная грудка, мясо с бёдер, жареный лук, говяжий жир (можно и свиной, но свинину я почти не ем и его у меня не водится). Для этого фарша стоит использовать любые специи которые вам покажутся уместными в нём. Тимьян, например, или хмели-сунели, или ещё что-то.
Второй: куриная грудка, мясо с бёдер, жареный бекон и жареный на жире от бекона лук. Специи опять же любые какие вам нравятся.
Рыбные. Не большой любитель рыбных пельменей, но фарш для щучьих котлет сгодится и в пельмени.
Овощные.
Некоторые делают пельмени с мясным фаршем и капустой. По-моему это не вкусно.
Когда остается тесто можно пожарить его как лепешки на сковородке. Можно наделать еще пельменей.
С картошкой. Картошку натереть на терке, отжать, посолить. Начинить этим пельмени.
С картошкой и грибами. В предыдущий вариант добавить жареные грибы.
Других овощных я не знаю и, полагаю, что это ерунда.
Лепка
Тесто раскатывать тонко. Кружочек теста для пельменя должен иметь диаметр сантиметров пять-шесть. Никак не больше семи. И никаких закрученных в ушки пельменей! В этом случае не остается места для сока и пельмень будет сухим. Да и четыре слоя теста в месте слепки никчему. Свежеслепленные сразу ставить на мороз!
Варка
Варить пельмени нужно 12 минут как закипят. За 8 не сварятся. Бросать в кипящую подсоленную воду. Воду закрутить ложкой по часовой стрелке - так меньше вероятность что пельмени слипнутся. Мешать пока не всплывут и не закипят. Как закипят нагрев убавить и варить при среднем кипении.
Соусы
Важнейшей составляющей вкусной пельменной трапезы являются соусы.
Самые банальные: сметана, кетчуп или другие томатные соусы вроде «Краснодарского», подкисленная уксусом вода и соевый.
Майонез не стоит. Ну для покупных если только, но я б не стал.
Есть варианты гораздо интереснее покупных готовых соусов. Готовятся быстро. Некоторые прямо на столе.
На основе сметаны (или несладкого густого йогурта, мацони, мацуна):
- С чесноком. В сметану выдавить чеснок, перемешать. По желанию подсолить, поперчить.
- С горчицей. В сметану положить горчицу, перемешать.
- Перечный. В сметану положить аджику или хариссу, перемешать.
- С хреном. В сметану положить тёртый хрен, перемешать.
Как оказалось, в качестве соуса неплох огуречный рассол. Налить в плошку, макать пельмень. Вероятно, от маринованных тоже сгодится.
К куриным и неярким мясным (не с кониной) подойдет грибной. Грибы потушить в сливках.
Томатный. В магазинах продаются маленькие баночки (и баночки побольше если вам надо много) протёртых помидоров. Это не томатная паста. На основе протертых помидоров получаются замечательные соусы. И в отличие от заводских без ненужных добавок вроде консервантов или загустителей.
Берем эту баночку. Перекладываем содержимое в маленький сотейник ставим нагревать. Добавляем кипятка, соль, щепотку сахара и специи какие нравятся. Специи: перец; орегано; тимьян; смеси итальянские травы или французские травы; прованские травы; кавказские смеси вроде хмели-сунели, уцхо-сунели. Варим до требуемой густоты. Минуты три обычно уходит на этот соус.
Ещё пельмени можно жарить. Как варёные так и не варёные.
Как-то так.