Ночной домашний хлеб ржаной на закваске
Я сделал замес теста на закваске в 18.00, а весь цикл до готовности хлеба занимает 8-9 часов (это нужно учитывать!). Поэтому, когда на часах было 03.00, я открыл дверцу духовки и вынул горячую кастрюлю. Теперь она служит мне формой для выпечки хлеба, больше ни для чего она не годится, т.к. дырка на дне =) Действия должны быть быстрыми и скоординированными иначе есть риск обжечься (не спасает и тряпка сложенная в несколько раз). Желательно сразу всё просчитать и приготовить доску, на которую я ловким движением переворачиваю кастрюлю с хлебом.
Затем просто поднимаю её и хлеб легко высвобождается.
Теперь осталось снять бумагу, которая плотно облегает хлебушек, и не дала ему пригореть.
Вот он - красавчик, с пылу с жару. Резать его сейчас нельзя, нужно подождать пока остынет, иначе будет комками. Просто оставляю его как есть минут на 30 в кухне. Ни в коем-случае не накрываю, иначе будет испарина, отсыреет корочка и хрустеть не будет =)
Мама рассказывала, что видела ролик про парня из Киева, который выпекает хлеб на закваске в печи на заказ и продаёт его по 50грн =) Может в правительственном квартале и будут его покупать за такие деньги, но вот для обычных людей, средняя цена была бы в районе 10-12грн. Первый такой хлеб, как сейчас помню, я купил за 10грн. Парень приехал с девушкой из России и стал выпекать хлеб в обычной духовке на съёмной квартире, а на районе развесил объявления. Так он нашел постоянных клиентов и меня - повёлся на слово "живой" =). Потом я напросился на семинар у него за 200грн по выпечке, который провел на кухне в обычной квартире. Тогда же он дал мне закваску, которая вот уже больше, чем 2 года служит верой и правдой =)
Ради интереса взвесил хлебушек - затянул на 1,138 кг!
Когда хлеб остыл, его можно нужно продегустировать. Я радуюсь, когда вижу пористую структуру: дырки должны быть средние и большие - это значит, что тесто хорошо "ходило".
Интересно, когда тесто становится хлебом? Философский вопрос, однако =)
Бывает, что он плохо поднялся, например, если тесто поставить не в достаточное тёплое место или по другим причинам, например, месил в плохом настроение, что почти никогда не бывает, в таком случае лучше отказаться от затеи до лучших времён, или кто-то его побеспокоил - он не любит стуков и тряски, или "переходил", когда тесто дошло до максимальной точки и начало опускаться - терять силу. Так вот, бывает хлеб получается с более плотной структурой и малюсенькими дырочками, и он не такой вкусный. Но не в этот раз. Сейчас он такой, как я люблю =)
В его составе (в количестве убывания): мука ржаная, отруби ржаные и пшеничные, мука белая, семечки, семена льна, соль, сахар, куркума, тмин.
Правильное тестирования домашнего хлеба: намазать его маслом, которое обязательно подтает, ведь хлеб ещё тёплый. Сверху кладу сыр и можно хрустеть =) И не важно, что на часах почти утро, значит завтрак =)
p.s. С куркумой немного перестарался. Обычно треть чайной ложечки, а тут пачка заканчивалась, решил всё высыпать - чувствуется необычный вкус. Бабушка точно забракует =)))
пы.сы. Я по прежнему делаю "живой" хлеб на закваске по этой рецептуре, конечно, где-то что-то доработал, и результат теперь всегда прогнозируемо-отличный =)