Хлеб с 5 злаками на закваске
Читаю Дж. Хамельмана и получаю несказанное удовольствие. И хотя большинство рецептов разошлись в интернете, всегда приятно иметь первоисточник.
В моей семье очень любят хлеба из злаков и семечек, я пекла уже Мультизлаковый зерновой хлеб , Хлеб с семечками по Р. Бертине , а вот теперь "Хлеб с 5 злаками" Дж. Хамельмана.
Рецепт от Хамельмана
На 1кг муки на 3 хлеба по 680г
Жидкая закваска
250г пшеничная хлебопекарная мука
315г вода
50г материнская закваска
Всего- 615г
Замоченное зерно
92г плющенная рожь
92г семя льна
77г семя подсолнечника
77г овес
406г вода
7г соль
Всего 751г
Тесто
500г мука с высоким содержанием клейковины
250г цельнозерновая пшеничная мука
259г вода
18г соль
10г дрожжи свежие прессованные
751 замоченное зерно (все количество)
565г жидкая закваска (за вычетом 3/2ст.л)
Всего:2351г
Мое приготовление
Пекла хлеб из 1/2 ингредиентов.
С вечера поставила закваску и замочила овсяные и ржаные хлопья и семя льна в воде комнатной температуры.
Хамельман пишет, что зерна замачивают в теплой или горячей воде. Но так как у меня были хлопья, их можно было замочить и в прохладной воде.
Соль вносят, если замачивают зерна в горячей воде и в теплое время года, чтобы снизить ферментативную активность зерна, поэтому соль добавила в тесто, немного уменьшив ее общее количество.
Подсолнечные семена, я все-таки обжариваю, т.к. они дают приятный аромат и вкус хлебу.
Заложила все ингредиенты в чашу планетарного миксера и замесила на первой скорости 3 мин и 7-8 минут на второй, пока не получила тесто со средне развитой клейковиной.
Положила в миску, накрыла и поставила на брожение на 1ч.30 мин. Через 30 мин. обмяла тесто (методом растянуть и сложить).
Формовка. Сформовала из теста одну овальную заготовку на 700г хлеб и две булочки по 150г .
. Расстойка в корзинках 1час. при 24°C.
. Выпечка на камне при 230°C с паром в течении 40-45 мин. Булочки вытащила раньше.
Из булочек я сделала прелестные сухарики, а хлеб мы съели с удовольствием до последней корочки.
Выводы для себя из книги Дж. Хамельмана "Хлеб, технология и рецепты".
1. "Типичной ошибкой в производстве хлеба с цельнозерновыми ингредиентами является включение в смесь не замоченного зерна, которое при еде не только создает "поедание камушков", но и приводит к ускоренному высыханию мякиша, т.к сухое зерно будет вытягивать влагу из теста".
2.Замоченное зерно в тесто можно вносить двумя способами. Первый: тесто замешивают до полного образования клейковины, затем вносят зерно и месят на первой скорости. пока оно равномерно не распределится по всему объему теста.
Второй способ считается более приемлемым в практическом смысле: все ингредиенты, включая замоченное зерно помещают в тестомесильную машину с самого начала, где они замешиваются до нужной структуры теста, это дает возможность лучше отрегулировать гидратацию теста в течении первых 2-3 минут замеса.
Я попробовала здесь второй способ. В данном хлебе он оказался удобнее, т.к. тесто очень высокой гидратации, почти 98%. В результате получился очень легкий хлеб, несмотря на достаточно большое количество зерна.
В моей семье очень любят хлеба из злаков и семечек, я пекла уже Мультизлаковый зерновой хлеб , Хлеб с семечками по Р. Бертине , а вот теперь "Хлеб с 5 злаками" Дж. Хамельмана.
Рецепт от Хамельмана
На 1кг муки на 3 хлеба по 680г
Жидкая закваска
250г пшеничная хлебопекарная мука
315г вода
50г материнская закваска
Всего- 615г
Замоченное зерно
92г плющенная рожь
92г семя льна
77г семя подсолнечника
77г овес
406г вода
7г соль
Всего 751г
Тесто
500г мука с высоким содержанием клейковины
250г цельнозерновая пшеничная мука
259г вода
18г соль
10г дрожжи свежие прессованные
751 замоченное зерно (все количество)
565г жидкая закваска (за вычетом 3/2ст.л)
Всего:2351г
Мое приготовление
Пекла хлеб из 1/2 ингредиентов.
С вечера поставила закваску и замочила овсяные и ржаные хлопья и семя льна в воде комнатной температуры.
Хамельман пишет, что зерна замачивают в теплой или горячей воде. Но так как у меня были хлопья, их можно было замочить и в прохладной воде.
Соль вносят, если замачивают зерна в горячей воде и в теплое время года, чтобы снизить ферментативную активность зерна, поэтому соль добавила в тесто, немного уменьшив ее общее количество.
Подсолнечные семена, я все-таки обжариваю, т.к. они дают приятный аромат и вкус хлебу.
Заложила все ингредиенты в чашу планетарного миксера и замесила на первой скорости 3 мин и 7-8 минут на второй, пока не получила тесто со средне развитой клейковиной.
Положила в миску, накрыла и поставила на брожение на 1ч.30 мин. Через 30 мин. обмяла тесто (методом растянуть и сложить).
Формовка. Сформовала из теста одну овальную заготовку на 700г хлеб и две булочки по 150г .
. Расстойка в корзинках 1час. при 24°C.
. Выпечка на камне при 230°C с паром в течении 40-45 мин. Булочки вытащила раньше.
Из булочек я сделала прелестные сухарики, а хлеб мы съели с удовольствием до последней корочки.
Выводы для себя из книги Дж. Хамельмана "Хлеб, технология и рецепты".
1. "Типичной ошибкой в производстве хлеба с цельнозерновыми ингредиентами является включение в смесь не замоченного зерна, которое при еде не только создает "поедание камушков", но и приводит к ускоренному высыханию мякиша, т.к сухое зерно будет вытягивать влагу из теста".
2.Замоченное зерно в тесто можно вносить двумя способами. Первый: тесто замешивают до полного образования клейковины, затем вносят зерно и месят на первой скорости. пока оно равномерно не распределится по всему объему теста.
Второй способ считается более приемлемым в практическом смысле: все ингредиенты, включая замоченное зерно помещают в тестомесильную машину с самого начала, где они замешиваются до нужной структуры теста, это дает возможность лучше отрегулировать гидратацию теста в течении первых 2-3 минут замеса.
Я попробовала здесь второй способ. В данном хлебе он оказался удобнее, т.к. тесто очень высокой гидратации, почти 98%. В результате получился очень легкий хлеб, несмотря на достаточно большое количество зерна.